مسیح سرفرازی؛ محبت محبی؛ مهدی سعادتمند طرزجان؛ علی میرشاهی
چکیده
در این مطالعه، شکر با مخلوط اینولین: مالتودکسترین در نسبت‌های 75:25 (CH2)، 50:50 (CH3) و 25:75 (CH4) جایگزین شد. سپس گاز دی‌اکسید کربن در فشار 6 بار به این سه شکلات علاوه‌بر شکلات حاوی شکر (CH1) تزریق شد تا شکلات حباب‌دار تولید شود. با استفاده از مقطع‌نگاری اشعه X از شکلات‌های حباب‌دار تصویربرداری شد و پس از پردازش، تصاویر بهدستآمده با استفاده ...
بیشتر
در این مطالعه، شکر با مخلوط اینولین: مالتودکسترین در نسبت‌های 75:25 (CH2)، 50:50 (CH3) و 25:75 (CH4) جایگزین شد. سپس گاز دی‌اکسید کربن در فشار 6 بار به این سه شکلات علاوه‌بر شکلات حاوی شکر (CH1) تزریق شد تا شکلات حباب‌دار تولید شود. با استفاده از مقطع‌نگاری اشعه X از شکلات‌های حباب‌دار تصویربرداری شد و پس از پردازش، تصاویر بهدستآمده با استفاده از روش چان-وز تقطیع شدند؛ یعنی حباب‌ها از سایر قسمت‌های تصویر جدا شدند. ویژگی‌های حباب‌ها که در این تحقیق موردبررسی قرار گرفتند عبارت بودند از: حجم کل، قطر و نسبت سطح به حجم. همچنین، بلورینگی، چگالی و سختی شکلات‌ها نیز با هم مقایسه شدند. نتایج نشان دادند که روش چان-وز توانست نویزهای موجود در تصویر را حذف کند. همچنین، نتایج پراش اشعه X نشان داد که نمودار CH3 قله‌های تیزتری نسبت به CH2 و CH4 دارد که این نشانی از بلورینگی بیشتر آن بود. میانگین قطر حباب‌های CH1 بیشتر از سایر نمونه‌ها بود که دلیل آن را می‌توان به بلورینگی بیشتر آن در مقایسه با نمونه‌های بدون شکر نسبت داد؛ زیرا ساختار متبلور CH1 از خروج گاز جلوگیری کرده و موجب به‌هم پیوستن حباب های کوچک و تشکیل حباب‌های بزرگتر شده است. همچنین، مشاهده شد که در تمام شکلات‌ها، چگالی شکلات حباب‌دار کمتر از شکلات بدون حباب است؛ زیرا بخشی از مواد جامد و چربی با گاز دی‌اکسید کربن جایگزین شد. نتایج اندازه‌گیری سختی نیز نشان داد که نمونه‌های بدون شکر حباب‌دار از نمونه‌های بدون گاز نرمتر بودند ولی در مورد CH1 عکس این پدیده مشاهده شد که دلیل آن را می‌توان به حضور شکر در این نمونه نسبت داد؛ زیرا در محصولات حباب‌دار، ذرات جامد، به‌ویژه شکر، یک اسکلت پیوسته را تشکیل می‌دهند و همان نقشی را ایفا می‌کنند که چربی در محصولات بدون حباب بازی می‌کند.
الگا عظیمی؛ محبت محبی؛ رضا فرهوش؛ مهدی سعادتمند طرزجان
چکیده
تشخیص وضعیت انقضا (سالم و تند شده) روغن‌های گیاهی خوراکی به‌خاطر محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون حائز اهمیت است. بنابراین بررسی کیفیت و سلامت روغن‌های خوراکی بسیار مهم است. بر اساس گزارشات و آزمایشات تجربی رنگ روغن طی اکسیداسیون تغییر می‌کند. پژوهش حاضر به شرح بررسی انجام شده توسط پردازش تصویر و تحلیل تفکیک خطی (LDA) برای طبقه‌بندی ...
بیشتر
تشخیص وضعیت انقضا (سالم و تند شده) روغن‌های گیاهی خوراکی به‌خاطر محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون حائز اهمیت است. بنابراین بررسی کیفیت و سلامت روغن‌های خوراکی بسیار مهم است. بر اساس گزارشات و آزمایشات تجربی رنگ روغن طی اکسیداسیون تغییر می‌کند. پژوهش حاضر به شرح بررسی انجام شده توسط پردازش تصویر و تحلیل تفکیک خطی (LDA) برای طبقه‌بندی روغن‌های گیاهی خوراکی سالم و تند شده در طی اکسیداسیون در دمای 85 درجه سانتی‌گراد با توجه به اکسیداسیون اولیه و ثانویه در چهار نوع روغن (پالم اولئین، زیتون، سویا و آفتابگردان) پرداخته است. هدف از این پژوهش یافتن روش‌های ارزان و سریع‌ترو همچنین حافظ محیط زیست به جای آزمون‌های شیمیایی به کمک فضاهای رنگی (RGB، HSI،L*a*b* با Grayscale) برای تعیین وضعیت انقضا روغن‌های خوراکی است. این مطالعه نشان داد که بهترین نتیجه برای تشخیص وضعیت انقضا در روغن‌های معلوم با توجه به دوره القا عدد پراکسید در هر فضای رنگی توسط طبقه‌بند LDA برای پالم 100% (HSI و سیاه وسفید)، زیتون 61/84% (L*a*b* و RGB)، سویا 95% (سیاه و سفید) و آفتابگردان 100% ( RGB و HSI) می‌باشد. همچنین با توجه به دوره القا آزمون عدد کربونیل بهترین عملکرد طبقه‌بند در پالم 100% (L*a*b*)، زیتون 100% (L*a*b*)، سویا 47/89% و آفتابگردان 95% (HSI) بدست آمد.
الگا عظیمی؛ رضا فرهوش؛ محبت محبی؛ مهدی سعادتمند طرزجان
چکیده
روغن‌ها مواد غذایی با ارزشی هستند که علاوه بر تأمین انرژی نقش مهمی در بقای سلامت دارند. بنابراین یافتن روش‌های تشخیص سریع کیفیت روغن‌ها از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. بینایی کامپیوتر یکی از فناوری‌های پرکاربرد و مقرون‌به‌صرفه در صنایع غذایی می‌باشد. هدف این مقاله معرفی روشی ساده و کم‌هزینه برای طبقه‌بندی روغن‌های گیاهی خوراکی ...
بیشتر
روغن‌ها مواد غذایی با ارزشی هستند که علاوه بر تأمین انرژی نقش مهمی در بقای سلامت دارند. بنابراین یافتن روش‌های تشخیص سریع کیفیت روغن‌ها از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. بینایی کامپیوتر یکی از فناوری‌های پرکاربرد و مقرون‌به‌صرفه در صنایع غذایی می‌باشد. هدف این مقاله معرفی روشی ساده و کم‌هزینه برای طبقه‌بندی روغن‌های گیاهی خوراکی (سویا، آفتابگردان، کانولا، کنجد و زیتون) از یکدیگر و همچنین تشخیص سالم یا تند بودن آن‌ها به کمک روش‌های آماری چند متغیره (تحلیل تفکیک خطی و تحلیل مؤلفه اصلی) با توجه به نقطه دوریز بر اساس محصولات اولیه و ثانویه اکسایشی است. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی 77 نمونه روغن شامل عدد پراکسید و عدد کربونیل در دمای 80 درجه سانتی‌گراد موردسنجش قرار گرفت. برای طبقه‌بندی از شاخص رنگی L*a*b* استفاده گردید. مقایسه نتایج تحلیل تفکیک خطی نشان داد که تفکیک‌پذیری بین دو نوع روغن مختلف ۱۰۰% است و تنها تفکیک بین یک نوع روغن در حالت‌های تند و سالم منجر به کاهش دقت در حدود ۹۷% شده است. همچنین بررسی کلی و هم‌زمان نمونه‌های روغن در هر دو حالت سالم و تندشده توسط دوطبقه بند LDA و PCA نشان داد که طبقه‌بندی هر روغن به‌تنهایی بیشترین دقت (۱۰۰%) را دارد و نتایج بررسی چندین نوع روغن متفاوت دقت کمتری (98% و 96%) را دارا می‌باشد، اما در عمل نتایج این طبقه‌بندی با توجه به گستره رنگی متنوع روغن‌های گیاهی در حد قابل‌قبول است و طبقه‌بند تحلیل تفکیک خطی در حدود 40% نسبت به طبقه‌بند تحلیل مؤلفه اصلی در این مطالعه موفق‌تر عمل کرد.
