ناهید جعفری؛ سیدحمیدرضا ضیاءالحق؛ عبدالرضا محمدی نافچی
چکیده
در این تحقیق، تأثیر پیشتیمار اسمزی بر ویژگیهای کیفی و خصوصیات حسی خلالهای سیبزمینی خشکشده مورد بررسی قرار گرفت. محتوای رطوبت، ظرفیت بازجذب آب، چروکیدگی، قهوهای شدن، شاخصهای رنگی و خصوصیات حسی (طعم، رنگ، شکلظاهری، استحکام و پذیرشکلی) نمونههای سیبزمینی پس از فرآیند خشککردن ارزیابی شده و از روش سطحپاسخ (RSM) جهت ...
بیشتر
در این تحقیق، تأثیر پیشتیمار اسمزی بر ویژگیهای کیفی و خصوصیات حسی خلالهای سیبزمینی خشکشده مورد بررسی قرار گرفت. محتوای رطوبت، ظرفیت بازجذب آب، چروکیدگی، قهوهای شدن، شاخصهای رنگی و خصوصیات حسی (طعم، رنگ، شکلظاهری، استحکام و پذیرشکلی) نمونههای سیبزمینی پس از فرآیند خشککردن ارزیابی شده و از روش سطحپاسخ (RSM) جهت تعیین شرایط بهینه پیشتیمارهای آبگیری اسمزی، با هدف بالاترین امتیازات خواص فیزیکوشیمیایی و حسی، استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش زمان پیشتیمار اسمزی، محتوای رطوبت، قهوهای شدن و امتیازطعم بهتدریج افزایش یافت، در حالی که بازجذب آب کاهش پیدا کرد (p<0.05). زمان پیشتیمار اسمزی اثر معنیداری بر شاخصهای رنگی نمونههای سیبزمینی نداشت (p>0.05). با افزایش غلظت محلول اسمزی، میزان رطوبت، چروکیدگی، بازجذب آب، قهوهای شدن و شاخص زردی (b*) کاهش یافت (p<0.05). با افزایش دمای محلول اسمزی میزان چروکیدگی، روشنایی و امتیاز طعم نمونهها افزایش و میزان قرمزی و تغییر رنگ کلی خلالهای سیبزمینی کاهش یافت (p<0.05). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که تغییرات غلظت، زمان و درجهحرارت محلول اسمزی، به جز در مورد امتیاز طعم، اثر معنیداری بر خصوصیات حسی خلالهای سیبزمینی نداشت (p>0.05). بر طبق نتایج حاصل از بهینهسازی توسط روش سطحپاسخ میتوان، غلظت 2 درصد، دمای 46 درجه سانتیگراد و زمان 173 دقیقه را برای پیشتیمار اسمزی بهعنوان شرایط مطلوب معرفی کرد.
