سپیده آریایی مجد؛ مانیا صالحی فر
چکیده
یکی از فرآوردههای تخمیری حائز اهمیت در سرتا سر جهان دونات تخمیری است که مشابه نان پس از طی مراحل تخمیر، تقسیم، شکلدهی و استراحت خمیر بهجای پخت در فر در روغن سرخ میشود. بنابراین بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری آن با استفاده از افزودنیهای غذایی بسیار حائز اهمیت میباشد. هدف از این مطالعه ارزیابی امکان تولید دونات فراسودمند حاوی ...
بیشتر
یکی از فرآوردههای تخمیری حائز اهمیت در سرتا سر جهان دونات تخمیری است که مشابه نان پس از طی مراحل تخمیر، تقسیم، شکلدهی و استراحت خمیر بهجای پخت در فر در روغن سرخ میشود. بنابراین بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری آن با استفاده از افزودنیهای غذایی بسیار حائز اهمیت میباشد. هدف از این مطالعه ارزیابی امکان تولید دونات فراسودمند حاوی عصاره هیدروالکلی فلفل شیرین (5/1، 5/2و% 5/3) و عصاره هیدروالکلی سیب (8، 10 و 12%) در 100 گرم آرد بود. بر این اساس تأثیر عصاره های فلفل شیرین و سیب بر خواص فارینوگرافی خمیر و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی دونات شامل رطوبت، سختی بافت در روز اول و سوم و رنگ و همچنین آزمون ماندگاری شامل اندیس پراکسید در روزهای اول، پانزدهم و سیام، مورد آزمون قرار گرفت. افزایش سطوح بهکارگیری عصارههای فلفل شیرین و سیب در فرمولاسیون دونات بهطور مستقیم میزان رطوبت را افزایش داد. همچنین مشخص شد که با افزایش درصد عصارهها میزان سختی بافت و روشنایی رنگ و عدد پراکسید کاهش یافت. نتایج آزمون فارینوگرافی نشان داد که افزایش سطوح استفاده از عصارهها ویژگیهای فارینوگرافی خمیر را تضعیف کرد. طبق بررسی و ارزیابیهای صورت گرفته شرایط بهینه شامل استفاده از 95/11 درصد عصاره سیب و 3/3 درصد عصاره فلفل شیرین در فرمولاسیون خمیر دونات بود.