مهندسی مواد غذایی
محمد خلیلیان موحد؛ محبت محبی؛ شارلوت سیندینگ
چکیده
در این پژوهش از روش جذب لایهبهلایه پلی الکترولیت‌های ایزوله پروتئین سویا و نشاسته اصلاح‌شده برای تولید میکروکپسول محتوی لیمونن استفاده شد. ویژگی‌های مورفولوژیکی و ساختاری میکروکپسول‌های تولیدی بررسی گردید. میزان رهایش لیمونن از میکروکپسول‌های تولید شده به‌صورت دو و شش لایه در شرایط دهان مصنوعی در شرایط تنش برشی مختلف ...
بیشتر
در این پژوهش از روش جذب لایهبهلایه پلی الکترولیت‌های ایزوله پروتئین سویا و نشاسته اصلاح‌شده برای تولید میکروکپسول محتوی لیمونن استفاده شد. ویژگی‌های مورفولوژیکی و ساختاری میکروکپسول‌های تولیدی بررسی گردید. میزان رهایش لیمونن از میکروکپسول‌های تولید شده به‌صورت دو و شش لایه در شرایط دهان مصنوعی در شرایط تنش برشی مختلف (0، 50 و 100 دور در دقیقه) مورد ارزیابی قرار گرفت. نمایه رهایش لیمونن از میکروکپسولها نشان داد لیمونن در میکروکپسول‌های دو لایه با شیب بیشتری نسبت به شش لایه، رهایش یافته و سریعتر به حداکثر رهایش میرسد زیرا با افزایش تعداد لایههای دیواره، رهایش به تأخیر میافتد. نتایج بهدستآمده از رهایش لیمونن از میکروکپسولها نشان داد مدل درجه اول بهترین توصیف را از رهایش داشت و بر اساس معادله کورسمیر-پپاس رهایش لیمونن از میکروکپسولها غالباً از نوع نفوذ بود. همچنین نتایج نشان داد ضریب نفوذ با افزایش تنش برشی، بیشتر شد و ضریب نفوذ در میکروکپسول‌های دو لایه نسبت به شش لایه بیشتر بود.
الناز میلانی؛ فخری شهیدی؛ الهام انصاری فر؛ محمد خلیلیان موحد؛ فریده صالحی پور
چکیده
مصرف بالای میان‌وعده کم‌ارزش و سوء‌تغذیه اقشار جامعه به‌خصوص کودکان و نوجوانان یکی از معضلاتی است که امروزه در جامعه وجود دارد. لذا در این پژوهش تولید میان‌وعده با ارزش غذایی بالا حاوی آرد عناب موردبررسی قرار گرفت. در این پژوهش بر پایه طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر، اثر متغیرهای فرایند اکستروژن شامل سرعت چرخش ماردون (120-150-180 دور بر دقیقه)، ...
بیشتر
مصرف بالای میان‌وعده کم‌ارزش و سوء‌تغذیه اقشار جامعه به‌خصوص کودکان و نوجوانان یکی از معضلاتی است که امروزه در جامعه وجود دارد. لذا در این پژوهش تولید میان‌وعده با ارزش غذایی بالا حاوی آرد عناب موردبررسی قرار گرفت. در این پژوهش بر پایه طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر، اثر متغیرهای فرایند اکستروژن شامل سرعت چرخش ماردون (120-150-180 دور بر دقیقه)، افزودن آرد عناب (5-10-15 درصد) و رطوبت خوراک ورودی (12-16-20 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و رنگ فراورده حجیمشده بر پایه ذرت-گندم موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد؛ افزودن آرد عناب تا 15 درصد بهطور مستقل موجب افزایش دانسیته 33/0، سختی بافت 73/35 نیوتن، حلالیت 42درصد و پارامتر قرمزی رنگ 41/3 و کاهش پارامتر روشنایی رنگ 1/89 شد. بااینحال اثر همزمان دو پارامتر سرعت چرخش و افزودن آرد عناب سبب بهبود خصوصیات فراورده گردید، بهنحوی که با افزایش سرعت چرخش ماردون و درنتیجه کاهش ویسکوزیته موجب کاهش سختی بافت تا 79/1 نیوتن گردید. شرایط بهینه تولید میان‌وعده اکسترودشده، شامل میزان رطوبت خوراک 19/13 درصد، میزان آرد عناب 30/6 درصد و سرعت چرخش ماردون 2/122 دور بر دقیقه تعیین گردید.
