فناوری مواد غذایی
مرجان کرمی؛ لیلا ناطقی؛ سیمین اسداللهی
چکیده
اکسیداسیون چربیها از مهمترین دلیل فساد مواد غذایی به شمار میآید. سرعت واکنش اکسیداسیون را می‌توان با اضافه کردن آنتی‌اکسیدانها به تأخیر انداخت. در این مطالعه اثر آنتیاکسیدانی عصاره اتانولی آلوئهورا بر پایداری روغن سویا مورد مطالعه قرار گرفت. ترکیبات موجود در عصاره آلوئه ورا با استفاده از GC/MS شناسایی شدند. بررسی خاصیت ...
بیشتر
اکسیداسیون چربیها از مهمترین دلیل فساد مواد غذایی به شمار میآید. سرعت واکنش اکسیداسیون را می‌توان با اضافه کردن آنتی‌اکسیدانها به تأخیر انداخت. در این مطالعه اثر آنتیاکسیدانی عصاره اتانولی آلوئهورا بر پایداری روغن سویا مورد مطالعه قرار گرفت. ترکیبات موجود در عصاره آلوئه ورا با استفاده از GC/MS شناسایی شدند. بررسی خاصیت آنتیاکسیدانی با اندازه‌گیری مقدار ترکیلات فنلی و فلاونوئیدی عصاره اتانولی و آزمون رادیکال‌کنندگی DPPH صورت گرفت و در ادامه عصاره آلوئهورا در چهار سطح ( ppm500،1000،1500،2000) و آنتی‌اکسیدان سنتزیBHA ، در سطح 120ppm به روغن سویا اضافه و عدد پراکسید، اسیدیته، تیوباربیتوریک اسید و پایداری اکسایشی به روش رنسیمت اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد با افزایش غلظت عصارههای آلوئهورا از 500 تا 2000 ppm، فساد اکسیداتیو با روند کندتری طی 90 روز نگهداری در روغن سویا مشاهده گردید. پس از 90 روز نگهداری، میزان عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و اسیدیته نمونه روغن سویا حاوی ppm 2000 عصاره اتانولی ژل آلوئهورا از نمونه شاهد که حاوی ppm BHA120 بود کمتر بود. میزان فنل کل و مهار رادیکال آزاد و پایداری به فساد اکسیداتیو به روش رنسیمت در نمونه روغن سویا حاوی ppm 2000 عصاره اتانولی ژل آلوئهورا از نمونه روغن سویا که حاوی ppm BHA120 بود بالاتر بود. با توجه به اینکه نمونه روغن سویای حاوی ppm 2000 عصاره اتانولی ژل آلوئهورا میزان فنل کل و مهار رادیکال آزاد و خصوصیات آنتیاکسیدانی بیشتری نسبت به نمونه شاهد داشت بنابراین نمونه مذکور از نظر خواص کیفی و سلامت بخشی به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.
شیمی مواد غذایی
سعید عزیزخانی؛ لیلا ناطقی
چکیده
امروزه خواص زیست فعال بسیاری از قارچ‌ها به اثبات رسیده است. یکی از قارچ‌هایی که به‌لحاظ دارا بودن خواص درمانی متعدد به‌عنوان بهترین قارچ دارویی نام‌گذاری شده است قارچ گانودرما لوسیدوم (Ganoderma leucidum) است. از آنجا که تولید و مصرف مواد غذایی رژیمی و فراسودمند رو به افزایش است و با توجه به وجود ترکیبات فراسودمند موجود در قارچ گانودرما، ...
بیشتر
امروزه خواص زیست فعال بسیاری از قارچ‌ها به اثبات رسیده است. یکی از قارچ‌هایی که به‌لحاظ دارا بودن خواص درمانی متعدد به‌عنوان بهترین قارچ دارویی نام‌گذاری شده است قارچ گانودرما لوسیدوم (Ganoderma leucidum) است. از آنجا که تولید و مصرف مواد غذایی رژیمی و فراسودمند رو به افزایش است و با توجه به وجود ترکیبات فراسودمند موجود در قارچ گانودرما، این قارچ می‌تواند گزینه‌ای مناسب جهت تولید محصولات غذایی فراسودمند به حساب آید. لذا هدف از این تحقیق بررسی امکان غنی‌سازی نان باگت با قارچ گانودرما در سطوح (5/0، 1، 5/1، 2 و 5/2 درصد) به جای آرد و بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (درصد خاکستر، رطوبت، فیبر، اسیدیته و pH)، خواص رئولوژیکی (شاخص‌های مقاومت خمیر، طول کشیده شدن خمیر، کشش‌پذیری خمیر، ضریب ایندکس، الاستیسیته، زمان پایداری خمیر و انرژی پخت)، بافت‌سنجی (پیوستگی، فنریت، صمغیت، قابلیت جویدن، چسبندگی و سختی)، ترکیبات فنلی، بیاتی نان، خواص میکروبی (کپک و کلی‌فرم) و حسی آن بود. بررسی خواص فیزیکوشیمیایی نشان داد با افزایش میزان قارچ گانودرما سطح 5/2 درصد در آرد نان باگت، شاخص‌های خاکستر، رطوبت، فیبر و اسیدیته افزایش و شاخص pH کاهش یافت. بررسی خواص رئولوژیکی خمیر نشان داد درصدهای مختلف قارچ گانودرما لوسیدوم بر تمامی شاخص‌های رئولوژیکی خمیر معنی‌دار بود (05/0≥p) و افزودن قارچ باعث کاهش مقادیر شاخص‌های فوق گردید. نتایج بررسی بافت‌سنجی نشان داد با افزایش مقدار قارچ گانودرما لوسیدوم تا سطح 5/2 درصد، شاخص پیوستگی، فنریت، صمغیت، قابلیت جویدن و سختی نمونهها کاهش و شاخص چسبندگی افزایش یافت. مطابق با نتایج افزودن قارچ و افزایش میزان آن تا سطح 5/2 درصد باعث افزایش معنی‌دار ترکیبات فنلی و فیبر در نمونه‌های نان گردید (05/0≥p). نتایج ارزیابی میکروبی نشان داد با افزایش قارچ به نان باگت و افزایش میزان آن تعداد کلی فرم‌ها و کپک در تیمارها به صورت معنی‌دار کاهش یافت (05/0≥p). بررسی نتایج ارزیابی حسی نشان داد افزایش قارچ تا میزان 5/2 درصد به نمونه‌های نان باگت باعث اندکی کاهش در امتیاز مزه، رنگ، بو و پذیرش کلی در مقایسه با نمونه شاهد گردید. با توجه به نتایج می‌توان تا 2 درصد به نان باگت قارچ اضافه نمود و از میزان بالاتر فیبر، ترکیبات فنلی، بیاتی و بار میکروبی کمتر آن در نان باگت بهره جست بدون اینکه اثر نامطلوب روی خواص حسی آن داشته باشد.
فناوری مواد غذایی
الهام مبینی؛ لیلا ناطقی؛ محمدرضا اسحاقی
چکیده
ژلاتین یکی از مهمترین بیوپلیمرها است که کاربرد گسترده‌ای در صنایع غذایی، دارویی، آرایشی، عکاسی و صنعتی دارد. تقاضای زیاد برای غذای حلال، نیاز به تهیه ژلاتین در صنایع غذایی را افزایش داده است. لذا هدف از این پژوهش استخراج ژلاتین از ماهی کلیکا و جایگزینی با غلظت‌های (25، 50، 75 و 100 درصد) در فرمولاسیون پاستیل و مقایسه خواص فیزیکوشیمیایی، ...
بیشتر
ژلاتین یکی از مهمترین بیوپلیمرها است که کاربرد گسترده‌ای در صنایع غذایی، دارویی، آرایشی، عکاسی و صنعتی دارد. تقاضای زیاد برای غذای حلال، نیاز به تهیه ژلاتین در صنایع غذایی را افزایش داده است. لذا هدف از این پژوهش استخراج ژلاتین از ماهی کلیکا و جایگزینی با غلظت‌های (25، 50، 75 و 100 درصد) در فرمولاسیون پاستیل و مقایسه خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی پاستیل حاوی ژلاتین ماهی با پاستیل حاصل نمونه تجاری (گاوی) بود. مطابق با نتایج دمای تشکیل ژل، دمای ذوب شدن ژل و زمان ذوب شدن ژل ژلاتین ماهی کمتر از ژلاتین تجاری بود اما زمان تشکیل ژل در ژلاتین ماهی بیشتر از ژلاتین تجاری بود. همچنین بازده استخراج ژلاتین از ماهی کیلکا 204/9 درصد بود. اثر درصدهای مختلف ژلاتین استخراج‌شده ماهی بر شاخص‌های pH، رطوبت، بریکس، فعالیت آبی، شاخص‌های رنگی (L*، a* وb*)، خواص بافتی (چسبندگی، پیوستگی، صمغیت و قابلیت جویدن) و شاخص‌های ارزیابی حسی (مزه، عطر و بو، رنگ، بافت و پذیرش کلی) معنی‌دار بود (05/0≥p ). نتایج نشان داد با افزایش جایگزینی درصدهای مختلف ژلاتین ماهی شاخص‌های pH، بریکس، L*، تمامی شاخص‌های بافت سنجی و ارزیابی حسی کاهش و مقدار رطوبت، فعالیت آبی و شاخص‌های رنگی a* وb* افزایش یافت. تیمار حاوی 50 درصد ژلاتین ماهی+ 50 درصد ژلاتین تجاری به‌دلیل نزدیک بودن به نمونه شاهد ازنظر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و ارزیابی حسی به‌عنوان تیمار برتر انتخاب شد. استفاده از درصدهای مختلف جایگزینی ژلاتین استخراج‌شده از ماهی کیلکا اثر نامطلوبی بر خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی پاستیل نداشت و تنها شاخص‌های ارزیابی حسی به‌دلیل وجود طعم و بوی ماهی کیلکا باعث کاهش امتیازات ارزیابی حسی شد. بنابراین می‌توان با طعم‌دار کردن پاستیل‌های تولیدی ویژگی‌های ضعیف ارزیابی حسی پاستیل تولیده‌شده از ژلاتین ماهی را پوشش داده و از آن در تولید صنعتی ژلاتین استفاده کرد.
شیمی مواد غذایی
عاطفه ایران خواه؛ لیلا ناطقی؛ سیمین اسداللهی
چکیده
امروزه برای کاهش اکسیداسیون روغن‌ها و مواد غذایی چرب و جلوگیری از کاهش ارزش تغذیه‌ای و خصوصیات حسی روغن‌های خوراکی از آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی استفاده می‌شود. با توجه به عوارض نامطلوبی که مصرف آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی دارند، استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی ضروری به‌نظر می‌رسد. عصاره چویل یک منبع طبیعی از آنتی‌اکسیدان است ...
بیشتر
امروزه برای کاهش اکسیداسیون روغن‌ها و مواد غذایی چرب و جلوگیری از کاهش ارزش تغذیه‌ای و خصوصیات حسی روغن‌های خوراکی از آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی استفاده می‌شود. با توجه به عوارض نامطلوبی که مصرف آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی دارند، استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی ضروری به‌نظر می‌رسد. عصاره چویل یک منبع طبیعی از آنتی‌اکسیدان است که علاوه‌بر افزایش عطر و طعم، به افزایش عمر نگهداری محصول کمک می‌کند. هدف این پژوهش بررسی اثر آنتیاکسیدانی عصاره گیاه چویل (Ferulago angulata) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی چیپس سیب‌زمینی و روغن حاصل از آن طی زمان ماندگاری است. گیاه چویل از بازار محلی شهرستان سرپل ذهاب در استان کرمانشاه خریداری شد و با استفاده از عمل خیساندن و حلال اتانول 96 درصد و با دستگاه تقطیر استخراج گردید. ورقه‌های نازک سیب‌زمینی در روغن‌های حاوی ppm 1000، 2000، 3000 و4000 عصاره چویل و روغن حاوی ppm 100 آنتی‌اکسیدان سنتتیک TBHQ در دمای 190 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 9 دقیقه سرخ شدند. قدرت مهار رادیکال‌های آزاد DPPH، میزان ترکیبات فنلی کل و ارزیابی حسی بر چیپس سیب‌زمینی و آزمون‌های پراکسید، اسیدیته و تیوباربیتوریک‌اسید روی روغن حاصل از سرخ‌کردن چیپس‌های سیب‌زمینی در طی زمان‌های 1، 15 و 30 روز نگهداری موردارزیابی قرارگرفت. نتایج به‌دست‌آمده نشان داد که استفاده از عصاره گیاه چویل و افزایش غلظت آن باعث افزایش قدرت آنتیاکسیدانی در مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و ترکیبات فنلی کل و کاهش میزان پراکسید، اسیدیته و تیوباربیتوریک اسید گردید، به‌طوری‌که کمترین میزان عدد پراکسید، اسیدیته و تیوباربیتوریک اسید و بیشترین میزان ترکیبات فنلی کل در تیمار حاوی ppm 4000 عصاره چویل مشاهده گردید. نتایج نشان داد با استفاده از عصاره چویل تا غلظت ppm 2000 در روغن جهت سرخ‌کردن چیپس سیب‌زمینی امتیاز رنگ، بو، مزه و پذیرش کلی چیپس سیب‌زمینی نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد استفاده از عصاره چویل در روغن‌ها، علاوه‌بر افزایش خواص خواص ارگانولپتیکی در مواد غذایی می‌تواند خواص آنتیاکسیدانی مطلوب و قابلمقایسه با آنتی‌اکسیدان‌های سنتتیک مانند TBHQدر روغن‌ها نشان دهد.
فناوری مواد غذایی
علی کاشانی؛ مریم حسنی؛ لیلا ناطقی؛ محمد جواد اسدالله زاده؛ پروین کاشانی
چکیده
پکتین مخلوط پیچیدهای از پلی‌ساکاریدها است که به‌فراوانی در صنعت غذا به‌عنوان ژل‌کننده، ثبات‌دهنده و امولسیفایر مورداستفاده قرار می‌گیرد. پوست سیب‌زمینی منبع غنی از پکتین با درجه استفریفیکاسیون پایین است که عموماً به‌عنوان ضایعات دور ریخته می‌شود. برای تشکیل ژل توسط پکتینهای با درجه استری کم، غلظت پکتین، کلرور کلسیم و میزان ...
بیشتر
پکتین مخلوط پیچیدهای از پلی‌ساکاریدها است که به‌فراوانی در صنعت غذا به‌عنوان ژل‌کننده، ثبات‌دهنده و امولسیفایر مورداستفاده قرار می‌گیرد. پوست سیب‌زمینی منبع غنی از پکتین با درجه استفریفیکاسیون پایین است که عموماً به‌عنوان ضایعات دور ریخته می‌شود. برای تشکیل ژل توسط پکتینهای با درجه استری کم، غلظت پکتین، کلرور کلسیم و میزان pH بسیار مؤثر است. لذا هدف از این پژوهش بهینه‌سازی خواص بافتی ژله حاوی غلظت‌های مختلف پکتین (5/0 و 1 درصد)، کلرور کلسیم (15، 30 و 45) و ) pH5/2 و 4) و مقایسه خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ژله تولیدشده در شرایط بهینه با ژله حاصل از پکتین تجاری مرکبات و سیب بود. مطابق با نتایج شرایط بهینه برای تولید ژله با استفاده از پکتین استخراج‌شده از پوست سیب‌زمینی با هدف دستیابی به بالاترین میزان سختی ژل (0959/30 نیوتن) و نیروی لازم برای شکستن ژل (3431/27 نیوتن) به‌صورت هم‌زمان با 33/94 درصد مطلوبیت در شرایط pH برابر با 4، میزان کلرور کلسیم 2286/35 میلی‌گرم/گرم پکتین و غلظت پکتین 1 درصد مشاهده گردید. شرایط بهینه تولید ژله حاوی پکتین پوست سیب‌زمینی برای ژله‌های تجاری حاوی پکتین مرکبات و سیب اعمال گردید و خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ژله‌ها با یکدیگر مقایسه گردید. نتایج نشان داد اختلاف معنی‌داری بین خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و اورگانولپتیکی ژله‌های تهیه‌شده با پکتین پوست سیب‌زمینی با ژله‌های تجاری مرکبات و سیب مشاهده نگردید. نتایج تحقیق حاضر نشان داد با استفاده از بهینه‌سازی شرایط تولید می‌توان از پکتین پوست سیب‌زمینی در فرمولاسیون ژله استفاه نمود و ژله‌ای با خواص کیفی مطلوب و قابل مقایسه با پکتینهای تجاری متداول تولید نمود.
فرناز صادقی؛ لیلا ناطقی
چکیده
افزایش سطح آگاهی مردم و نگرانی درخصوص استفاده از نگهدارنده‌های شیمیایی، کاربرد مواد نگهدارنده و ضدمیکروبی گیاهی و اثر آن بر رشد میکروارگانیسم‌های مهم غذایی افزایش یافته است. لذا هدف کلی از این پژوهش بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ضدمیکروبی و حسی پنیر سفید آب‌نمکی حاوی اسانس کندر در غلظت‌های (5/0، 6/0، 7/0 درصد) و اسانس موسیر در غلظت‌های ...
بیشتر
افزایش سطح آگاهی مردم و نگرانی درخصوص استفاده از نگهدارنده‌های شیمیایی، کاربرد مواد نگهدارنده و ضدمیکروبی گیاهی و اثر آن بر رشد میکروارگانیسم‌های مهم غذایی افزایش یافته است. لذا هدف کلی از این پژوهش بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ضدمیکروبی و حسی پنیر سفید آب‌نمکی حاوی اسانس کندر در غلظت‌های (5/0، 6/0، 7/0 درصد) و اسانس موسیر در غلظت‌های (05/0، 1/0، 2/0 درصد) به‌همراه باکتری لیستریا مونوسیتوژنز به‌میزان cfu/ml103 به نمونه‌های شیر پیش‌ساز پنیر طی 60 روز نگهداری بود. نتایج بررسی ضدمیکروبی نشان داد میانگین شمارش میکروبی در تیمارهای 2/0 درصد اسانس موسیر و 7/0 درصد اسانس کندر در انتهای دوره نگهداری به‌ترتیب cfu/ml 000/0 و cfu/ml7/14 بود، که در مقایسه با سایر تیمارها بیشترین کاهش را نشان دادند (05/0(p≤. نتایج حاصل از بررسی خصوصیات فیزیکوشیمایی انجام‌شده، نشان داد که این جایگزینی روی خواص فیزیکوشیمیایی پنیر اثر معنی‌داری نداشت (05/0p>). نتایج ارزیابی حسی پنیر نشان داد اختلاف معنی‌داری بین امتیاز پذیرش کلی تمامی تیمارهای موردآزمون و نمونه شاهد مشاهده نگردید، بنابراین می‌توان از دو اسانس موسیر و کندر به‌عنوان جایگزین مناسب نگهدارنده‌های شیمیایی در محصولات لبنی استفاده نمود بدون اینکه اثر نامطلوب روی خواص حسی محصول داشته باشد.
زهره بوربورمرادی؛ لیلا ناطقی؛ اورنگ عیوض زاده
چکیده
مصرف زیاد نمک در رشته آشی منجر به ابـتلا و پیشـرفت بیمـاری پرفشـاری خـون می‌گردد و از طرفی کاهش نمک منجر به ایجاد مشکلاتی نظیر سست شدن و ریزش رشته آشی در هنگام خشک‌کردن و یا منجر به وا رفتن رشته در هنگام جوش می‌گردد. استفاده از صمغ‌ها در فرمولاسیون رشته آشی می‌تواند اثرات مخرب کاهش نمک بر کیفیت رشته آشی را کاهش دهد. هدف کلی از این ...
بیشتر
مصرف زیاد نمک در رشته آشی منجر به ابـتلا و پیشـرفت بیمـاری پرفشـاری خـون می‌گردد و از طرفی کاهش نمک منجر به ایجاد مشکلاتی نظیر سست شدن و ریزش رشته آشی در هنگام خشک‌کردن و یا منجر به وا رفتن رشته در هنگام جوش می‌گردد. استفاده از صمغ‌ها در فرمولاسیون رشته آشی می‌تواند اثرات مخرب کاهش نمک بر کیفیت رشته آشی را کاهش دهد. هدف کلی از این پژوهش بررسی اثرات افزودن صمغ زدو در غلظت‌های 2/0، 4/0، 6/0، 8/0، 1و 2/1% بر مبنای وزن آرد به‌جای نمک مورداستفاده در فرمولاسیون رشته آشی شاهد (5/4%) بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر رشته آش و همچنین ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی، رنگ‌سنجی، کیفی و حسی رشته آشی کم‌نمک یک روز پس از تولید بود. بنابراین 7 تیمار به‌همراه شاهد مطابق با طرح کاملاً تصادفی طراحی گردید. نتایج آزمون‌های رئولوژیکی خمیر نشان داد که کاهش نمک و افزایش صمغ زدو اثر معنی‌داری (05/0≥p) بر خواص رئولوژی خمیر رشته آش شامل متوسط حداکثر ارتفاع منحنی، متوسط طول منحنی، شاخص تورم، متوسط سطح زیر منحنی، تست پیکربندی و الاستیسیته داشته است. ارزیابی نتایج فیزیکوشیمیایی نشان داد با اضافه نمودن صمغ زدو و کاهش میزان نمک میزان رطوبت افزایش و میزان خاکستر و نمک به‌صورت معنی‌داری کاهش یافت. نتایج آزمون بافت‌سنجی توسط دستگاه آنالیز پروفایل بافت نشان داد با کاهش نمک و افزایش غلظت صمغ زدو و میزان سختی تیمارها روند کاهشی نشان داد. نتایج آزمون رنگ‌سنجی نشان داد که اختلاف آماری معنی‌داری در مولفه‌های رنگی ⃰a ، ⃰b⃰ و ⃰L بین کلیه تیمارها با نمونه شاهد مشاهده نگردید. بررسی ویژگی‌های کیفی رشته‌های آشی نشان داد با کاهش میزان نمک به 90/3% و افزودن صمغ زدو تا غلظت 6/0% وزن رشته‌های ناهمگون، وزن رشته‌های نیمه‌شکسته و شکسته در مقایسه با شاهد روند کاهشی نشان داد و در غلظت‌های بالاتر از 6/0% صمغ زدو این تغییرات روند افزایشی نشان داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد با کاهش میزان نمک تا 90/3% و افزودن 6/0% صمغ زدو امتیاز بو، رنگ، بافت و پذیرش کلی تیمارها اختلاف معنی‌داری در مقایسه با نمونه شاهد نشان نداد. امتیاز مزه تمامی تیمارها اختلاف معنی‌داری با نمونه شاهد نداشت. نتایج این تحقیق نشان داد می‌توان میزان نمک رشته آش را تا 6/0 کاهش داد و به‌جای آن صمغ زدو اضافه نمود بدون اینکه اثر نامطلوبی بر خواص کیفی، بافتی و حسی رشته آش در مقایسه با شاهد داشته باشد بنابراین تیمار مذکور به‌عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.
بهارک حساس؛ لیلا ناطقی؛ علیرضا شهاب لواسانی
چکیده
پنیر کوزه ، نوعی پنیر سخت می‌باشد که به‌صورت سنتی در نواحی غربی ایران از شیر خام گاو، گوسفند و گاهی بز تولید می‌شود. دوره رسیدگی این پنیر درون کوزه‌های سفالی داخل خاک سپری می‌شود، لذا دارای مجموعه‌ای از واریته‌های میکروارگانیسم‌ها بوده، بنابراین از ویژگی‌های حسی منحصر به فردی برخوردار است. با این حال، موضوع انتقال برخی باکتری‌های ...
بیشتر
پنیر کوزه ، نوعی پنیر سخت می‌باشد که به‌صورت سنتی در نواحی غربی ایران از شیر خام گاو، گوسفند و گاهی بز تولید می‌شود. دوره رسیدگی این پنیر درون کوزه‌های سفالی داخل خاک سپری می‌شود، لذا دارای مجموعه‌ای از واریته‌های میکروارگانیسم‌ها بوده، بنابراین از ویژگی‌های حسی منحصر به فردی برخوردار است. با این حال، موضوع انتقال برخی باکتری‌های بیماری‌زا در این فرآورده و نیز درصد بالای چربی آن از دیدگاه سلامت عمومی بسیار قابل اهمیت است. لذا هدف کلی از این پژوهش بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ضد میکروبی و حسی پنیر کوزه‌ای کم چرب (تهیه شده از شیر 5/1% چربی) حاوی پودر بتاگلوکان در غلظت‌های (25/0، 5/0 و 1%) و عصاره اتانولی پونه کوهی در غلظت‌های (1/0، 2/0 و 3/0%) و مقایسه آن با نمونه پنیر شاهد (تهیه شده از شیر 3% چربی) پس از طی 60 روز نگهداری بود. نتایج بررسی ضد میکروبی نشان داد استفاده از بتاگلوکان اثر معنی‌داری روی خواص ضدمیکروبی تیمارهای مورد بررسی نداشت و استفاده از عصاره اتانولی پونه و افزایش غلظت آن اثر معنی‌داری بر افزایش خواص ضدمیکروبی تیمارهای مورد آزمون داشت. مطابق با نتایج پس از طی60 روز نگهداری، تیمار حاوی 3/0 درصد عصاره اتانولی پونه در مقایسه با سایر تیمارها و نمونه شاهد بیشترین کاهش شمارش‌کلی میکروارگانیسم‌ها، لاکتوباسیلوس‌ها، کپک و مخمر، کلیفرم‌ها، اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس را نشان داد. نتایج بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشان داد میزان پروتئین، چربی، اسیدیته و ازت محلول در آب تمامی تیمارهای مورد آزمون طی دوره نگهداری افزایش و pH و رطوبت و سختی بافت نمونهها به‌طور معنی‌داری )05/0≥p) کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی پنیر نشان داد که تیمار حاوی 5/0 درصد بتاگلوکان و 3/0درصد عصاره اتانولی پونه از بالاترین قابلیت پذیرش حسی برخوردار بود. بنابراین با استفاده از 5/0درصد بتاگلوکان و 3/0درصد عصاره اتانولی پونه در فرمولاسیون پنیر کوزه‌ای کم‌چرب می‌توان، پنیری ایمن با بار میکروبی در حد استاندارد و بافت مطلوب در مقایسه با نمونه شاهد تولید نمود.
