فناوری مواد غذایی
بهزاد ناصحی؛ مجید نوش کام؛ میترا قدسی؛ احمد طاطار
چکیده
استفاده از آنتیبیوتیکها در پرورش دام بهویژه طیور منجر به افزایش مقاومت آنتیبیوتیکی و اختلالات انسانی میشود. بنابراین، پژوهشگران به دنبال یک جایگزین خوب برای بهبود تعادل میکروبی روده، عملکرد رشد و کیفیت گوشت دام هستند. مطالعه حاضر با هدف بررسی تأثیر جیرههای حاوی سطوح مختلف (صفر، 90 و 100 درصد) پروبیوتیک فرماکتو (F)، پریبیوتیک ...
بیشتر
استفاده از آنتیبیوتیکها در پرورش دام بهویژه طیور منجر به افزایش مقاومت آنتیبیوتیکی و اختلالات انسانی میشود. بنابراین، پژوهشگران به دنبال یک جایگزین خوب برای بهبود تعادل میکروبی روده، عملکرد رشد و کیفیت گوشت دام هستند. مطالعه حاضر با هدف بررسی تأثیر جیرههای حاوی سطوح مختلف (صفر، 90 و 100 درصد) پروبیوتیک فرماکتو (F)، پریبیوتیک پریمالاک (P) و مخلوط آنها بر ویژگیهای شیمیایی، میکروبی و حسی بلدرچین ژاپنی انجام شد. گوشت نمونه F100 بالاترین امتیاز رنگ و بو را نشان داد. در حالی که ویژگی آبداری به سطح پریبیوتیک وابستهتر بود F100P100 و F90P90 بهترتیب بالاترین امتیاز را در طعم گوشت و پذیرش کلی کسب کردند. کمترین تعداد میکروارگانیسم و کلیفرم کل درF90P100، طی مدت نگهداری مشاهده شد. بهطور کلی افزودن سینبیوتیکها به جیره بلدرچین ژاپنی علاوه بر کنترل اکسیداسیون در یخچال منجر به بهبود کیفیت گوشت و کاهش آلودگی میکروبی شد.
فاطمه ایوانی؛ بهزاد ناصحی؛ محمد نوشاد؛ حسن برزگر
چکیده
امروزه تمایل مصرفکننده به محصولات سلامتیبخش افزایش یافته است. از آنجایی که کیکهای رایج با کمبود ترکیبات ارزشمندی مانند فیبر و آنتیاکسیدان همراه هستند، پژوهشگران بهدنبال غنیسازی آنها با مواد مختلف دورریز میباشند. در این پژوهش اثر جایگزینی آرد گندم با پودر هسته انار (صفر تا 50 درصد) و صمغ زانتان (صفر تا 3/0 درصد) بر خصوصیات ...
بیشتر
امروزه تمایل مصرفکننده به محصولات سلامتیبخش افزایش یافته است. از آنجایی که کیکهای رایج با کمبود ترکیبات ارزشمندی مانند فیبر و آنتیاکسیدان همراه هستند، پژوهشگران بهدنبال غنیسازی آنها با مواد مختلف دورریز میباشند. در این پژوهش اثر جایگزینی آرد گندم با پودر هسته انار (صفر تا 50 درصد) و صمغ زانتان (صفر تا 3/0 درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمایی (تخلخل، شاخص حجم، فیبر، پروتئین)، کیفی (دانسیته، سفتی، افت وزنی، تقارن، حجم، رنگ) و حسی (بافت، سفتی، عطروطعم، قابلیت جویدن، پذیرش کلی) کیک با استفاده از روش سطح پاسخ موردارزیابی قرار گرفت. یافتهها نشان داد که افزایش جایگزینی پودر هسته انار تأثیر مثبت و معنیداری بر محتوای فیبر، پروتئین و افت وزنی و تأثیر منفی بر روی ویژگیهای دانسیته، سفتی بافت، تقارن، شاخص حجم، شاخصهای رنگی، پذیرش کلی و عطر و طعم نمونهها داشت. همچنین افزایش درصد صمغ زانتان تأثیر مثبت و معنیداری بر روی ویژگیهای دانسیته، سفتی بافت، حجم، تخلخل، شاخص حجم و افت وزنی نمونهها داشت. بهطورکلی ارزیابی تمام ویژگیها نشان داد که نمونه کیک حاوی 1/0 درصد صمغ و 22/22 درصد پودر هسته انار دارای بهترین کیفیت است. از سوی دیگر مقایسه نمونه بهینه و شاهد حاکی از آن است که جایگزینی پودر هسته انار سبب افزایش ترکیبات فنولی و کاهش عدد پراکسید شده است.
محبوبه داراپور؛ بهزاد ناصحی؛ حسن برزگر؛ حسین جوینده
چکیده
سالانه مقادیر زیادی از پسماند کارخانههای فرآوری محصولات کشاورزی وارد چرخه ضایعات میشوند. این در حالی است که برخی از آنها سرشار از فیبر و ترکیبات فعالزیستی هستند، بنابر این پژوهش برای بهکارگیری آنها بهعنوان ترکیبات عملگرا در غنیسازی محصولات غذایی از اهمیت زیادی برخوردار است. در این راستا در این پژوهش اثر فیبر باگاس نیشکر ...
بیشتر
سالانه مقادیر زیادی از پسماند کارخانههای فرآوری محصولات کشاورزی وارد چرخه ضایعات میشوند. این در حالی است که برخی از آنها سرشار از فیبر و ترکیبات فعالزیستی هستند، بنابر این پژوهش برای بهکارگیری آنها بهعنوان ترکیبات عملگرا در غنیسازی محصولات غذایی از اهمیت زیادی برخوردار است. در این راستا در این پژوهش اثر فیبر باگاس نیشکر (25- صفر درصد)، پلیساکارید محلول سویا (2- صفر درصد) و زمان سرخ کردن (5-2 دقیقه) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دونات مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن است که افزایش فیبر باگاس نیشکر سبب افزایش مقدار رطوبت، چربی، سفتی، چسبندگی و صمغیبودن و کاهش حجم مخصوص، تخلخل و شاخص روشنایی پوسته و مغز تیمارها میشود. همچنین افزایش زمان سرخکردن نیز سبب افزایش سفتی، چسبندگی، صمغیبودن و کاهش محتوی رطوبت، تخلخل و شاخص روشنایی پوسته شد. علاوه بر این با افزایش درصد این منبع فیبری، پذیرش کلی فرآورده کاهش یافت. با این حال پلیساکارید محلول سویا اثر معنیداری بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی دونات نداشت. تحلیل آماری و بهینهیابی با طرح مرکب مرکزی چرخشپذیر حاکی از آن است که اگر تیمار حاوی 09/9 درصد فیبر باگاس نیشکر و 78/0 درصد پلیساکارید محلول سویا طی 60/2 دقیقه سرخ شود، نمونهای بهدست میآید که دارای مطلوبترین کیفیت است. بررسی ویژگیهای نمونه بهینه نشان داد که مقدار رطوبت، فیبر، عناصر آهن و روی، پذیرش کلی و نرمی بافت بیشتر نسبت به نمونه کنترل داشت.
آدینه انور؛ بهزاد ناصحی؛ محمد نوشاد؛ حسن برزگر
چکیده
در این پژوهش، تأثیر افزودن پودر پسماند به ( 15-صفر درصد) و مقدار آب ( 25 -35 درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش مقدار پسماند به باعث افزایش فیبر رژیمی، سفتی و پذیرش کلی کیک و کاهش مقدار رطوبت و دانسیته نمونهها شد. همچنین افزایش پودر پسماند میوه به سبب افزایش ویسکوزیته و قوام خمیر ...
بیشتر
در این پژوهش، تأثیر افزودن پودر پسماند به ( 15-صفر درصد) و مقدار آب ( 25 -35 درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش مقدار پسماند به باعث افزایش فیبر رژیمی، سفتی و پذیرش کلی کیک و کاهش مقدار رطوبت و دانسیته نمونهها شد. همچنین افزایش پودر پسماند میوه به سبب افزایش ویسکوزیته و قوام خمیر شد. براساس روش تابع مطلوبیت، کیک تولید شده حاوی 56/12 درصد پودر پسماند میوه به و 62/29 درصد آب دارای بهترین و بیشترین کیفیت فیزیکوشیمیایی بود. کیک تولید شده با فرمول بهینه دارای (mg/g 32/8) ترکیبات فنلی، ( mg/Kg dry weight 361/0) آهن و ( mg/kg dry weight 1160) کلسیم بود. نتایجSEM نشان داد که افزودن پودر پسماند میوه به باعث افزایش تعداد حفرات و یکنواختی حفرات در ساختمان کیک شده است.
کوثر کاکایی؛ محمد نوشاد؛ بهزاد ناصحی؛ محمد حجتی؛ شهرام بیرقی طوسی
چکیده
بهبود ارزش تغذیهای اسنکها بهعنوان یکی از مهمترین و پرمصرفترین میان وعدهها در دنیا، امری ضروری میباشد. بنابراین هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر افزودن پودر هسته انار (8/11 درصد) بهعنوان منبع فیبر بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی اسنکها در طی (صفر، 30 و 60) روز انبارمانی بود. برای ارزیابی تأثیر افزودن پودر هسته انار بر ویژگیهای ...
بیشتر
بهبود ارزش تغذیهای اسنکها بهعنوان یکی از مهمترین و پرمصرفترین میان وعدهها در دنیا، امری ضروری میباشد. بنابراین هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر افزودن پودر هسته انار (8/11 درصد) بهعنوان منبع فیبر بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی اسنکها در طی (صفر، 30 و 60) روز انبارمانی بود. برای ارزیابی تأثیر افزودن پودر هسته انار بر ویژگیهای اسنکها، مقدار چربی، پروتئین، ترکیبات فنولی، خاصیت آنتیاکسیدانی، چگالی، سفتی، شاخص جذبروغن، شاخص حلالیت، مقدار فیبر نامحلول، محتوی رطوبتی، شاخص جذب آب و ریزساختمان اسنکهای تولید شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن پودر هسته انار سبب افزایش حلالیت، سفتی، دانسیته، شاخص رنگی a*، ترکیبات فنل کل، خاصیت آنتیاکسیدانی و ارزش تغذیهای (از نظر میزان آهن، روی، فیبر محلول و نامحلول، پروتئین و چربی) در نمونهها شد. در حالی که میزان محتوی رطوبتی، شاخص جذب آب، شاخصهای رنگی L* و b* و فعالیت آبی نمونهها کاهش یافت. همچنین افزودن پودر هسته انار سبب کاهش تخلخل و ایجاد حفرات ناهمگن و نامنظم در ساختمان اسنکها شد. افزایش مدت زمان ماندگاری سبب افزایش محتوای رطوبتی، سفتی و شاخصهای L* و b* و کاهش میزان ترکیبات فنلی و خاصیت آنتیاکسیدانی در نمونه ها شد. بر اساس نتایج بهدست آمده از این پژوهش، میتوان از پودر هسته انار به عنوان منبع فراسومند برای افزایش خواص عملکرای اسنک ها استفاده کرد.
سیمین قاسمی زاده؛ بهزاد ناصحی؛ محمد نوشاد
چکیده
در این پژوهش اثر افزودن آرد کامل کینوا، ذرت و صمغ زانتان به فرمولاسیون نان بدون گلوتن بر ویژگیهای حسی و کیفی موردبررسی قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن آرد کینوا و ذرت باعث افزایش معنیدار شاخص L* و کاهش شاخص a* پوسته و مغز نان شد. همچنین افزایش درصد آرد ذرت باعث کاهش شاخص FDL* در نمونهها شد که این امر نشاندهنده کاهش ظاهر ...
بیشتر
در این پژوهش اثر افزودن آرد کامل کینوا، ذرت و صمغ زانتان به فرمولاسیون نان بدون گلوتن بر ویژگیهای حسی و کیفی موردبررسی قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن آرد کینوا و ذرت باعث افزایش معنیدار شاخص L* و کاهش شاخص a* پوسته و مغز نان شد. همچنین افزایش درصد آرد ذرت باعث کاهش شاخص FDL* در نمونهها شد که این امر نشاندهنده کاهش ظاهر ناهمگن سطح نان است. یافتهها نشان داد با افزایش درصد کینوا، میزان انرژی و همبستگی کاهش یافته و همگنی و انتروپی و تباین افزایش مییابد. افزایش میزان تباین و همگنی نشاندهنده بافت نرمتر محصول بوده، از سوی دیگرکاهش انرژی، همبستگی نیز سبب افزایش نرمی در بافت میشود. بهنظر میرسد استفاده از آرد کامل کینوا بهدلیل وجود سبوس و ایجاد شبکه، سبب نرمتر شدن نان نسبت به نمونه شاهد و درنتیجه سبب افزایش تباین، همگنی و آنتروپی و کاهش انرژی و همبستگی نانهای تولیدی گردید. نتایج دادههای حسی نشان میدهد که امتیاز پذیرش کلی تمامی تیمارهای حاوی آرد کینوا نسبت به تیمار نمونه کنترل بیشتر بود که نشاندهنده بالا بودن مقبولیت نمونههای موردآزمایش در بین مصرفکنندگان و ارزیابها بود. نتایج آنالیز همبستگی بهخوبی نشان داد شاخصهای بینایی، همبستگی بالایی (05/0>p) با ویژگیهای حسی نان بدون گلوتن داشتند که بیانکننده توانایی تکنیکهای پردازش تصویر در پیشبینی پذیرش مصرفکننده بود. مقادیر بالای ضریب همبستگی (994/0) و کمMSE (0015/0) گویای کارایی بالای سیستم استنتاج تطبیقی فازی-عصبی (ANFIS) در پیشبینی میزان پذیرش کلی نانهای بدون گلوتن میباشد که میتواند بهعنوان یک ابزار دقیق برای طراحی و توسعه محصولات جدید در صنعت مواد غذایی استفاده شود.
وحید علیزاده؛ حسن برزگر؛ بهزاد ناصحی؛ وحید سماواتی
چکیده
در تحقیق حاضر، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ضدمیکروبی فیلمهای فعال نانوکامپوزیتی کیتوزان-نانورس حاوی مقادیر مختلف اسانس مرزه (5/0، 1 و 2 درصد حجمی/حجمی) موردارزیابی قرار گرفت. با افزودن اسانس به فیلمها، مقاومت به کشش، کاهش و کششپذیری فیلمها، بهطور معنیداری افزایش پیدا کرد. نتایج نشان داد که از بین نمونههای فیلم موردآزمون، فیلم ...
بیشتر
در تحقیق حاضر، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ضدمیکروبی فیلمهای فعال نانوکامپوزیتی کیتوزان-نانورس حاوی مقادیر مختلف اسانس مرزه (5/0، 1 و 2 درصد حجمی/حجمی) موردارزیابی قرار گرفت. با افزودن اسانس به فیلمها، مقاومت به کشش، کاهش و کششپذیری فیلمها، بهطور معنیداری افزایش پیدا کرد. نتایج نشان داد که از بین نمونههای فیلم موردآزمون، فیلم شاهد دارای کمترین میزان نفوذپذیری نسبت به عبور بخار آب بود. همچنین با افزایش غلظت اسانس، حلالیت در آب و شفافیت فیلمها کاهش یافت. نتایج آزمون گرما وزنسنجی (TGA) نشان داد که فیلمهای حاوی اسانس مرزه نسبت به فیلم شاهد دارای دمای تخریب بالاتری هستند. در ادامه خصوصیات ساختاری و مورفولوژیکی فیلمهای نانوکامپوزیتی، بهوسیله روش پراش پرتو ایکس (XRD) و میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) موردبررسی قرار گرفت. فیلمهای حاوی اسانس مرزه، روی باکتریهای گرم مثبت ( Bacillus cereus و Staphylococcus aureus) نسبت به باکتریهای گرم منفی (Escherichia coli و Salmonella typhimurium) تأثیر بازدارندگی بیشتری داشتند. درنهایت نتایج نشان داد که اسانس مرزه میتواند بهعنوان یک ماده ضدباکتری طبیعی در ساخت فیلمهای زیستتخریبپذیر ضدمیکروب مورداستفاده قرار گیرد.
مهران نوری؛ بهزاد ناصحی؛ وحید سماواتی؛ سامان آبدانان مهدی زاده
چکیده
در این پژوهش از تکنیکهای ماشین بینایی بهمنظور بررسی اثر پیشفرآیند مایکروویو بر ویژگیهای ظاهری دونات استفاده شد. آزمایشها بر اساس روش سطح پاسخ با یک طرح باکس-بنکن طراحی شد. متغیرهای مستقل شامل توان مایکروویو (900-300 وات)، مدتزمان پیش فرآیند مایکروویو (90-30 ثانیه) و مدتزمان سرخ کردن (130-70 ثانیه) بود. همچنین متغیرهای وابسته شامل ...
بیشتر
در این پژوهش از تکنیکهای ماشین بینایی بهمنظور بررسی اثر پیشفرآیند مایکروویو بر ویژگیهای ظاهری دونات استفاده شد. آزمایشها بر اساس روش سطح پاسخ با یک طرح باکس-بنکن طراحی شد. متغیرهای مستقل شامل توان مایکروویو (900-300 وات)، مدتزمان پیش فرآیند مایکروویو (90-30 ثانیه) و مدتزمان سرخ کردن (130-70 ثانیه) بود. همچنین متغیرهای وابسته شامل ویژگیهای بافت سطحی، شاخصهای رنگ پوسته، ویژگیهای ساختار مغز و پذیرش مصرف کننده بود. نتایج نشان داد افزایش سطح توان مایکروویو، مدتزمان پیشفرآیند مایکروویو و مدتزمان سرخ کردن سبب افزایش قابلتوجه زبری سطح نمونه ها شد. نتایج همچنین نشان داد اثرات مثبت خطی همه متغیرهای مستقل و اثر منفی درجه دوم توان مایکروویو بر ویژگیهای ساختار مغز دونات معنیدار بود. در مورد رنگ نمونه ها، نتایج نشان داد که شاخصهای L*و a* سطح نمونه ها با افزایش سطح مدتزمان سرخ کردن بهترتیب بهطور قابلتوجهی کاهش و افزایش یافتند. نتایج حاصل از پذیرش مصرفکننده حاکی از تأثیر قابلتوجه مدتزمان سرخ کردن بر نمرات حسی بود. همچنین نتایج حاصل از آنالیز همبستگی نشاندهنده وجود ارتباط خطی قوی بین ویژگیهای ظاهری و خصوصیات حسی دونات بود.
وحید علی زاده؛ حسن برزگر؛ بهزاد ناصحی؛ وحید سماواتی
چکیده
استفاده از فیلمهای ضدمیکروب روشی موثر برای کنترل عوامل بیماریزا و بهبود کیفیت مواد غذایی است. در این تحقیق، فیلمهای خوراکی کیتوزان حاوی اسانس صمغ بنه واریته کردیکا در غلظتهای 0، 5/0، 1 و 2 درصد (حجمی/ حجمی)، تولید شده و خواص فیزیکی، مکانیکی و ضدمیکروبی آنها مورد بررسی قرار گرفت. در غلظت 2 درصد اسانس فیلمهای کیتوزان، کمترین میزان ...
بیشتر
استفاده از فیلمهای ضدمیکروب روشی موثر برای کنترل عوامل بیماریزا و بهبود کیفیت مواد غذایی است. در این تحقیق، فیلمهای خوراکی کیتوزان حاوی اسانس صمغ بنه واریته کردیکا در غلظتهای 0، 5/0، 1 و 2 درصد (حجمی/ حجمی)، تولید شده و خواص فیزیکی، مکانیکی و ضدمیکروبی آنها مورد بررسی قرار گرفت. در غلظت 2 درصد اسانس فیلمهای کیتوزان، کمترین میزان استحکامکششی (23/13 مگاپاسکال) و حلالیت در آب (15/16 درصد) و بیشترین میزان نفوذپذیری نسبت به بخار آب ( g/m.s.Pa10-10×73/1)، تغییرات کلی رنگ (75/26) و کرنش تا نقطه پاره شدن (37/59 درصد) را نشان دادند. اثر مهارکنندگی فیلمها بر روی باکتریهای گرم مثبت بیش از باکتریهای گرم منفی بود. در میان باکتریهای مورد مطالعه، استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا تیفیموریوم به ترتیب حساسترین و مقاومترین میکروارگانیسمها در برابر اسانس صمغ بنه بودند. همچنین تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی موید نتایج بهدست آمده در این تحقیق بودند. نتایج این پژوهش نشان داد که اسانس صمغ بنه بهعنوان یک ماده ضدمیکروب طبیعی، پتانسیل بالایی برای تولید فیلمهای ضدمیکروب دارد.
مهران نوری؛ بهزاد ناصحی؛ وحید سماواتی؛ سامان آبدانان مهدی زاده
چکیده
پژوهش حاضر با هدف بررسی اثر پیش فرآیند مایکروویو بر محتوی رطوبت و چربی، حجم مخصوص، ویژگی های بافتی (سفتی و ارتجاعیت) و خصوصیات ساختار مغز (تعداد سلول های گاز و تخلخل) دونات غنی شده با منابع مختلف فیبر خوراکی (حاوی صمغ فارسی و پودر تفاله هویج) انجام شد. همچنین شرایط فرآیند با استفاده از روش سطح پاسخ و یک طرح باکس-بنکن با 3 فاکتور بهینهسازی ...
بیشتر
پژوهش حاضر با هدف بررسی اثر پیش فرآیند مایکروویو بر محتوی رطوبت و چربی، حجم مخصوص، ویژگی های بافتی (سفتی و ارتجاعیت) و خصوصیات ساختار مغز (تعداد سلول های گاز و تخلخل) دونات غنی شده با منابع مختلف فیبر خوراکی (حاوی صمغ فارسی و پودر تفاله هویج) انجام شد. همچنین شرایط فرآیند با استفاده از روش سطح پاسخ و یک طرح باکس-بنکن با 3 فاکتور بهینهسازی شد. فاکتورهای مورد استفاده در این پژوهش شامل توان مایکروویو (900-300 وات)، مدت زمان پیش فرآیند مایکروویو (90-30 ثانیه) و مدت زمان سرخ کردن (130-70 ثانیه) بود. نتایج نشان داد با افزایش سطح هر یک از فاکتورها، محتوی رطوبت کاهش ولی محتوی چربی، سفتی مغز و ارتجاعیت، تعداد سلول ها و تخلخل دونات حاوی فیبر خوراکی افزایش می یابد. شرایط بهینه فرآیند شامل پیش فرآیند در توان 400 وات به مدت 60 ثانیه و سپس سرخ کردن به مدت 108 ثانیه بود. در این شرایط، محتوی چربی دونات سرخ شده کمتر از دونات های سرخ شده در شرایط معمول بود.
آدینه انور؛ بهزاد ناصحی؛ محمد نوشاد؛ حسن برزگر
چکیده
در این پژوهش روش سطح پاسخ برای بهینهیابی شرایط خشک کردن پسماند میوه به توسط امواج مایکروویو مورد استفاده قرار گرفت. اثر توان مایکروویو (300-100 وات) و زمان خشک کردن (15-5 دقیقه) بهعنوان متغییرهای مستقل بر میزان رطوبت، تغییرات رنگ و پذیرش کلی پودر پسماند میوه به، بهعنوان متغییر وابسته (پاسخ) مورد ارزیابی قرار گرفت. مدلهای رگرسیونی بهدست ...
بیشتر
در این پژوهش روش سطح پاسخ برای بهینهیابی شرایط خشک کردن پسماند میوه به توسط امواج مایکروویو مورد استفاده قرار گرفت. اثر توان مایکروویو (300-100 وات) و زمان خشک کردن (15-5 دقیقه) بهعنوان متغییرهای مستقل بر میزان رطوبت، تغییرات رنگ و پذیرش کلی پودر پسماند میوه به، بهعنوان متغییر وابسته (پاسخ) مورد ارزیابی قرار گرفت. مدلهای رگرسیونی بهدست آمده برای تمام پاسخها در سطح 95% اطمینان معنیدار بود. شرایط بهینه بهدست آمده برای کمینه میزان رطوبت و تغییرات رنگ و بیشینه پذیرش کلی عبارت بود از: توان 200 وات و زمان 8 دقیقه. ضریب نفوذ مؤثر پودر پسماند به در خشککن مایکروویو بین (m/s) 9-10 × 87/4 – 83/1 بهدست آمد. مقدار انرژی فعالسازی با استفاده از معادله آرنیوس برمبنای رابطه بین توان مایکروویو و ضریب نفوذ مؤثر محاسبه شد که 41/16 بود.
بهزاد ناصحی؛ سید محمد علی رضوی؛ سید علی مرتضوی؛ مصطفی مظاهری طهرانی
چکیده
تأثیر افزودن آرد کامل سویا در دامنه 0 تا 27 درصد و آب از 31 تا 35 درصد در فرمول و همچنین شرایط مختلف اکستروژن بر روی ویژگیهای بافتی اسپاگتی بهمنظور تولید فرآورده سلامتیبخش، موردبررسی قرار گرفت. فرآیند در اکسترودری با سرعت چرخش مارپیچ در دامنه 10 تا 40 دور بر دقیقه و آب سیرکولاسیون با دمای 35 تا 70 درجه سانتیگراد، انجام شد. نتایج نشان ...
بیشتر
تأثیر افزودن آرد کامل سویا در دامنه 0 تا 27 درصد و آب از 31 تا 35 درصد در فرمول و همچنین شرایط مختلف اکستروژن بر روی ویژگیهای بافتی اسپاگتی بهمنظور تولید فرآورده سلامتیبخش، موردبررسی قرار گرفت. فرآیند در اکسترودری با سرعت چرخش مارپیچ در دامنه 10 تا 40 دور بر دقیقه و آب سیرکولاسیون با دمای 35 تا 70 درجه سانتیگراد، انجام شد. نتایج نشان داد که افزودن آرد کامل سویا سبب اختلاف معنیداری در استحکام مکانیکی و شاخصهای برشی شد. بررسی آماری نتایج با استفاده از طرح مخلوط نشان داد که بهترین اسپاگتی زمانی تولید میشود که فرمول حاوی 6/20 درصد آرد کامل سویا، 7/44 گرم بر صد گرم آرد نول و 35 گرم بر صد گرم آب در اکسترودر با سرعت چرخش مارپیچ 40 دور بر دقیقه و دمای آب سیرکولاسیون 35 درجه سانتیگراد، فرآوری شود.
بهزاد ناصحی
چکیده
کیفیت تولید فرآوردههای خمیری که در تمام کشورهای دنیا، محصولی شناختهشده هستند، وابسته به نوع آرد و فنآوری تولید است. در حال حاضر بخشی از تولید با استفاده از آرد گندم معمولی و با فنآوری قدیمی و بخشی دیگر با آرد سمولینا و فنآوری مدرن صورت میگیرد. در این پژوهش برای ارزیابی کیفیت اسپاگتیهای تولیدی کشور از تمام کارخانههای ...
بیشتر
کیفیت تولید فرآوردههای خمیری که در تمام کشورهای دنیا، محصولی شناختهشده هستند، وابسته به نوع آرد و فنآوری تولید است. در حال حاضر بخشی از تولید با استفاده از آرد گندم معمولی و با فنآوری قدیمی و بخشی دیگر با آرد سمولینا و فنآوری مدرن صورت میگیرد. در این پژوهش برای ارزیابی کیفیت اسپاگتیهای تولیدی کشور از تمام کارخانههای استان خوزستان که بهروش قدیمی تولید میکردند، نمونهبرداری شد و ویژگیهای آنها براساس استاندارهای موجود با فرآورده شرکتهای با فنآوری مدرن کشور بهعنوان کنترل موردمقایسه قرار گرفت. تجزیه و تحلیل نتایج نشان داد که ویژگیهای پخت، شیمیایی، حسی و میکروبی دارای اختلاف معنیداری (05/0p≤) بودند. بهطوریکه مقدار پروتئین و زمان پخت این اسپاگتیها کمتر و افت پختشان بیشتر از نمونههای کنترل بود. از سوی دیگر داوران ظاهر، رنگ و طعم تمام نمونههای کنترل را بهتر ارزیابی کردند. همچنین بررسی نتایج مربوط به ویژگیهای میکروبی نشان داد که تعداد کل میکروارگانیسمهای موردبررسی بهجز کلیفرم در تمام نمونهها در حد استاندارد بود، بااینحال، شدت آلودگی در نمونههای تولیدی بهروش قدیمی، بیشتر از نمونههای کنترل بود.
بهزاد ناصحی؛ سید علی مرتضوی؛ سید محمد علی رضوی
چکیده
بررسی تغییرات ویژگی های حرارتی نان های ایرانی در مقایسه با نان باگت طی چهار روز نگهداری در دمای اتاق و تعیین رابطه بین این تغییرات ومیزان توسعه بیاتی، اهداف این پژوهش بودند. بدین منظور، نان های اصلی ایرانی، شامل: بربری، سنگک، تافتون و لواش و همچنین باگت با مواد اولیه استاندارد، فرمول معین و در شرایطی کاملاً تحت کنترل، تولید شدند. نان ...
بیشتر
بررسی تغییرات ویژگی های حرارتی نان های ایرانی در مقایسه با نان باگت طی چهار روز نگهداری در دمای اتاق و تعیین رابطه بین این تغییرات ومیزان توسعه بیاتی، اهداف این پژوهش بودند. بدین منظور، نان های اصلی ایرانی، شامل: بربری، سنگک، تافتون و لواش و همچنین باگت با مواد اولیه استاندارد، فرمول معین و در شرایطی کاملاً تحت کنترل، تولید شدند. نان ها بعد از پخت و پس از اینکه خنک شدند، در دو لایه نایلون پلی اتیلنی بسته بندی شدند، تا تبادل رطوبت و هوا با محیط اطراف به حداقل برسد. سپس در زمان های مشخص، نان ها از داخل بسته های نایلونی خارج و20 میلی گرم نمونه از مغز آنها استخراج می شد. سپس آنتالپی آنها با روش آنالیز حرارتی همزمان، طی چهار روز برای تمام نان ها و با سه تکرار تعیین شد. بررسی آماری نتایج با آزمون فاکتوریل در غالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد. بدین منظور ابتدا از تجزیه واریانس استفاده گردید و سپس میانگین ها با آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح 5درصد مورد مقایسه قرار گرفتند. جهت تجزیه وتحلیل آماری از نرم افزار MSTAT-C استفاده شد. نمودارها نیز توسط برنامه کامپیوتری اکسل ترسیم شدند. نتایج این پژوهش نشان می دهد که نان های تازه دارای منحنی گرمازا هستند. در حالیکه، هرچه از مدت زمان نگهداری آنها می گذشت، منحنی به سوی گرماگیری پیش می رفت. البته روند این تغییرات در همه نان ها یکسان نبود، زیرا آنهااز نظر فرمول تهیه، شرایط تولید و به ویژه میزان آب، با هم تفاوت داشتند. به طورکلی، براساس تحلیل آماری نتایج چنین استنباط می شود که آنتالپی نمی تواند زمان ماندگاری وتوسعه بیاتی نان های لواش، تافتون و سنگک را تعیین کند؛ اما تغییرات این شاخص در نان بربری و باگت از روال منظم وقابل استنادی در سه روز اول برخوردار است، با این حال معرفی آنتالپی به عنوان پارامتری جهت پیشگویی توسعه بیاتی نان بربری، مستلزم پژوهش های بیشتری است.
واژه های کلیدی: بربری، سنگک، لواش، تافتون، آنتالپی، آنالیز حرارتی همزمان، بیاتی