اسماعیل خزایی؛ میرخلیل پیروزی فرد؛ فریبا زینالی؛ محمد علیزاده خالد آباد
چکیده
انواع سوسیس و کالباس در بستهبندیهای تحت خلاء از جمله فرآوردههای گوشتی هستند که بهدلیل تنوع، راحتی در مصرف و اقتصادی بودن رایج میباشند. مهمترین مشکل عمده تولید، نگهداری و فروش این نوع فراوردههای گوشتی، آباندازی (سینرسیس) آنها درون بستهبندی تحت خلاء است. آباندازی بسته علاوه بر ظاهر ناپسند، منجر به تسریع رشد و تکثیر ...
بیشتر
انواع سوسیس و کالباس در بستهبندیهای تحت خلاء از جمله فرآوردههای گوشتی هستند که بهدلیل تنوع، راحتی در مصرف و اقتصادی بودن رایج میباشند. مهمترین مشکل عمده تولید، نگهداری و فروش این نوع فراوردههای گوشتی، آباندازی (سینرسیس) آنها درون بستهبندی تحت خلاء است. آباندازی بسته علاوه بر ظاهر ناپسند، منجر به تسریع رشد و تکثیر میکروبی و تغییرات نامطلوب در عطر و طعم محصول میگردد. در این پژوهش عوامل مختلفی از جمله اثر سطوح مختلف کیتوزان و نشاسته اصلاح شده سیبزمینی در فرمولاسیون، بر روی میزان آباندازی، pH، جمعیت میکروبی و ارزیابی حسی در دو نوع محصول ژامبون گوشت گاو و ژامبون گوشت مرغ در طول مدت زمان نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. در ادامه اثر روش بستهبندی تحت خلاء و میزان خلاء ایجاد شده در بسته بر روی میزان آباندازی بررسی گردید. نتایج نشان داد افزودن کیتوزان و نشاسته اصلاح شده سیبزمینی بهطور معنیداری باعث کاهش آباندازی محصول در طول مدت نگهداری میشوند در حالی که در تمامی نمونهها با افزایش مدت زمان نگهداری میزان آباندازی افزایش یافت (05/0P<). کیتوزان بهدلیل اثرات ضدمیکروبی باعث کاهش جمعیت میکروبی و مانع کاهش pH گردید. طبق نتایج ارزیابی حسی در طول مدت زمان نگهداری کیفیت حسی نمونهها بهطور معنیداری دچار افت گردید در حالی که کیتوزان اثرات مثبت معنی داری بر روی پارامترهای حسی در طول مدت زمان نگهداری داشت(05/0 P<). همچنین نتایج نشان داد که آباندازی ژامبونها تحت تاثیر نوع بستهبندی و میزان خلاء نیز قرار دارد بهگونهای که بستهبندی Skin نسبت به بستهبندیهای تحت خلاء ساده میزان آباندازی کمتری از خود نشان دادند و با افزایش میزان خلاء بستهبندی، میزان آباندازی افزایش معنیداری داشت (05/0P<). نتایج نشان داد نشاسته سیبزمینی 5% و کیتوزان 6/0% و بستهبندی Skin در میزان خلاء 30 میلیبار باعث کاهش آباندازی از 7/1 به 3/1 گردید. در مجموع میتوان نتیجه گرفت که با افزوده نشاسته اصلاح شده سیبزمینی و کیتوزان به فرمولاسیون و همچنین استفاده از بستهبندی Skin با میزان خلاء کمتر میتوان میزان آباندازی فراوردههای گوشتی را به میزان قابل توجهی کاهش داد.
ادریس آرژه؛ میرخلیل پیروزی فرد؛ سجاد پیرسا
چکیده
شربت خام بهعنوان یک محصول حد واسط در فرآوری چغندرقند حاوی ناخالصیهای مختلفی (مانند پروتئین، ساپونین، ترکیبات رنگی، ترکیبات فنلی، پکتین و....) است که بایستی جداسازی یا به یک سطح قابل قبول کاهش داده شوند تا شربت برای مراحل بعد آمادهسازی گردد. در این پژوهش از چهار ماده مختلف شفافکننده (بنتونیت، سیلیکا سل، ژلاتین و زغال فعال) برای ...
بیشتر
شربت خام بهعنوان یک محصول حد واسط در فرآوری چغندرقند حاوی ناخالصیهای مختلفی (مانند پروتئین، ساپونین، ترکیبات رنگی، ترکیبات فنلی، پکتین و....) است که بایستی جداسازی یا به یک سطح قابل قبول کاهش داده شوند تا شربت برای مراحل بعد آمادهسازی گردد. در این پژوهش از چهار ماده مختلف شفافکننده (بنتونیت، سیلیکا سل، ژلاتین و زغال فعال) برای حذف ناخالصی شربت خام چغندر استفاده گردید. از مقایسه بنتونیت با سیلیکا سل بهعنوان دو ترکیب با بار سطحی منفی مشخص شد که توانایی بنتونیت در حذف ناخالصیهای عامل فلوک (پروتئین، ساپونین و ترکیبات فنولی) و بهبود شاخصهای تصفیهای (خاکستر و درجه خلوص) به مراتب بالاتر از سیلیکا سل است. بهطوری که تیمار بنتونیتی توانست میزان پروتئین، ترکیبات فنولی و ساپونینها در شربت را بهترتیب 68، 61 و 40 درصد کاهش دهد. ترکیب ژلاتین و زغال فعال بهعنوان شفافکنندههای مکمل با بنتونیت و سیلیکا سل هم موجب بهبود پارامترهای مورد اندازگیری شد. بهطور کلی تیمار بنتونیت- زغال فعال بهترین نتیجه را در بر داشت و بهترتیب موجب کاهش 73، 87 و 85 درصدی در میزان پروتئین، ترکیبات فنولی و ساپونینها شد. در این پژوهش همچنین تیمارهای پیشنهاد شده با تیمار متداول (آهک-دیاکسید کربن) مورد مقایسه قرار گرفتند و مشخص شد که این تیمارها توانایی بهتری جهت حذف حداکثری ناخالصیها دارند.
سید محمد علی رضوی؛ میرخلیل پیروزی فرد
چکیده
در این مقاله تاثیر متغیرهای عملیاتی فرآیند میکروفیلتراسیون بر شاخص های کارایی غشاء میکروفیلتر طی تصفیه شربت خا م
چغندر قند مورد مطالعه قرار گرفته است . طی فرآیند میکروفیلتراسیون شربت خام چغندر قند، تاثیر اختلاف فشار در عرض غشاء
، 30، 2 بار )، دمای فرآیند (در دو سطح 30 و 60 درجه سانتی گراد) و زمان عملیات (در چهار سطح 15 / 1 و 5 /75 ، (در سه سطح ...
بیشتر
در این مقاله تاثیر متغیرهای عملیاتی فرآیند میکروفیلتراسیون بر شاخص های کارایی غشاء میکروفیلتر طی تصفیه شربت خا م
چغندر قند مورد مطالعه قرار گرفته است . طی فرآیند میکروفیلتراسیون شربت خام چغندر قند، تاثیر اختلاف فشار در عرض غشاء
، 30، 2 بار )، دمای فرآیند (در دو سطح 30 و 60 درجه سانتی گراد) و زمان عملیات (در چهار سطح 15 / 1 و 5 /75 ، (در سه سطح 1
45 و 60 دقیقه ) بر شار تراوه ، گرفتگی، درصد دفع ساکارز و درصد دفع ترکیبات غیر ساکارزی به عنوان شاخص های کارایی غشاء
مورد ارزیابی قرار گرفت . غشاء میکروفیلتر به کار رفته در این پروژه از جنس سرامیک و با مدول لوله ایی بوده که سطح موثری
آن به pH 0 میکرومتر و دامنه تحمل دمایی، فشاری و / 0 متر مربع ایجاد می کرد . اندازه متوسط من افذ غشاء 2 / به اندازه 28
1 بود . نتایج بدست آمده نشان داد که در هر یک از سطوح فشار و دما، شار تراوه - 10 درجه سانتی گراد، 3 بار و 11 - ترتیب ت ا 95
با گذشت زمان عملیات کاهش می یافت . در دمای 30 درجه، با افزایش فشار عملیاتی از میزا ن شار تراوه کاسته شد، در حالی که
برای دمای 60 درجه، با افزایش فشار عملیاتی، شار تراوه نیز افزایش یافت، اگرچه شارها در دمای 30 درجه بالاتر از دمای 60
درجه بودند . در این بررسی مشاهده گردید که میزان گرفتگی در هر سه سطح اختلاف فشار عملیاتی در سطح دمایی 60 درجه
نسبت به 30 درجه بیشتر است . میزان درصد دفع ساکارز در بهترین شرایط عملیاتی به 30 - درصد رسید و بهترین کارایی غشاء
در مورد درصد دفع ترکیبات غیر ساکارزی نیز به 65 درصد رسید.
واژه های کلیدی : شربت خام چغندر قند، میکروفیلتراسیون، شار تراوه، گرفتگی، درصد دفع ساک ارز و درصد دفع ترکیبات غیر
ساکارزی.
میرخلیل پیروزی فرد
چکیده
شکل ظاهری گوجه فرنگی های مورد استفاده در تهیه برگه و نیز حفظ رنگ برگه ها در طی نگهداری در انبار حائز اهمیت می باشد . از این رو , به منظور بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ( بریکس ، اسیدیته ، pH ، رطوبت ، طول متوسط ، قطر متوسط و نسبت طول به قطر ) پنج رقم مختلف گوجه فرنگی ( کورال ، ریوگراند ، پتوارلی ، پیلو و پپ ) ، آزمایشی در چارچوب طرح آماری ...
بیشتر
شکل ظاهری گوجه فرنگی های مورد استفاده در تهیه برگه و نیز حفظ رنگ برگه ها در طی نگهداری در انبار حائز اهمیت می باشد . از این رو , به منظور بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ( بریکس ، اسیدیته ، pH ، رطوبت ، طول متوسط ، قطر متوسط و نسبت طول به قطر ) پنج رقم مختلف گوجه فرنگی ( کورال ، ریوگراند ، پتوارلی ، پیلو و پپ ) ، آزمایشی در چارچوب طرح آماری کرت های کاملاً تصادفی با پنج تیمار و هر تیمار با چهار تکرار انجام گردید . نتیجه بررسی ها نشان داد که بین میانگین اسیدیته ونیز بین میانگین نسبت طول بـه قــطر انـواع گوجه فرنگی ها در سطح اطمینان پنج درصد اختلاف معنی دار وجود دارد و رقم ریوگراند با میانگین نسبت طول به قطر معادل 366/1 از وضعیت مطلوب تری برخوردار می باشد . به منظور تعیین مناسب ترین رقم گوجه فرنگی برای تولید برگه آزمون ارزیابی حسی از نوع امتیازدهی انجام گردید . نتیجه بررسی ها نشان داد بین میانگین امتــیــاز بــرگــه های گوجه فرنگی از نظر طعم ، رنگ ، ابعاد ظاهری و پذیرش کلی در سطح اطمینان پنج درصد اختلاف معنی دار وجود داشته و از نظر پذیرش کلی ، آزمون کنندگان بیشترین امتیاز را به برگه گوجه فرنگی رقم ریوگراند دادند . لذا ، رقم ریوگراند از نظر خصوصیات حسی مناسب ترین رقم برای تهیه برگه انتخاب گردید. به منظور بررسی اثر غلظت دی اکسیدگوگرد بر کیفیت طعم و رنگ ، برگه های گوجه فرنگی حاصل از رقم ریوگراند به مدت 6 ماه در دمای oC5 انبار گردیده و هر 45 روز یکبار مورد آزمون ارزیابی حسی به روش امتیازدهی قرار گرفت . نتیجه بررسی نشان داد بین میانگین امتیازهای داده شده از سوی آزمون کنندگان هم از نظر طعم و هم از نظر رنگ در سطـح اطـمـیـنـان پنج درصد تفاوت معنی داری وجود دارد . در ارزیابی طعم و رنگ ، نمونه های شاهد ، کمترین امتیاز را کسب کردند . افزایش غلظت 2SO اثر منفی روی طعم و اثر مثبت روی رنگ برگه ها دارد .
واژه های کلیدی : گوجه فرنگی ، خشک کردن ، برگه ، خواص فیزیکوشیمیایی ، دی اکسید گوگرد ، ارزیابی حسی