تاثیر پیش حرارت‌دهی امواج مادون قرمز و میدان الکتریکی پالسی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی آب گوجه‌فرنگی

سارا آقاجان زاده سورکی؛ امان محمد ضیایی فر؛ مهدی کاشانی نژاد؛ عباس رضائی اصل

دوره 15، شماره 2 ، خرداد و تیر 1398، ، صفحه 297-307

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v15i2.74437

چکیده
  امروزه، میدان الکتریکی پالسی (PEF) به‌عنوان روشی نوین جهت سالم­سازی و افزایش مدت زمان ماندگاری آب میوه‌ها مورد استفاده قرار می­گیرد. آنزیم پکتین متیل استراز (PME) به دلیل دارا بودن مقاومت حرارتی بالا به‌عنوان شاخص کفایت فرآوری آب‌میوه‌ها با اسیدیته بالا، مانند آب گوجه‌فرنگی، شناخته می­شود. با توجه به ساختار پروتئینی این آنزیم، افزایش ...  بیشتر