بررسی اثر صمغ کنجاک، صمغ دانه مرو، سرعت همگن‌سازی و چربی بر pH، بافت و رنگ ماست هم‌زده کم‌چرب

مسعود نجف نجفی؛ حمیدرضا شاطری؛ مرتضی کاشانی نژاد

دوره 17، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1400، ، صفحه 55-67

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v17i1.82102

چکیده
  در این تحقیق اثر مقادیر مختلف صمغ کنجاک (صفر تا 2/0 درصد)، صمغ دانه مرو (صفر تا 2/0 درصد) به‌عنوان متغیرهای آزمایشی طرح مخلوط و میزان چربی (صفر تا 3 درصد) و سرعت همگن‌سازی (صفر تا 24000 دور در دقیقه) به‌عنوان متغیرهای آزمایشی طرح فرآیندی بر pH، بافت و رنگ ماست کم‌چرب با استفاده از طرح اپتیمال متقاطع مخلوط-فرایند موردبررسی قرار گرفت. نتایج بررسی ...  بیشتر

ارزیابی و مقایسه خصوصیات حسی، بافتی و رنگ خامه کم‌چرب با استفاده از تحلیل مؤلفه اصلی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی

سید علی محمدی؛ محسن قدس روحانی؛ مسعود نجف نجفی؛ مرتضی کاشانی نژاد

دوره 17، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1400، ، صفحه 107-120

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v17i1.81470

چکیده
  در این تحقیق اثر مقادیر مختلف صمغ کنجاک (2/0 تا 6/0 درصد)، میزان چربی (18 تا 25 درصد) و فشار هموژن (100 تا 200 بار) بر خصوصیات حسی، بافتی و رنگ خامه کم‌چرب موردبررسی قرار گرفت و سپس این خصوصیات با استفاده از روش‌های تحلیل مؤلفه اصلی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی مقایسه گردید. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی‌های اندازه‌گیری‌شده با استفاده از روش سطح ...  بیشتر

درون‌پوشانی عصاره چغندر قرمز توسط حامل‌های مالتودکسترین و ایزوله پروتئین آب‌پنیر با استفاده از خشک‌کن‌های پاششی و انجمادی

مهسا فریدنیا؛ علی محمدی ثانی؛ مسعود نجف نجفی

دوره 16، شماره 2 ، خرداد و تیر 1399، ، صفحه 313-322

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v16i2.81900

چکیده
  هدف از این پژوهش تولید پودر عصاره چغندر قرمز به‌عنوان منبع ترکیبات زیست فعال و رنگی با استفاده از فرآیندهای خشک‌کردن انجمادی و پاششی بود. برای این منظور، ایزوله پروتئین آب پنیر (WPI) و مالتودکسترین با DE برابر 20-18 در نسبت‌های مختلف (100: 0، 75: 25، 50: 50، 25: 75 و 0: 100) به‌عنوان مواد دیواره برای درون‌پوشانی عصاره مورد استفاده قرار گرفتند. در همه ...  بیشتر

ارزیابی و مقایسه خصوصیات ماست چکیده تولید شده به روش فرآیند بدون آب‌گیری (wheyless) با استفاده از تحلیل مؤلفه اصلی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی

مصطفی کاشانی نژاد؛ مسعود نجف نجفی؛ محسن قدس روحانی؛ مرتضی کاشانی نژاد

دوره 15، شماره 5 ، آذر و دی 1398، ، صفحه 543-563

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v15i2.74805

چکیده
  در این پژوهش اثر کنسانتره پروتئین شیر (mpc)، پودر آب پنیر (cwp) و صمغ کنجاک (kg) بر روی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست چکیده مورد بررسی قرار گرفت و سپس این خصوصیات با استفاده از روش­های تحلیل مؤلفه اصلی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی مقایسه گردید. نتایج آزمون‌های فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش میزان mpc و کاهش cwp، تغییرات ...  بیشتر

بررسی برخی عوامل مؤثر بر ویژگی های امولسیون لیمونین در آب تثبیت شده با کازئینات سدیم

رسول کدخدایی؛ مسعود نجف نجفی

دوره 7، شماره 4 ، دی 1390

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i4.11712

چکیده
  تأثیر pH، غلظت های مختلف Tween 80 و یون کلسیم بر پایداری امولسیون لیمونین در آب تثبیت شده با غلظت های مختلف کازئینات سدیم مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور نمونه های امولسیون روغن در آب حاوی 10% (وزنی/ وزنی) لیمونین بازای ماده دیواره در محلول آبی دارای 2، 5 و 10% کازئینات سدیم با کمک امواج فراصوت تهیه شد و خصوصیات آن ها نظیر توزیع اندازه قطرات، ...  بیشتر

ریزپوشانی لیمونین به روش خشک کردن انجمادی: تأثیر نوع و غلظت ماده دیواره

مسعود نجف نجفی؛ رسول کدخدایی

دوره 7، شماره 3 ، مهر 1390

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i3.10127

چکیده
  لیمونین یکی از پرمصرف ترین ترکیبات طبیعی مولد عطر و طعم در صنایع غذایی است که به لحاظ فراریت بالا و حساسیت به اکسیداسیون، غالباً بخش قابل ملاحظه ای از آن در حین فرآوری و نگهداری مواد غذایی از دست می رود. از این رو ریزپوشانی این ترکیب با هدف حفاظت آن در مقابل شرایط محیطی با استفاده از روش خشک کردن انجمادی مورد مطالعه قرار گرفت. به این ...  بیشتر