بررسی اثر افزودن پپتید زیست فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی آب ماست بر ویژگی‌های کیفی دوغ

نفیسه کریمی؛ رضوان پوراحمد؛ سلمان طاهری؛ اورنگ عیوض زاده

دوره 18، شماره 2 ، خرداد و تیر 1401، ، صفحه 249-263

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.70916.1059

چکیده
  هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن پپتید زیست فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی آب ماست بر ویژگی‌های کیفی دوغ بود. پپتید حاصل از هیدرولیز پروتئین آب ماست با تریپسین، که با استفاده از RP-HPLC تفکیک (جزء به جزء) شده بود، مورد استفاده قرار گرفت. غلظت­های مختلف این پپتید (20/12، 4/24 و mg/mL 8/48) به دوغ اضافه گردید. به‌منظور بررسی اثر ضدمیکروبی این پپتید، ...  بیشتر

بررسی اثرات افزودن صمغ زدو بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر رشته آشی و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی، رشته آشی کم‌نمک

زهره بوربورمرادی؛ لیلا ناطقی؛ اورنگ عیوض زاده

دوره 16، شماره 4 ، مهر و آبان 1399، ، صفحه 465-478

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v16i4.80940

چکیده
  مصرف زیاد نمک در رشته آشی منجر به ابـتلا و پیشـرفت بیمـاری پرفشـاری خـون می‌گردد و از طرفی کاهش نمک منجر به ایجاد مشکلاتی نظیر سست شدن و ریزش رشته آشی در هنگام خشک‌کردن و یا منجر به وا رفتن رشته در هنگام جوش می‌گردد. استفاده از صمغ‌ها در فرمولاسیون رشته آشی می‌تواند اثرات مخرب کاهش نمک بر کیفیت رشته آشی را کاهش دهد. هدف کلی از این ...  بیشتر