نفیسه کریمی؛ رضوان پوراحمد؛ سلمان طاهری؛ اورنگ عیوض زاده
چکیده
هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن پپتید زیست فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی آب ماست بر ویژگیهای کیفی دوغ بود. پپتید حاصل از هیدرولیز پروتئین آب ماست با تریپسین، که با استفاده از RP-HPLC تفکیک (جزء به جزء) شده بود، مورد استفاده قرار گرفت. غلظتهای مختلف این پپتید (20/12، 4/24 و mg/mL 8/48) به دوغ اضافه گردید. بهمنظور بررسی اثر ضدمیکروبی این پپتید، ...
بیشتر
هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن پپتید زیست فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی آب ماست بر ویژگیهای کیفی دوغ بود. پپتید حاصل از هیدرولیز پروتئین آب ماست با تریپسین، که با استفاده از RP-HPLC تفکیک (جزء به جزء) شده بود، مورد استفاده قرار گرفت. غلظتهای مختلف این پپتید (20/12، 4/24 و mg/mL 8/48) به دوغ اضافه گردید. بهمنظور بررسی اثر ضدمیکروبی این پپتید، تراکم CFU/mL 106 از باکتریهای استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی به دوغ تلقیح شد. طی 60 روز نگهداری، شمارش باکتریایی (استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی)، pH، اسیدیته، مهار رادیکال کاتیون ABTS (2, 2′-azinobis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) و خواص حسی نمونههای دوغ ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که طی دوره نگهداری، تعداد باکتریهای استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی ، مقادیر pH و مهار رادیکال کاتیون ABTS در کلیه نمونهها بهطور معنیداری کاهش یافت (05/0>p)، ولی اسیدیته افزایش پیدا کرد. پپتید حاصل از آب ماست فعالیتهای آنتیاکسیدانی و ضدباکتریایی خوبی در نمونههای دوغ نشان داد، بهطوری که با افزایش سطح پپتید در نمونهها، مهار رادیکال بهطور معنیداری افزایش و شمارش باکتریهای بیماریزا کاهش یافت (05/0>p). تیمار حاوی بالاترین سطح پپتید mg/mL) 8/48) در روز بیستم انبارمانی، فاقد استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که در نمونه شاهد (فاقد پپتید زیست فعال) و نمونه حاوی پایینترین سطح پپتید mg/mL) 20/12)، امتیاز ویژگیهای حسی طی دوره نگهداری کاهش یافت، ولی استفاده از بالاترین سطح پپتید آب ماست در فرمولاسیون دوغ توانست سرعت اُفت ویژگیهای حسی را طی دوره نگهداری کاهش داده و کیفیت محصول را حفظ نماید. بر طبق نتایج حاصله، غلظت mg/mL 8/48 پپتید را میتوان بهعنوان بهترین سطح جهت غنیسازی دوغ انتخاب کرد. بنابراین پپتید حاصل از هیدرولیز آنزیمی آب ماست میتواند بهعنوان عامل آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی طبیعی در محصولات لبنی مانند دوغ مورد استفاده قرار گیرد.
زهره بوربورمرادی؛ لیلا ناطقی؛ اورنگ عیوض زاده
چکیده
مصرف زیاد نمک در رشته آشی منجر به ابـتلا و پیشـرفت بیمـاری پرفشـاری خـون میگردد و از طرفی کاهش نمک منجر به ایجاد مشکلاتی نظیر سست شدن و ریزش رشته آشی در هنگام خشککردن و یا منجر به وا رفتن رشته در هنگام جوش میگردد. استفاده از صمغها در فرمولاسیون رشته آشی میتواند اثرات مخرب کاهش نمک بر کیفیت رشته آشی را کاهش دهد. هدف کلی از این ...
بیشتر
مصرف زیاد نمک در رشته آشی منجر به ابـتلا و پیشـرفت بیمـاری پرفشـاری خـون میگردد و از طرفی کاهش نمک منجر به ایجاد مشکلاتی نظیر سست شدن و ریزش رشته آشی در هنگام خشککردن و یا منجر به وا رفتن رشته در هنگام جوش میگردد. استفاده از صمغها در فرمولاسیون رشته آشی میتواند اثرات مخرب کاهش نمک بر کیفیت رشته آشی را کاهش دهد. هدف کلی از این پژوهش بررسی اثرات افزودن صمغ زدو در غلظتهای 2/0، 4/0، 6/0، 8/0، 1و 2/1% بر مبنای وزن آرد بهجای نمک مورداستفاده در فرمولاسیون رشته آشی شاهد (5/4%) بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر رشته آش و همچنین ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی، رنگسنجی، کیفی و حسی رشته آشی کمنمک یک روز پس از تولید بود. بنابراین 7 تیمار بههمراه شاهد مطابق با طرح کاملاً تصادفی طراحی گردید. نتایج آزمونهای رئولوژیکی خمیر نشان داد که کاهش نمک و افزایش صمغ زدو اثر معنیداری (05/0≥p) بر خواص رئولوژی خمیر رشته آش شامل متوسط حداکثر ارتفاع منحنی، متوسط طول منحنی، شاخص تورم، متوسط سطح زیر منحنی، تست پیکربندی و الاستیسیته داشته است. ارزیابی نتایج فیزیکوشیمیایی نشان داد با اضافه نمودن صمغ زدو و کاهش میزان نمک میزان رطوبت افزایش و میزان خاکستر و نمک بهصورت معنیداری کاهش یافت. نتایج آزمون بافتسنجی توسط دستگاه آنالیز پروفایل بافت نشان داد با کاهش نمک و افزایش غلظت صمغ زدو و میزان سختی تیمارها روند کاهشی نشان داد. نتایج آزمون رنگسنجی نشان داد که اختلاف آماری معنیداری در مولفههای رنگی ⃰a ، ⃰b⃰ و ⃰L بین کلیه تیمارها با نمونه شاهد مشاهده نگردید. بررسی ویژگیهای کیفی رشتههای آشی نشان داد با کاهش میزان نمک به 90/3% و افزودن صمغ زدو تا غلظت 6/0% وزن رشتههای ناهمگون، وزن رشتههای نیمهشکسته و شکسته در مقایسه با شاهد روند کاهشی نشان داد و در غلظتهای بالاتر از 6/0% صمغ زدو این تغییرات روند افزایشی نشان داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد با کاهش میزان نمک تا 90/3% و افزودن 6/0% صمغ زدو امتیاز بو، رنگ، بافت و پذیرش کلی تیمارها اختلاف معنیداری در مقایسه با نمونه شاهد نشان نداد. امتیاز مزه تمامی تیمارها اختلاف معنیداری با نمونه شاهد نداشت. نتایج این تحقیق نشان داد میتوان میزان نمک رشته آش را تا 6/0 کاهش داد و بهجای آن صمغ زدو اضافه نمود بدون اینکه اثر نامطلوبی بر خواص کیفی، بافتی و حسی رشته آش در مقایسه با شاهد داشته باشد بنابراین تیمار مذکور بهعنوان تیمار برتر انتخاب گردید.