شیمی مواد غذایی
الهام رنجبر ندامانی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ شارلوت جاکوبسن؛ وحید خوری
چکیده
هدف این مطالعه استفاده از واکنش میلارد به‌عنوان ابزاری برای گلیکوزیلاسیون پروتئین‌های هیدرولیزشده حاصل از نخود کاجان (Cajanus cajan) و ارزیابی این اصلاح شیمیایی بر ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و امولسیفایری بود. ویژگی‌های شیمیایی، ترکیب آمینواسیدی و توزیع وزن مولکولی پروتئین‌های هیدرولیزشده موردبررسی قرار گرفت. از گلوکز، گالاکتوز و ...
بیشتر
هدف این مطالعه استفاده از واکنش میلارد به‌عنوان ابزاری برای گلیکوزیلاسیون پروتئین‌های هیدرولیزشده حاصل از نخود کاجان (Cajanus cajan) و ارزیابی این اصلاح شیمیایی بر ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و امولسیفایری بود. ویژگی‌های شیمیایی، ترکیب آمینواسیدی و توزیع وزن مولکولی پروتئین‌های هیدرولیزشده موردبررسی قرار گرفت. از گلوکز، گالاکتوز و مالتودکسترین در نسبتهای 1 به 2، 1 به 1 و 2 به 1 (پروتئین هیدرولیزشده به قند، وزن خشک) برای گلیکوزیلاسیون استفاده شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی از طریق دو آزمون فعالیت مهار رادیکال آزاد 1و 1- دیفنیل-2- پیکریل هیدرازیل (DPPH) و مهار نیتریکاکسید بررسی شد. امولسیونها (روغن/آب) توسط روش سونیفیکاسیون تهیه شدند. توزیع اندازه ذرات و پتانسیل زتا امولسیونها طی 4 روز نگهداری اندازهگیری شد. گلیکوزیلاسیون با گلوکز در نسبت 2 به 1 مهار DPPH را از 96/37% به 53/85% و مهار نیتریکاکسید را از 50/14% تا 83/54% افزایش داد. همچنین گلیکوزیلاسیون توسط هرکدام از قندها پایداری امولسیونها را افزایش داد و تفاوت معناداری بین نوع قند مورداستفاده مشاهده نشد.
الهام رنجبر ندامانی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ شارلوت جاکوبسن؛ وحید خوری
چکیده
در این پژوهش، از روش سطح پاسخ برای بهینه‌سازی و مدلسازی شرایط هیدرولیز پروتئین‌های نخود کاجان (Cajanus cajan) (لپه) توسط پپسین و تولید پروتئین‌های هیدرولیز شده با ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و تغذیه‌ای استفاده شد. هیدرولیز در نسبت آنزیم به سوبسترا 1، 2 و 3 درصد(وزنی- وزنی)، دماهای 30، 35 و 40 درجه سانتی‌گراد و زمان‌های 2، 5/3 و 5 ساعت انجام، و توانایی ...
بیشتر
در این پژوهش، از روش سطح پاسخ برای بهینه‌سازی و مدلسازی شرایط هیدرولیز پروتئین‌های نخود کاجان (Cajanus cajan) (لپه) توسط پپسین و تولید پروتئین‌های هیدرولیز شده با ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و تغذیه‌ای استفاده شد. هیدرولیز در نسبت آنزیم به سوبسترا 1، 2 و 3 درصد(وزنی- وزنی)، دماهای 30، 35 و 40 درجه سانتی‌گراد و زمان‌های 2، 5/3 و 5 ساعت انجام، و توانایی مهار رادیکال آزاد 2و2 دی فنیل 1 پیکیریل هیدرازیل، قدرت احیاء‌کنندگی، مهار رادیکال هیدروکسیل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل به‌عنوان متغیرهای وابسته بررسی شد. شرایط بهینه هیدرولیز برای دستیابی به بیشترین میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی، نسبت آنزیم به سوبسترا 15/2 درصد، دمای 9/39 درجه سانتی‌گراد و زمان 52/4 ساعت بود. پروتئین هیدرولیز شده دارای مقادیر زیادی از آمینواسیدهای آنتی‌اکسیدان گلوتامیک اسید و فنیل آلانین بود و از نظر وجود آمینواسیدهای ضروری دارای کیفیت تغذیه‌ای مناسبی بود. نتایج بررسی توزیع وزن مولکولی (به روش FPLC) نشان داد که وزن مولکولی بیشتر پپتیدهای تولید شده کمتر از 10 کیلودالتون است که بیشترین تأثیر را در فعالیت آنتی‌اکسیدانی دارند. نتایج نشان داد که از پروتئین‌های هیدرولیز شده نخود کاجان توسط پپسین می‌توان به‌عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی و همچنین به‌عنوان منبع آمینواسیدهای ضروری استفاده کرد.
