فناوری مواد غذایی
بهینه سازی شرایط استخراج رنگ از چغندر قرمز

مهشاد لوارستاق؛ نفیسه زمین‌دار؛ یاسمن اسمعیلی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 29 آبان 1402

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.81079.1235

چکیده
  به تازگی استفاده از رنگدانه‌های طبیعی به عنوان افزودنی غذایی، رنگ‌های خوراکی و دارو بسیار مورد توجه قرار گرفته‌ است. چغندر قرمز سرشار از رنگدانه‌های بتالایین است. در این پژوهش به بررسی تاثیر متغیرهای مستقل دما، زمان و pH بر استخراج رنگدانه‌های بتالایین از چغندر قرمز پرداخته شده است. به منظور آماده سازی نمونه چغندر شست و شو، پوست ...  بیشتر

مهندسی مواد غذایی
مدل‌سازی انتقال حرارت در کنسرو حاوی عصاره مالت در بسته‌بندی نیمه‌سخت بر پایه آلومینیوم

سعیده حمیدی؛ نفیسه زمین‌دار؛ نیره قلی پور شهرکی

دوره 20، شماره 1 ، بهمن و اسفند 1402، ، صفحه 85-99

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.78801.1205

چکیده
  در این پژوهش مدل عددی انتقال حرارت در کنسرو عصاره مالت با بریکس 60 در بسته‌بندی آلومینیومی نیمه‌سخت با نرم‌افزار فلوئنت توسعه داده شد. شکل هندسی کنسرو حاوی نمونه، توسط نرم­افزار گمبیت رسم و شبکه­بندی مناسب با فاصله گره­هایcm 1/0 و cm2/0 اعمال شد. سپس انتقال حرارت درون کنسرو در طول فرآیند حرارتی با استفاده از نرم­افزار فلوئنت شبیه­سازی ...  بیشتر

فناوری مواد غذایی
اثر پوشش خوراکی آلژینات و اسانس لعل کوهستان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی هویج رنده‌شده طی زمان ماندگاری

علی حسینی؛ نفیسه زمین‌دار؛ یاسمن اسمعیلی

دوره 19، شماره 5 ، آذر و دی 1402، ، صفحه 675-692

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.78868.1207

چکیده
  تلاش برای کاهش ضایعات غذایی اولویت صنعت غذا است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر پوشش آلژینات و اسانس لعل کوهستان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی هویج رنده‌شده در طول انبارداری بود. هویج‌های رنده‌شده (شاهد و پوشش‌دهی‌شده) پس از توزین تحت اتمسفر اصلاح‌شده در بسته‌های پلی‌پروپیلنی بسته‌بندی و به مدت 12 روز در دمای 4 درجۀ سانتی‌گراد ...  بیشتر

مدل‌سازی و بررسی تغییرات فیزیکوشیمیایی ماهی تونا تحت‌تأثیر روش انجمادزدایی اهمی غوطه‌وری

شهناز فتاحی؛ نفیسه زمین‌دار

دوره 17، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1400، ، صفحه 43-53

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v17i1.82740

چکیده
  انجمادزدایی در مبحث صنایع غذایی همواره چالشی بزرگ بوده است، زیرا روش‌های سنتی باعث کاهش کیفیت ماده غذایی می‌شوند. انجمادزدایی اهمی یک روش حرارتی جایگزین، سریع و همگن است. در این پژوهش، انجمادزدایی ماهی تونا با روش اهمی به‌صورت غوطه‌وری در آب‌نمک با سه غلظت مختلف (3/0 ،4/0 و 5/0 درصد وزنی/حجمی سدیم کلرید) در شیب ولتاژ 143/7 ولت بر سانتی‌متر ...  بیشتر

تأثیر گرمایش اهمیک بر سرعت انجمادزدایی و خصوصیات ماهی تن منجمد

مریم کشانی؛ نفیسه زمین‌دار؛ رضا حاجیان

دوره 16، شماره 5 ، آذر و دی 1399، ، صفحه 621-628

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v16i5.82797

چکیده
  از نکات مهم در فرایند مواد غذایی منجمد، انجمادزدایی با حداقل آسیب به ویژگی‎های کیفی آن است. با توجه به این‌که روش‌های معمول مورداستفاده برای رفع انجماد موادغذایی سرعت کمی داشته و باعث کاهش کیفیت محصول می‌شوند، استفاده از روش‌های انجمادزدایی کارآمد ضروری به‌نظر می‌رسد. انجمادزدایی اهمیک یک روش حرارتی-الکتریکی با توانایی تولید ...  بیشتر

تاثیر عصاره زنجبیل، اسید سیتریک و اولتراسوند بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی گوشت شتر

فروزان جعفری؛ نفیسه زمین‌دار؛ محمد گلی؛ زهرا قربانی

دوره 16، شماره 2 ، خرداد و تیر 1399، ، صفحه 287-299

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v16i2.81294

چکیده
  گوشت شتر ارزش تغذیه‌ای بالا و طعم مشابه با سایر منابع گوشت قرمز دارد. در این پژوهش به‌منظور بهبود ویژگی‌های بافتی تاثیر افزودن محلول‌های ماریناد (5 سطح)، زمان (2 سطح) و فرایند اولتراسیون (2 سطح) بر روی گوشت شتر بر پایه طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. قطعات گوشت به دو گروه تقسیم شد و یک گروه تحت فرایند اولتراسیون قرار گرفت. پنج گروه ...  بیشتر