شیمی مواد غذایی
حامد صابریان؛ وحید پاسبان
چکیده
آنتوسیانین‌ها یکی از مهمترین رنگدانههای غذایی هستند که کاربرد گستردهای در محصولات غذایی دارند. یکی از منابع مستعد آنتوسیانین در ایران، گلبرگ زعفران می‌باشد. پایداری حرارتی نسبتا پایین آنتوسیانین‌ها موجب استفاده بیشتر از رنگهای سنتزی شده است. هدف این پژوهش، بررسی تاثیر سیکلودکسترین‌ها و کوپیگمانتاسیون بر پایداری ...
بیشتر
آنتوسیانین‌ها یکی از مهمترین رنگدانههای غذایی هستند که کاربرد گستردهای در محصولات غذایی دارند. یکی از منابع مستعد آنتوسیانین در ایران، گلبرگ زعفران می‌باشد. پایداری حرارتی نسبتا پایین آنتوسیانین‌ها موجب استفاده بیشتر از رنگهای سنتزی شده است. هدف این پژوهش، بررسی تاثیر سیکلودکسترین‌ها و کوپیگمانتاسیون بر پایداری عصاره آنتوسیانینی استخراجی از گلبرگ زعفران در برابر تیمار حرارتی بود. از غلظت‌های مختلف آلفا و بتاسیکلودکسترین (10، 25، 50، 75 و 100 مول آلفا/ بتاسیکلودکسترین به ازای 1 مول آنتوسیانین) و همچنین از کوپیگمانهای مختلفی ازقبیل گالیک اسید (در دو نسبت مولی 50 به 1 و 100 به 1 نسبت به آنتوسیانین)، فرولیک اسید (در دو نسبت مولی 50 به 1 و 100 به 1 نسبت به آنتوسیانین)، کوئرستین (در دو نسبت مولی 5/2 به 1 و 5 به 1 نسبت به آنتوسیانین) و روتین (در دو نسبت مولی 10 به 1 و 25 به 1 نسبت به آنتوسیانین) و عصاره نسترن کوهی (در دو نسبت مولی 50 به 1 و 100 به 1 معادل گالیک اسید به آنتوسیانین) برای بررسی پایداری حرارتی آنتوسیانین‌ها استفاده شد. نتایج حاکی از آن بود که آلفاسیکلودکسترین تاثیر معنی‌داری در سطح اطمینان 95 درصد (05/0 p<) بر پایداری آنتوسیانین نداشت اما بتاسیکلودکسترین در نسبت مولی 50 به 1 (بتاسیکلودکسترین به آنتوسیانین) موجب افزایش پایداری رنگدانه شد. اگرچه ترکیبات فنولی تاثیری در پایدارسازی حرارتی آنتوسیانینهای نوشیدنی مدل نداشتند اما عصاره نسترن کوهی در هر دو نسبت مولی 50 و 100 به 1 موجب افزایش معنیدار بقاء آنتوسیانین‌ها شد. بنابراین، بتاسیکلودکسترین به‌عنوان یک ترکیب پوشاننده و عصاره نسترن کوهی به‌عنوان یک ترکیب کوپیگمان میتوانند موجب افزایش پایداری آنتوسیانین گلبرگ زعفران طی تیمار حرارتی شوند.
شراره رضائیان؛ حمیدرضا پوریانفر؛ شادی بلوریان؛ حامد صابریان
چکیده
قارچ خوراکی-دارویی انوکی (Enoki) Flammulina velutipes پنجمین قارچ از نظر جایگاه تولید جهانی است که علاوه‌بر ارزش تغذیه‌ای، دارای خواص اثبات‌شده درمانی و دارویی متعددی می‌باشد. این پژوهش با هدف بررسی امکان تولید نوشیدنی فراسودمند بر پایه قارچ انوکی همراه با رنگ طبیعی کورکومین شکل گرفت. ابتدا میسلیوم خالص نژاد تجاری قارچ انوکی تهیه و سپس تولید ...
بیشتر
قارچ خوراکی-دارویی انوکی (Enoki) Flammulina velutipes پنجمین قارچ از نظر جایگاه تولید جهانی است که علاوه‌بر ارزش تغذیه‌ای، دارای خواص اثبات‌شده درمانی و دارویی متعددی می‌باشد. این پژوهش با هدف بررسی امکان تولید نوشیدنی فراسودمند بر پایه قارچ انوکی همراه با رنگ طبیعی کورکومین شکل گرفت. ابتدا میسلیوم خالص نژاد تجاری قارچ انوکی تهیه و سپس تولید اندام میوه‌دهی تازه بر روی بستری متشکل از 40% کاه گندم+ 40% خاک اره + 18% سبوس گندم +1% گچ + 1% آهک انجام گردید. اندام میوه‌دهی قارچ به دو شکل مختلف پوره و پالپ به‌عنوان ماده زمینه‌ای اصلی نوشیدنی در قالب آزمون‌های حسی و رئولوژیکی مورداستفاده قرار گرفت. متغیرهای مستقل آزمون فاکتوریل شامل غلظت پوره قارچ و غلظت صمغ بود. نوع طعم‌دهنده و غلظت رنگ کورکومین نیز در آزمایشات جداگانه‌ای موردارزیابی قرار گرفتند. آزمون رئولوژیکی نشان داد که رفتار جریانی نوشیدنی، شبه‌پلاستیک بود و بدون اعمال تنش حالتی ژله‌ای داشت و ذرات کاملاً در آن شناور بودند. آزمون‌های حسی حاکی از آن بودند که بیشترین و کمترین امتیاز طعم به‌ترتیب مربوط به نمونه‌های حاوی 5% و 10% قارچ بود (p<0.05). در همه شاخص‌ها و به‌خصوص پذیرش کلی، نوشیدنی پالپ‌دار به‌طور معنی‌داری بهتراز نوشیدنی پوره‌دار بود (p<0.05). همچنین افزودن رنگ طبیعی کورکومین به نوشیدنی پالپ‌دار در حد 05/0% موجب افزایش پذیرش حسی آن شد. یافته‌های این تحقیق نشان داد که نوشیدنی بر پایه قارچ انوکی به‌شکل پالپ‌دار می‌تواند از پتانسیل پذیرش بالایی توسط مصرف‌کنندگان برخوردار باشد، زیرا به‌دلیل استفاده از قارچ خوراکی-دارویی و رنگ طبیعی کورکومین دارای خواص فراسودمند بوده و فاقد عوارض جانبی می‌باشد.
حامد صابریان؛ زهره حمیدی؛ حسن احمدی گاولیقی؛ محسن برزگر
چکیده
ابتدا تاثیر غلظت آنزیم، نسبت ماده جامد به حلال و زمان بر بازده پکتین استخراجی از ضایعات پرتقال با استفاده از دو نوع آنزیم سلولاز Celluclast و Rohament مورد بررسی قرار گرفت. سپس بازده، درجه استری، میزان گالاکتورونیک اسید، ویژگی‌های امولسیفایری و رفتار گرانروی پکتین‌های استخراجی در بهترین شرایط استخراج توسط انزیم‌ها با بهترین شرایط استخراج ...
بیشتر
ابتدا تاثیر غلظت آنزیم، نسبت ماده جامد به حلال و زمان بر بازده پکتین استخراجی از ضایعات پرتقال با استفاده از دو نوع آنزیم سلولاز Celluclast و Rohament مورد بررسی قرار گرفت. سپس بازده، درجه استری، میزان گالاکتورونیک اسید، ویژگی‌های امولسیفایری و رفتار گرانروی پکتین‌های استخراجی در بهترین شرایط استخراج توسط انزیم‌ها با بهترین شرایط استخراج توسط روش نوین اهمی (مقاومتی) و روش متداول اسیدی مقایسه شد. نتایج حاکی از آن بود که بیشترین بازده پکتین با استفاده از آنزیم Celluclast و Rohament به‌ترتیب در غلظت‌های آنزیم 15 و 5/17 درصد، نسبت ماده جامد به حلال 1:20 و 1:40 و زمان 3 ساعت حاصل شد که برابر با 92/5 و 7/10 درصد بود. بیشترین بازده پکتین در روش نوین گرمایش اهمی در شیب ولتاژ 15 ولت بر سانتی‌متر، دمای 90 درجه و زمان 30 دقیقه بدست آمد (33/14%) که بیشتر از روش متداول (53/13%) نیز بود. فعالیت امولسیفایری پکتین‌های استخراجی با دو روش گرمایش اهمی و متداول به‌ترتیب 47/65 و 18/67% بود اما پکتین استخراجی به روش آنزیمی فاقد فعالیت امولسیفایری بود. گرانروی پکتین‌های استخراجی با روش‌های اهمی و متداول در غلظت 2% نیز نسبت به نوع آنزیمی بسیار بالاتر بود. بنابراین پکتین استخراجی با روش اهمی و همچنین متداول بیشترین بازده، ویژگی امولسیفایری و گرانروی را داشت.
