سارا بهادران؛ جواد کرامت؛ محمد حجت الاسلامی
چکیده
بزرک گیاهی با ارزش غذایی بالا است که در ایران تنها به‌منظور روغن‌کشی کشت می‌شود وکنجاله آن پس از روغن‌کشی به‌عنوان غذای دام استفاده می‌شود در حالی که این کنجاله دارای مقادیر قابل توجهی پروتئین، فیبر، آنتی‌اکسیدان و صمغ می‌باشد. هدف از این پژوهش تولید کیک با ارزش تغذیه‌ای بالا است به این منظور آرد کنجاله بزرک را که از کارخانجات ...
بیشتر
بزرک گیاهی با ارزش غذایی بالا است که در ایران تنها به‌منظور روغن‌کشی کشت می‌شود وکنجاله آن پس از روغن‌کشی به‌عنوان غذای دام استفاده می‌شود در حالی که این کنجاله دارای مقادیر قابل توجهی پروتئین، فیبر، آنتی‌اکسیدان و صمغ می‌باشد. هدف از این پژوهش تولید کیک با ارزش تغذیه‌ای بالا است به این منظور آرد کنجاله بزرک را که از کارخانجات روغن‌کشی تهیه شده و دارای حدود 13 درصد چربی است و کنجالهای با حدود 14/2 درصد روغن، در سه مقدار 10درصد، 15درصد، 20درصد جایگزین آرد در کیک اسفنجی کرده و تاثیر آن بر شاخص حجم، ویژگی‌های کیفی (ویژگی‌های بافتی، رنگ و تخلخل) کیک بررسی شد.نتایج نشان داد کیکهای بهدست آمده از هر دو نوع آرد تا 15درصد جایگزینی نرمتر و مطلوبتر هستند در حالی که این جایگزینی تاثیر نامطلوبی بر رنگ و تخلخل کیک ندارد .
اعظم حاج محمدی؛ جواد کرامت؛ محمد حجت الاسلامی؛ هومان مولوی
چکیده
افزایش تقاضا برای خرید و استفاده محصولات با کیفیت بالا همراه با خواص سلامتی بخش باعث شده که در جهت افزایش و حفظ کیفیت محصولات مختلف تلاش های زیادی صورت گیرد. کیک اسفنجی یکی از فرآورده های غلات بوده که بیاتی و فقدان فیبرهای رژیمی در آرد کیک از مشکلات عمده موجود در این محصول می باشد. در این مطالعه جهت بهبود خواص سلامتی، به بررسی امکان ...
بیشتر
افزایش تقاضا برای خرید و استفاده محصولات با کیفیت بالا همراه با خواص سلامتی بخش باعث شده که در جهت افزایش و حفظ کیفیت محصولات مختلف تلاش های زیادی صورت گیرد. کیک اسفنجی یکی از فرآورده های غلات بوده که بیاتی و فقدان فیبرهای رژیمی در آرد کیک از مشکلات عمده موجود در این محصول می باشد. در این مطالعه جهت بهبود خواص سلامتی، به بررسی امکان غنی سازی کیک با بتاگلوکان یولاف و میزان تاثیر آن بر خواص فیزیکی کیک اسفنجی پرداخته شد. نمونه های کیک حاوی غلظت های مختلف بتاگلوکان به همراه نمونه شاهد تولید شد و شاخص حجم نمونه ها، سختی و میزان تخلخل بافت، رنگ سطح کیک و خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی بتاگلوکان، دارای حجم و تخلخل بیشتر، بافت نرمتر (تا 2درصد) در طول انبارداری و رنگ تیره تری نسبت به نمونه شاهد بودند و افزودن بتاگلوکان تا سطح 2 درصد تغییر نامطلوبی در خواص حسی نمونه های کیک ایجاد نکرد
فاطمه رئیسی؛ محمد حجت الاسلامی؛ سید هادی رضوی؛ مهدی بهمن؛ محمد علی شریعتی
چکیده
در این پژوهش سه واریته از برنج طارم، عنبر بو و هاشمی انتخاب گردید، وضعیت فلزات سنگین آن‌ها بررسی شد و با استفاده از آب زیر نقطه بحرانی در دمای 100 و 120 درجه سانتی گراد از سبوس برنج عصاره گیری به عمل آمد و به منظور تهیه تیمارهای نوشیدنی مقادیر 5، 10، 15 و 20 درصد از عصاره در فرمولاسیون نوشیدنی انگور قرمز به کار رفت . نمونه‌های حاصله پس از ...
بیشتر
در این پژوهش سه واریته از برنج طارم، عنبر بو و هاشمی انتخاب گردید، وضعیت فلزات سنگین آن‌ها بررسی شد و با استفاده از آب زیر نقطه بحرانی در دمای 100 و 120 درجه سانتی گراد از سبوس برنج عصاره گیری به عمل آمد و به منظور تهیه تیمارهای نوشیدنی مقادیر 5، 10، 15 و 20 درصد از عصاره در فرمولاسیون نوشیدنی انگور قرمز به کار رفت . نمونه‌های حاصله پس از بسته بندی و پاستوریزاسیون به مدت سه ماه در یخچال نگهداری شد. سپس ویژگی‌های رئولوژیکی نمونه‌ها با استفاده از دستگاه رئومتر بروکفیلید مدلLV-DV III در دمای 5 درجه سانتی‌گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج اندازه گیری ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی عصاره‌های حاصل با استفاده از نرم افزار آماری SPSS و با استفاده از آنالیز واریانس یک طرفه و آزمون آماری دانکن مورد بررسی قرار گرفت (05/0> P). نتایج نشان دادکه در روش عصاره گیری با استفاده از آب زیر نقطه بحرانی، با افزایش درجه حرارت میزان استخراج ترکیبات موجود در سبوس برنج افزایش می‌یابد. بررسی ویژگی های رئولوژیکی نمونه ها بیانگر این است که با افزایش مقدار عصاره‌ی سبوس برنج در فرمولاسیون نوشیدنی مقدار ضریب قوام تیمارهای نوشیدنی کاهش و اندیس جریان آن‌ها افزایش می‌یابد. در کلیه تیمارها میزان ضریب قوام هر نمونه در طی سه ماه یک روند افزایشی را طی کرد
