زیست فناوری مواد غذایی
احسان صفری؛ حسن برزگر؛ حسین جوینده؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ محمد نوشاد
چکیده
در این پژوهش، گروههای عاملی زیست فعال، محتوای تام فنلی و فلاونوئید، پتانسیل آنتیاکسیدانی و فعالیت ضدمیکروبی عصاره آبی فلفل سیاه و همچنین برهمکنش آن با آنتی بیوتیکهای کلرامفنیکل و آمفوتریسین B در شرایط آزمایشگاهی مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج طیفسنجی فروسرخ عصاره فلفل سیاه، پیکهای مشاهده شده مؤید حضور گروههای عاملی ...
بیشتر
در این پژوهش، گروههای عاملی زیست فعال، محتوای تام فنلی و فلاونوئید، پتانسیل آنتیاکسیدانی و فعالیت ضدمیکروبی عصاره آبی فلفل سیاه و همچنین برهمکنش آن با آنتی بیوتیکهای کلرامفنیکل و آمفوتریسین B در شرایط آزمایشگاهی مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج طیفسنجی فروسرخ عصاره فلفل سیاه، پیکهای مشاهده شده مؤید حضور گروههای عاملی O-H (cm-1 3000-3500)،C-H (cm-1 2800-3000 )، C=O (cm-1 52/1633 – 62/1613) و C-O (cm-1 82/1038- 57/1000) ترکیبات زیست فعال بود. میزان فنل کل عصاره فلفل سیاه برابر 12/45 میلیگرم گالیک اسید بر گرم عصاره و میزان فلاونوئید آن برابر با 66/29 میلیگرم کوئرستین بر گرم عصاره بدست آمد. نتایج حاصل از فعالیت آنتیاکسیدانی برحسب فاکتور IC50 بهروش(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) DPPH و ABTS (2,2-azinobis 3-ethyl-benzothiazoline-6-sulfonic acid) به ترتیب μg/ml 37/32 و 45/28 بود. زوال رنگ بتا کاروتن برای فعالیت آنتیاکسیدانی 45/46 درصد بدست آمد. در روش انتشار در دیسک بیشترین قطر هاله عدم رشد (16 میلیمتر) عصاره فلفل سیاه در غلظت 70 میلیگرم بر میلیلیتر مربوط به گونه قارچی آسپرژیلوس نایجر بود. در روش چاهک در آگار بیشترین قطر هاله عدم رشد در کمترین غلظت (10 میلیگرم بر میلیلیتر) مربوط به گونه قارچی آسپرژیلوس نایجر با قطر هاله 40/8 میلیمتر بود، همچنین در این غلظت هیچ گونه هاله عدم رشد برای گونه باکتریایی اشرشیا کلی مشاهده نگردید. نتایج حاصل نشان داد که حداقل غلظت بازدارندگی برای اشرشیا کلی، سودوموناس ائروژینوزا، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس کواگولانس و آسپرژیلوس نایجر به ترتیب 32، 16، 4، 8 و 4 میلیگرم بر میلیلیتر بود. نتایج حاصل از برهمکنش عصاره فلفل سیاه با آنتیبیوتیک کلرامفنیکل نشان داد که گونههای باکتریایی اشرشیا کلی، سودوموناس ائروژینوزا و استافیلوکوکوس اورئوس حالت همافزایی داشت اما برای گونه گرم مثبت باسیلوس کواگولانس حالت اثر کاهندگی مشاهده شد.
زیست فناوری مواد غذایی
سارا مومن زاده؛ حسین جوینده؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ حسن برزگر
چکیده
پروبیوتیکها میکروارگانیسمهایی غیربیماریزایی هستند که از طریق تعادل میکروبی (نسبت باکتریهای مفید و بیماریزا) در روده انسان میتوانند باعث سلامتی و ایمنی گردند. این مطالعه با هدف بررسی پتانسیل پروبیوتیکی سویه Lactobacillus fermentum جداشده از غذای تخمیری انجام شد. در این پژوهش، ویژگیهای پروبیوتیکی Lactobacillus fermentum شامل: مقاومت به اسید ...
بیشتر
پروبیوتیکها میکروارگانیسمهایی غیربیماریزایی هستند که از طریق تعادل میکروبی (نسبت باکتریهای مفید و بیماریزا) در روده انسان میتوانند باعث سلامتی و ایمنی گردند. این مطالعه با هدف بررسی پتانسیل پروبیوتیکی سویه Lactobacillus fermentum جداشده از غذای تخمیری انجام شد. در این پژوهش، ویژگیهای پروبیوتیکی Lactobacillus fermentum شامل: مقاومت به اسید (pH 5/2 ،5/3 و 5)، مقاومت به صفرا (2/0، 5/0، 8/0، 2/1 و 3 درصد)، فعالیت ضدمیکروبی (بهروش نقطهگذاری بر باکتریهای Listeria innocua، Staphylococcus aureus و Pseudomonas aeruginosa) و مقاومت نسبت به آنتیبیوتیکهای رایج درمانی (کلرامفنیکل، تتراسایکلین، پنیسیلین و جنتامایسین) بررسی شد. نتایج نشان داد که سویه Lactobacillus fermentum در 5/2=pH توانایی رشد را ندارد اما در 5/3=pH و 5/5=pH بهترتیب 92 و 99 درصد زندهمانی مشاهده شد. Lactobacillus fermentum توانست در تمامی غلظتهای نمکهای صفراوی رشد کند؛ هرچند با افزایش درصد غلظت نمک صفراوی، رشد باکتری کاهش یافت. میانگین قطر هاله عدم رشد برایListeria innocua ،Staphylococcus aureus و Pseudomonas aeruginosa بهترتیب 60/12، 20 و 10/11 میلیمتر تعیین شد. Lactobacillus fermentum نسبت به آنتیبیوتیکهای کلرامفنیکل، تتراسایکلین، پنیسیلین حساس و نسبت به جنتامایسین نیمهحساس بود (مقایسه با جداول CLSI). با توجه به نتایج پژوهش حاضر، Lactobacillus fermentum دارای قابلیت پروبیوتیکی قابلقبولی بود و میتوان از آن بهعنوان یک باکتری پروبیوتیک در محصولات غذایی بهره برد.
زیست فناوری مواد غذایی
بهاره مجدی؛ محمدامین مهرنیا؛ حسن برزگر؛ بهروز علیزاده بهبهانی
چکیده
هدف از این پژوهش شناسایی ترکیبات، ساختار و تشخیص کیفی نوع پیوندها، فعالیت ضداکسایشی، تعیین فنول و فلاونوئید کل و اثر سیتوتوکسیک اسانس زردچوبه بود. اسانس زردچوبه با دستگاه کلونجر و با روش تقطیر آبی استخراج شد. ترکیبات شیمیایی اسانس زردچوبه با دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیفسنج جرمی شناسایی شد. برای تعیین گروههای عاملی ترکیبات ...
بیشتر
هدف از این پژوهش شناسایی ترکیبات، ساختار و تشخیص کیفی نوع پیوندها، فعالیت ضداکسایشی، تعیین فنول و فلاونوئید کل و اثر سیتوتوکسیک اسانس زردچوبه بود. اسانس زردچوبه با دستگاه کلونجر و با روش تقطیر آبی استخراج شد. ترکیبات شیمیایی اسانس زردچوبه با دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیفسنج جرمی شناسایی شد. برای تعیین گروههای عاملی ترکیبات شیمیایی و شناسایی کیفی اسانس زردچوبه از آنالیز طیفسنجی تغییرشکل فروسرخ فوریه در محدوده طول موج cm-1 4000-500 استفاده شد. پتانسیل آنتیاکسیدانی اسانس زردچوبه با مهار رادیکالهای آزاد (DPPH و ABTS) و رنگبری بتاکاروتن لینولئیک اسید تعیین گردید. مقدار فنول کل و فلاونوئید با روشهای رنگسنجی اندازهگیری شد. از روش MTT جهت تعیین اثر سیتوتوکسیک غلظتهای مختلف اسانس زردچوبه بر رده سلولی سرطان روده بزرگ (HT29) استفاده شد. 18 ترکیب شناسایی شده در اسانس زردچوبه 91/97 درصد ترکیبات را تشکیل دادند. Turmerone با 40% بیشترین ترکیب شناسایی شده در اسانس زردچوبه بود. محدوده عدد موجی cm-1 3600-3400 (بهویژه عدد موجی cm-1 3516) و پیکهای cm-1 2930، 1621، 1515 و 1447 بهترتیب مربوط به ارتعاشات کششی پیوندهای O-H، C-H، C=O و C=C حلقه آروماتیک و گروههای آروماتیک کورکومینوئیدها است. پتانسیل آنتیاکسیدانی اسانس زردچوبه بهروشهای DPPH، ABTS و رنگبری بتاکاروتن لینولئیک اسید بهترتیب 15/25، 90/93 و 76/72 درصد بود. فنول کل و فلاونوئید کل اسانس زردچوبه بهترتیب mg GAE/g 91/38 و mg QE/g 9/87 بود. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت اسانس زردچوبه از mg/mL 125/3 به 200 میزان زندهمانی سلول HT29 بهترتیب از 76/66 به 88/9 درصد تغییر پیدا کرد.
نگین زنگنه؛ حسن برزگر؛ محمدامین مهرنیا؛ محمد نوشاد؛ محمد حجتی
چکیده
بیماری سلیاک نوعی بیماری خودایمنی گوارشی است که در اثر مصرف پروتئین گلوتن ایجاد میشود و تنها راه درمان این بیماری، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن میباشد. امروزه بهواسطه توجه و علاقه مصرفکنندگان به ویژگیهای تغذیهای مواد غذایی درخواست برای تولید مواد غذایی فراسودمند افزایش یافته، پس برنامهریزی برای تولید فرآوردههای ...
بیشتر
بیماری سلیاک نوعی بیماری خودایمنی گوارشی است که در اثر مصرف پروتئین گلوتن ایجاد میشود و تنها راه درمان این بیماری، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن میباشد. امروزه بهواسطه توجه و علاقه مصرفکنندگان به ویژگیهای تغذیهای مواد غذایی درخواست برای تولید مواد غذایی فراسودمند افزایش یافته، پس برنامهریزی برای تولید فرآوردههای بدون گلوتن و همچنین بهبود کیفیت آنها بااهمیت است. میوه گیاه سنجد حاوی طیف وسیعی از ترکیبات غذایی مختلف و مفید و دارای خواص درمانی است که از آرد آن میتوان بهعنوان یک ماده اولیه عملگرا در تولید محصولات نانوایی برای تولید محصولی باکیفیت و ارزش تغذیهای بهتر و ایجاد تنوع در محصولات استفاده نمود. در این پژوهش، اثر افزودن آرد سنجد بهعنوان منبع فیبر و املاح معدنی، بهشکل آرد هسته سنجد، آرد پوسته و گوشت سنجد و آرد سنجد کامل هر کدام در سه سطح (5، 10 و 20 درصد بر اساس وزن آرد و یک نمونه شاهد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی بدون گلوتن بر پایه آرد ذرت بررسی شد. نتایج نشان داد میزان رطوبت، خاکستر، فیبر و مواد معدنی نمونهها افزایش و میزان چربی، پروتئین، pH و حجم مخصوص نمونههای کیک با افزایش درصد آردهای سنجد کاهش یافت. پارامترهای بافت (سفتی، پیوستگی و صمغی شدن) در روزهای 1، 7 و 14 روز پس از پخت افزایش سفتی و صمغی شدن و کاهش پیوستگی را نشان داد و اثر آردهای سنجد بر شاخصهای رنگی (L*، a*، b* و BI) معنیدار بود. بیشترین امتیاز ارزیابی حسی را نمونههای حاوی 5 و 20 درصد آرد پوسته و گوشت سنجد کسب کردند.
هادی تناور؛ حسن برزگر؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ محمدامین مهرنیا
چکیده
گیاه پونه با نام علمی Mentha pulegium متعلق به خانواده نعناعیان است. در این پژوهش پس از استخراج اسانس بهروش تقطیر با آب، ترکیبات شیمیایی اسانس با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیفسنج جرمی شناسایی شد. فعالیت آنتیاکسیدانی اسانس پونه بهروشهای بررسی توانایی مهارکنندگی رادیکال DPPH و ABTS و همچنین میزان مقاومت در برابر اکسیداسیون ...
بیشتر
گیاه پونه با نام علمی Mentha pulegium متعلق به خانواده نعناعیان است. در این پژوهش پس از استخراج اسانس بهروش تقطیر با آب، ترکیبات شیمیایی اسانس با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیفسنج جرمی شناسایی شد. فعالیت آنتیاکسیدانی اسانس پونه بهروشهای بررسی توانایی مهارکنندگی رادیکال DPPH و ABTS و همچنین میزان مقاومت در برابر اکسیداسیون لینولئیک اسید و تغییر رنگ بتاکاروتن بررسی شد. سنجش میزان ترکیبات فنلی کل با استفاده از روش فولین سیوکالتو محاسبه گردید. تعیین میزان فلاونوئید بهروش رنگسنجی آلومینیوم کلراید صورت گرفت. اثر سایتوتوکسیک اسانس پونه در غلظتهای مختلف اسانس (1، 125/3، 25/6، 5/12، 25، 50، 100 و 200 میلیگرم بر میلیلیتر) در برابر رده سلولی سرطان روده بزرگ (HT29) با استفاده از روش MTT بررسی شد. نتایج نشان داد که اسانس پونه دارای 25 ترکیب است که عمدهترین ترکیبات شیمیایی موجود در آن شامل دیال-لیمونن 44/28%، دی-کاروون 76/18%، اوکالیپتول 86/8% و پولگون 65/8% بود. میزان مهار رادیکالهای آزاد اسانس پونه با DPPH و ABTS بهترتیب 5/51% و 43/53% بود. میزان مقاومت اسانس پونه در برابر اکسیداسیون لینولئیک اسید و تغییر رنگ بتاکاروتن برابر با 22/59 درصد بود. میزان فنل کل اسانس و فلاونوئید بهترتیب برابر با 35/73 میلیگرم گالیک اسید بر گرم اسانس و 9/19 میلیگرم کوئرستین بر اکیوالان بود. نتایج اثر سایتوتوکسیک اسانس پونه نشان داد که درصد زندهمانی سلولهای HT29 بهترتیب 100، 21/70، 26/61، 98/51، 12/35، 44/24، 65/18 و 92/10 بود. براساس نتایج بهدستآمده با افزایش غلظت اسانس پونه، تأثیر بر رده سلولی HT29 افزایش یافته و درصد زندهمانی سلولهای HT29 کاهش یافت.
فاطمه ایوانی؛ بهزاد ناصحی؛ محمد نوشاد؛ حسن برزگر
چکیده
امروزه تمایل مصرفکننده به محصولات سلامتیبخش افزایش یافته است. از آنجایی که کیکهای رایج با کمبود ترکیبات ارزشمندی مانند فیبر و آنتیاکسیدان همراه هستند، پژوهشگران بهدنبال غنیسازی آنها با مواد مختلف دورریز میباشند. در این پژوهش اثر جایگزینی آرد گندم با پودر هسته انار (صفر تا 50 درصد) و صمغ زانتان (صفر تا 3/0 درصد) بر خصوصیات ...
بیشتر
امروزه تمایل مصرفکننده به محصولات سلامتیبخش افزایش یافته است. از آنجایی که کیکهای رایج با کمبود ترکیبات ارزشمندی مانند فیبر و آنتیاکسیدان همراه هستند، پژوهشگران بهدنبال غنیسازی آنها با مواد مختلف دورریز میباشند. در این پژوهش اثر جایگزینی آرد گندم با پودر هسته انار (صفر تا 50 درصد) و صمغ زانتان (صفر تا 3/0 درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمایی (تخلخل، شاخص حجم، فیبر، پروتئین)، کیفی (دانسیته، سفتی، افت وزنی، تقارن، حجم، رنگ) و حسی (بافت، سفتی، عطروطعم، قابلیت جویدن، پذیرش کلی) کیک با استفاده از روش سطح پاسخ موردارزیابی قرار گرفت. یافتهها نشان داد که افزایش جایگزینی پودر هسته انار تأثیر مثبت و معنیداری بر محتوای فیبر، پروتئین و افت وزنی و تأثیر منفی بر روی ویژگیهای دانسیته، سفتی بافت، تقارن، شاخص حجم، شاخصهای رنگی، پذیرش کلی و عطر و طعم نمونهها داشت. همچنین افزایش درصد صمغ زانتان تأثیر مثبت و معنیداری بر روی ویژگیهای دانسیته، سفتی بافت، حجم، تخلخل، شاخص حجم و افت وزنی نمونهها داشت. بهطورکلی ارزیابی تمام ویژگیها نشان داد که نمونه کیک حاوی 1/0 درصد صمغ و 22/22 درصد پودر هسته انار دارای بهترین کیفیت است. از سوی دیگر مقایسه نمونه بهینه و شاهد حاکی از آن است که جایگزینی پودر هسته انار سبب افزایش ترکیبات فنولی و کاهش عدد پراکسید شده است.
نگین زنگنه؛ حسن برزگر؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ محمدامین مهرنیا
چکیده
ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (Spirulina platensis) حاوی مواد مغذی منحصر به فرد و فوق العادهای است که میتوان از آن در تولید مواد غذایی عملگر استفاده کرد. از آنجایی که علم و دانش مرتبط با غنیسازی کیک اسفنجی بهعنوان یک محصول پرطرفدار میان اقشار مختلف جامعه (بهویژه کودکان) محدود میباشد، لذا هدف از این پژوهش، تولید کیک اسفنجی غنی شده با ...
بیشتر
ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (Spirulina platensis) حاوی مواد مغذی منحصر به فرد و فوق العادهای است که میتوان از آن در تولید مواد غذایی عملگر استفاده کرد. از آنجایی که علم و دانش مرتبط با غنیسازی کیک اسفنجی بهعنوان یک محصول پرطرفدار میان اقشار مختلف جامعه (بهویژه کودکان) محدود میباشد، لذا هدف از این پژوهش، تولید کیک اسفنجی غنی شده با ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و بررسی ویژگیهای تغذیهای، فیزیکوشیمیایی و حسی این فرآورده بود. در این پژوهش تجربی، اثر افزودن ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در چهار سطح (صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد بر اساس وزن آرد) بر ویژگیهای تغذیهای (پروتئین، چربی، آهن، روی و مس)، خواص فیزیکوشیمیایی (رطوبت، pH، فنل کل، پتانسیل آنتیاکسیدانی، تخلخل، بافت، رنگ) و ویژگیهای حسی (عطر و بو، رنگ، بافت، طعم و مزه، قابلیت جویدن و پذیرش) نمونههای کیک اسفنجی بررسی شد. نتایج نشان داد میزان پروتئین، چربی، مواد معدنی و دیگر ویژگیهای تغذیهای با افزایش درصد ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس افزایش یافت. میزان تخلخل نمونههای کیک اسفنجی با افزایش درصد ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس کاهش یافت و با افزایش درصد ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس پارامترهای بافتی (سفتی، پیوستگی و صمغی شدن) در روزهای 1، 5 و 10 روز پس از پخت افزایش یافت. نتایج رنگسنجی نشان داد که اثر اسپیرولینا پلاتنسیس بر شاخصهای رنگی پوسته و مغز(L*، a* وb* ) معنیدار بود (05/0P<). ارزیابی حسی نمونهها نشان داد افزودن ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به کیک اسفنجی در سطح 5/0 درصد، سبب کسب بیشترین امتیاز پذیرش کلی شد.
محمدامین مهرنیا؛ حسن برزگر؛ لیلا حق جو
چکیده
طرح مرکب مرکزی روش سطح پاسخ برای بهینهسازی استخراج پلیساکاریدهای برگ زیتون مورد استفاده قرار گرفت. اثر سه متغیر مستقل زمان استخراج (7-3 ساعت)، دمای استخراج (60- 100 درجه سانتیگراد) و نسبت آب به ماده خشک (5- ml/g 25) برر روی بازده استخراج مورد بررسی قرار گرفت. پلیساکارید استخراج شده برای ویژگیهای آنتیاکسیدانی، میزان کل ترکیبات فنلی ...
بیشتر
طرح مرکب مرکزی روش سطح پاسخ برای بهینهسازی استخراج پلیساکاریدهای برگ زیتون مورد استفاده قرار گرفت. اثر سه متغیر مستقل زمان استخراج (7-3 ساعت)، دمای استخراج (60- 100 درجه سانتیگراد) و نسبت آب به ماده خشک (5- ml/g 25) برر روی بازده استخراج مورد بررسی قرار گرفت. پلیساکارید استخراج شده برای ویژگیهای آنتیاکسیدانی، میزان کل ترکیبات فنلی و فلاوونوئیدی و ساختار و گروههای فعال با FTIR بررسی شد. ویژگیهای رئولوژیکی و رفتار جریان با برازش بر روی مدل توان تعیین شد. مهمترین پارامتر در دامنههای مورد آزمایش دما و کم اثرترین در مورد زمان استخراج مشاهده شد. بالاترین بازده استخراج در شرایط 2 ساعت، دمای 96/80 درجه سانتیگراد و نسبت آب به ماده خشک ml/g 17/94 مشاهده شد. ویژگیهای آنتیاکسیدانی پلیساکارید استخراج با استفاده از رادیکال DPPH در طول موج 517 نانومتر بررسی شده که نشاندهنده ویژگیهای آنتیاکسیدانی قابل توجه نمونه بود. ویژگیهای رئولوژیکی پلیساکارید استخراجی در غلظتهای 1، 5/2 و 5% بررسی شد. نتایج نشان داد که در غلظتهای بالا رفتار از نوع شلشونده میباشد. یکی از مهمترین مشکلات در ارتباط استخراج پلیساکاریدهای بومی بازده استخراج آنها میباشد. پلیساکارید استخراجی ویژگیهای آنتیاکسیدانی خوبی در مقایسه با BHT و عصاره فنلی برگ زیتون نشان داد. علاوه بر این پلیساکارید استخراجی میتواند برای افزایش ویسکوزیته محلول در غلظتهای بالا مورد استفاده قرار گیرد.
محبوبه داراپور؛ بهزاد ناصحی؛ حسن برزگر؛ حسین جوینده
چکیده
سالانه مقادیر زیادی از پسماند کارخانههای فرآوری محصولات کشاورزی وارد چرخه ضایعات میشوند. این در حالی است که برخی از آنها سرشار از فیبر و ترکیبات فعالزیستی هستند، بنابر این پژوهش برای بهکارگیری آنها بهعنوان ترکیبات عملگرا در غنیسازی محصولات غذایی از اهمیت زیادی برخوردار است. در این راستا در این پژوهش اثر فیبر باگاس نیشکر ...
بیشتر
سالانه مقادیر زیادی از پسماند کارخانههای فرآوری محصولات کشاورزی وارد چرخه ضایعات میشوند. این در حالی است که برخی از آنها سرشار از فیبر و ترکیبات فعالزیستی هستند، بنابر این پژوهش برای بهکارگیری آنها بهعنوان ترکیبات عملگرا در غنیسازی محصولات غذایی از اهمیت زیادی برخوردار است. در این راستا در این پژوهش اثر فیبر باگاس نیشکر (25- صفر درصد)، پلیساکارید محلول سویا (2- صفر درصد) و زمان سرخ کردن (5-2 دقیقه) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دونات مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن است که افزایش فیبر باگاس نیشکر سبب افزایش مقدار رطوبت، چربی، سفتی، چسبندگی و صمغیبودن و کاهش حجم مخصوص، تخلخل و شاخص روشنایی پوسته و مغز تیمارها میشود. همچنین افزایش زمان سرخکردن نیز سبب افزایش سفتی، چسبندگی، صمغیبودن و کاهش محتوی رطوبت، تخلخل و شاخص روشنایی پوسته شد. علاوه بر این با افزایش درصد این منبع فیبری، پذیرش کلی فرآورده کاهش یافت. با این حال پلیساکارید محلول سویا اثر معنیداری بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی دونات نداشت. تحلیل آماری و بهینهیابی با طرح مرکب مرکزی چرخشپذیر حاکی از آن است که اگر تیمار حاوی 09/9 درصد فیبر باگاس نیشکر و 78/0 درصد پلیساکارید محلول سویا طی 60/2 دقیقه سرخ شود، نمونهای بهدست میآید که دارای مطلوبترین کیفیت است. بررسی ویژگیهای نمونه بهینه نشان داد که مقدار رطوبت، فیبر، عناصر آهن و روی، پذیرش کلی و نرمی بافت بیشتر نسبت به نمونه کنترل داشت.
منا نظری؛ محمدامین مهرنیا؛ حسین جوینده؛ حسن برزگر
چکیده
امولسیونهای آب در روغن میتوانند برای تهیه محصولات غذایی کمچرب یا پوششدهی ترکیبات محلول در آب حساس به شرایط محیطی مورد استفاده قرار گیرند. در این تحقیق میکروامولسیونهای آب در روغن حاوی ویتامین سی در فاز آبی داخلی به روش خودبهخودی و بدون استفاده از ترکیبات فعال سطحی کمکی تهیه شدند. در روش خودبهخودی، میکروامولسیونها در ...
بیشتر
امولسیونهای آب در روغن میتوانند برای تهیه محصولات غذایی کمچرب یا پوششدهی ترکیبات محلول در آب حساس به شرایط محیطی مورد استفاده قرار گیرند. در این تحقیق میکروامولسیونهای آب در روغن حاوی ویتامین سی در فاز آبی داخلی به روش خودبهخودی و بدون استفاده از ترکیبات فعال سطحی کمکی تهیه شدند. در روش خودبهخودی، میکروامولسیونها در روش خودبهخودی بر اساس تمایل ترکیب فعال سطحی به فاز پیوسته تهیه شده و از نظر ترمودینامیکی پایدار میباشند. نتایج نشان داد با افزایش غلظت ویتامین سی اندازه ذرات از nm 7/66 برای آب خالص تا و nm 3/214 برای میکروامولسیونهای حاوی 3% ویتامین و شاخص پراکندگی اندازه ذرات از 15/0 تا 501/0 افزایش یافت. ظاهر میکرامولسیونها از حالت شفاف برای آب خالص تا کدر برای میکروامولسیونهای حاوی 3% ویتامین سی تغییر کرد. با افزایش غلظت ویتامین سی، ویسکوزیته از 4/115 تا mPa.s 9/87 کاهش یافت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت ویتامین سی تا 3%، همچنان میتوان بدون استفاده از ترکیبات فعال سطحی میکروامولسیونها را به روش خودبهخودی تهیه نمود.
آدینه انور؛ بهزاد ناصحی؛ محمد نوشاد؛ حسن برزگر
چکیده
در این پژوهش، تأثیر افزودن پودر پسماند به ( 15-صفر درصد) و مقدار آب ( 25 -35 درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش مقدار پسماند به باعث افزایش فیبر رژیمی، سفتی و پذیرش کلی کیک و کاهش مقدار رطوبت و دانسیته نمونهها شد. همچنین افزایش پودر پسماند میوه به سبب افزایش ویسکوزیته و قوام خمیر ...
بیشتر
در این پژوهش، تأثیر افزودن پودر پسماند به ( 15-صفر درصد) و مقدار آب ( 25 -35 درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش مقدار پسماند به باعث افزایش فیبر رژیمی، سفتی و پذیرش کلی کیک و کاهش مقدار رطوبت و دانسیته نمونهها شد. همچنین افزایش پودر پسماند میوه به سبب افزایش ویسکوزیته و قوام خمیر شد. براساس روش تابع مطلوبیت، کیک تولید شده حاوی 56/12 درصد پودر پسماند میوه به و 62/29 درصد آب دارای بهترین و بیشترین کیفیت فیزیکوشیمیایی بود. کیک تولید شده با فرمول بهینه دارای (mg/g 32/8) ترکیبات فنلی، ( mg/Kg dry weight 361/0) آهن و ( mg/kg dry weight 1160) کلسیم بود. نتایجSEM نشان داد که افزودن پودر پسماند میوه به باعث افزایش تعداد حفرات و یکنواختی حفرات در ساختمان کیک شده است.
وحید علیزاده؛ حسن برزگر؛ بهزاد ناصحی؛ وحید سماواتی
چکیده
در تحقیق حاضر، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ضدمیکروبی فیلمهای فعال نانوکامپوزیتی کیتوزان-نانورس حاوی مقادیر مختلف اسانس مرزه (5/0، 1 و 2 درصد حجمی/حجمی) موردارزیابی قرار گرفت. با افزودن اسانس به فیلمها، مقاومت به کشش، کاهش و کششپذیری فیلمها، بهطور معنیداری افزایش پیدا کرد. نتایج نشان داد که از بین نمونههای فیلم موردآزمون، فیلم ...
بیشتر
در تحقیق حاضر، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ضدمیکروبی فیلمهای فعال نانوکامپوزیتی کیتوزان-نانورس حاوی مقادیر مختلف اسانس مرزه (5/0، 1 و 2 درصد حجمی/حجمی) موردارزیابی قرار گرفت. با افزودن اسانس به فیلمها، مقاومت به کشش، کاهش و کششپذیری فیلمها، بهطور معنیداری افزایش پیدا کرد. نتایج نشان داد که از بین نمونههای فیلم موردآزمون، فیلم شاهد دارای کمترین میزان نفوذپذیری نسبت به عبور بخار آب بود. همچنین با افزایش غلظت اسانس، حلالیت در آب و شفافیت فیلمها کاهش یافت. نتایج آزمون گرما وزنسنجی (TGA) نشان داد که فیلمهای حاوی اسانس مرزه نسبت به فیلم شاهد دارای دمای تخریب بالاتری هستند. در ادامه خصوصیات ساختاری و مورفولوژیکی فیلمهای نانوکامپوزیتی، بهوسیله روش پراش پرتو ایکس (XRD) و میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) موردبررسی قرار گرفت. فیلمهای حاوی اسانس مرزه، روی باکتریهای گرم مثبت ( Bacillus cereus و Staphylococcus aureus) نسبت به باکتریهای گرم منفی (Escherichia coli و Salmonella typhimurium) تأثیر بازدارندگی بیشتری داشتند. درنهایت نتایج نشان داد که اسانس مرزه میتواند بهعنوان یک ماده ضدباکتری طبیعی در ساخت فیلمهای زیستتخریبپذیر ضدمیکروب مورداستفاده قرار گیرد.
رضا امیر خمیریان؛ حسین جوینده؛ جواد حصاری؛ حسن برزگر
چکیده
امروزه بهدلیل تقاضای روبهرشد فراوردههای آبپنیر بویژه کنسانتره پروتئینی آبپنیر (WPC) و پروتئین ایزوله آبپنیر (WPI)، مقدار قابل توجهی تراوه تولید میگردد که دفع آن آلودگی محیطزیست را بهدنبال دارد. تولید نوشیدنیهای پروبیوتیک از تراوه میتواند بهعنوان راهحلی مناسب برای جلوگیری از هدر رفتن تراوه و تولید نوشیدنیهای ...
بیشتر
امروزه بهدلیل تقاضای روبهرشد فراوردههای آبپنیر بویژه کنسانتره پروتئینی آبپنیر (WPC) و پروتئین ایزوله آبپنیر (WPI)، مقدار قابل توجهی تراوه تولید میگردد که دفع آن آلودگی محیطزیست را بهدنبال دارد. تولید نوشیدنیهای پروبیوتیک از تراوه میتواند بهعنوان راهحلی مناسب برای جلوگیری از هدر رفتن تراوه و تولید نوشیدنیهای ارزان قیمت با خواص تغذیهای مناسب مورد توجه قرار گیرد. هدف از این مطالعه بهینهیابی فرمولاسیون نوشیدنی لیمویی تولید شده برپایه تراوه با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) در قالب طرح مرکب مرکزی و تولید نوشیدنی پروبیوتیک از نوشیدنی بهینه میباشد. مطابق نتایج آزمونهای ابتدایی، مقادیر تراوه (ml 04/97-95/12)، آب (ml 22/70-77/19) و کنسانتره لیمو (g 04/16-59/5) بهعنوان متغیرهای ثابت آزمایش تعیین و تأثیر آنها بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، ماده خشک و بریکس) و حسی (مزه، رنگ، بو، پس مزه و پذیرش کلی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بهینهسازی نشان داد که بهترین خصوصیات زمانی حاصل میشود که فرمولاسیون نوشیدنی شامل ml 63/50 آب، ml 30 تراوه و g 67/10 کنسانتره لیمو باشد. در ادامه، نوشیدنی بهینه پس از پاستوریزاسیون با باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس تلقیح شد و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، آنتیاکسیدانی، حسی و میکروبی آن در مدت 28 روز نگهداری در دمای °C4 بررسی گردید. نتایج نشان داد که طی نگهداری امتیازات حسی و pH محصول کاهش یافت درحالیکه تغییرات ماده خشک و بریکس نوشیدنی معنیدار نگردید. تعداد باکتریهای پروبیوتیک در پایان مدت نگهداری log cfu/ml 95/6 و مقادیر فنل کل (برحسب اسید گالیک) g100 mg/98/12، خواص آنتیاکسیدانی µmol/g 82/0 برحسب ترولکس و µmol/g 79/1 برحسب آهن II و مقدار ویتامینC نوشیدنی g100 mg/32/8 تعیین گردید.
وحید علی زاده؛ حسن برزگر؛ بهزاد ناصحی؛ وحید سماواتی
چکیده
استفاده از فیلمهای ضدمیکروب روشی موثر برای کنترل عوامل بیماریزا و بهبود کیفیت مواد غذایی است. در این تحقیق، فیلمهای خوراکی کیتوزان حاوی اسانس صمغ بنه واریته کردیکا در غلظتهای 0، 5/0، 1 و 2 درصد (حجمی/ حجمی)، تولید شده و خواص فیزیکی، مکانیکی و ضدمیکروبی آنها مورد بررسی قرار گرفت. در غلظت 2 درصد اسانس فیلمهای کیتوزان، کمترین میزان ...
بیشتر
استفاده از فیلمهای ضدمیکروب روشی موثر برای کنترل عوامل بیماریزا و بهبود کیفیت مواد غذایی است. در این تحقیق، فیلمهای خوراکی کیتوزان حاوی اسانس صمغ بنه واریته کردیکا در غلظتهای 0، 5/0، 1 و 2 درصد (حجمی/ حجمی)، تولید شده و خواص فیزیکی، مکانیکی و ضدمیکروبی آنها مورد بررسی قرار گرفت. در غلظت 2 درصد اسانس فیلمهای کیتوزان، کمترین میزان استحکامکششی (23/13 مگاپاسکال) و حلالیت در آب (15/16 درصد) و بیشترین میزان نفوذپذیری نسبت به بخار آب ( g/m.s.Pa10-10×73/1)، تغییرات کلی رنگ (75/26) و کرنش تا نقطه پاره شدن (37/59 درصد) را نشان دادند. اثر مهارکنندگی فیلمها بر روی باکتریهای گرم مثبت بیش از باکتریهای گرم منفی بود. در میان باکتریهای مورد مطالعه، استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا تیفیموریوم به ترتیب حساسترین و مقاومترین میکروارگانیسمها در برابر اسانس صمغ بنه بودند. همچنین تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی موید نتایج بهدست آمده در این تحقیق بودند. نتایج این پژوهش نشان داد که اسانس صمغ بنه بهعنوان یک ماده ضدمیکروب طبیعی، پتانسیل بالایی برای تولید فیلمهای ضدمیکروب دارد.
آدینه انور؛ بهزاد ناصحی؛ محمد نوشاد؛ حسن برزگر
چکیده
در این پژوهش روش سطح پاسخ برای بهینهیابی شرایط خشک کردن پسماند میوه به توسط امواج مایکروویو مورد استفاده قرار گرفت. اثر توان مایکروویو (300-100 وات) و زمان خشک کردن (15-5 دقیقه) بهعنوان متغییرهای مستقل بر میزان رطوبت، تغییرات رنگ و پذیرش کلی پودر پسماند میوه به، بهعنوان متغییر وابسته (پاسخ) مورد ارزیابی قرار گرفت. مدلهای رگرسیونی بهدست ...
بیشتر
در این پژوهش روش سطح پاسخ برای بهینهیابی شرایط خشک کردن پسماند میوه به توسط امواج مایکروویو مورد استفاده قرار گرفت. اثر توان مایکروویو (300-100 وات) و زمان خشک کردن (15-5 دقیقه) بهعنوان متغییرهای مستقل بر میزان رطوبت، تغییرات رنگ و پذیرش کلی پودر پسماند میوه به، بهعنوان متغییر وابسته (پاسخ) مورد ارزیابی قرار گرفت. مدلهای رگرسیونی بهدست آمده برای تمام پاسخها در سطح 95% اطمینان معنیدار بود. شرایط بهینه بهدست آمده برای کمینه میزان رطوبت و تغییرات رنگ و بیشینه پذیرش کلی عبارت بود از: توان 200 وات و زمان 8 دقیقه. ضریب نفوذ مؤثر پودر پسماند به در خشککن مایکروویو بین (m/s) 9-10 × 87/4 – 83/1 بهدست آمد. مقدار انرژی فعالسازی با استفاده از معادله آرنیوس برمبنای رابطه بین توان مایکروویو و ضریب نفوذ مؤثر محاسبه شد که 41/16 بود.
