مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده امروزه به دلیل اثرات سمی آنتی‌اکسیدان‌ها و ترکیبات ضدمیکروبی سنتزی تمایل به استفاده از عصاره‌ها و اسانس‌ها افزایش یافته است. از این‌رو در این پژوهش میزان فنول و فلاونوئید کل عصاره آبی گیاه شنبلیله، خواص آنتی‌اکسیدانی، ضدمیکروبی و برهمکنش عصاره با آنتی‌بیوتیک‌های کلرامفنیکل و آمفوتریسین B بررسی شد. همچنین گروه‌های عاملی عصاره آبی توسط طیف‌سنجی فروسرخ تبدیل فوریه مورد مطالعه قرار گرفت. میزان فنول کل عصاره برابر با 60/64 میلی‌گرم گالیک اسید در گرم عصاره و میزان فلاونوئید کل برابر با 57/37 میلی‌گرم کوئرستین در گرم عصاره بود. میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره در 3 روش مهار رادیکال آزاد 1 و 1- دیفنیل- 2-پیکریل- هیدرازیل، روش مهار رادیکال آزاد 2 و 2-آزینوبیس (3- اتیل بنزوتیازولین 6- سلفونیک اسید) و روش رنگ‌بری بتاکاروتن- لینولئیک اسید به‌ترتیب برابر با 55/60، 53/55 و 40/50 درصد بود. همچنین مشخص گردید که عصاره آبی گیاه شنبلیله دارای خاصیت ضدمیکروبی خوبی بوده و برهمکنش عصاره با آنتی‌بیوتیک‌های کلرامفنیکل و آمفوتریسین B اثر سینرژیستی را در برابر میکروارگانیسم­های Escherichia coli، Enterobacter aerogenes، Staphylococcus aureus، Bacillus cereus و Candida albicans نشان داد. ازاین‌رو، عصاره آبی گیاه شنبلیله می‌تواند یک جایگزین مناسبی برای ترکیبات ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی سنتزی به شمار رود.

چکیده پروبیوتیک‏ها، مکمل‏های غذایی و میکروارگانیسم‏های زنده‏ای هستند که در صورت مصرف، اثرات مفیدی بر سلامتی میزبان ایجاد می‌کنند. از جمله اثرات سلامت‏بخش آن‌ها می‏توان به متعادل کردن میکروفلور روده، پیشگیری از سرطان و اسهال، کاهش کلسترول و فشارخون، اصلاح عدم تحمل لاکتوز، بهبود سیستم ایمنی، کاهش نشانه‏های آلرژیک، مهار میکروارگانیسم‏های بیماری‏زا و غیره اشاره نمود. هدف از این پژوهش، بررسی قابلیت زنده‌مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم LZ95 نسبت به اسید (pHهای 5/2، 5/3 و 5)، توانایی رشد آن در غلظت‏های مختلف نمک‏های صفراوی (2/0، 5/0، 8/0، 2/1 و 3 درصد)، مقاومت آن نسبت به آنتی‏بیوتیک‏های کلرامفنیکل، تتراسایکلین، پنی‏سیلین و جنتامایسین و بررسی فعالیت ضدمیکروبی آن در برابر لیستریا اینوکوا، استافیلوکوکوس اورئوس، سودوموناس آئروژینوزا و اشرشیا کلی به‏ روش لکه‏گذاری بود. نتایج نشان داد که باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم در pH‏های 5/3 و 5 به‏ترتیب 35/85 و 69/97 درصد قابلیت زنده‌مانی داشت. نتایج نشان داد که باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم در تمامی غلظت‏های نمک صفراوی مورد آزمایش (2/0، 5/0، 1/0، 2/1 و 3 درصد) قادر به رشد بود. لاکتوباسیلوس پلانتاروم نسبت به آنتی‌بیوتیک‌های رایج درمانی حساس بود. هاله عدم رشد میکروبی در برابر باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیا کلی، سودوموناس ائروژینوزا و لیستریا اینوکوا به‌ترتیب30/11، 7، 70/10 و 90/8 میلی‌متر بود. با توجه به قابلیت زنده‌مانی مناسب سویه لاکتوباسیلوس پلانتاروم در شرایط اسیدی و صفراوی و همچنین فعالیت ضدمیکروبی آن علیه باکتری‌های بیماری‌زای غذازاد، پیشنهاد می‌شود بعد از انجام تست‌های تاییدی بیشتر از این سویه به‌عنوان مکمل پروبیوتیکی در کشت‌های تخمیری و یا به‌عنوان کشت همراه در فرایند تولید محصولات غذایی تخمیری استفاده گردد.

چکیده بیماری سلیاک نوعی بیماری خودایمنی گوارشی است که در اثر مصرف پروتئین گلوتن ایجاد می‌شود و تنها راه درمان این بیماری، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن می‌باشد. امروزه به‌واسطه توجه و علاقه مصرف‌کنندگان به ویژگی‌های تغذیه‌ای مواد غذایی درخواست برای تولید مواد غذایی فراسودمند افزایش یافته، پس برنامه‌ریزی برای تولید فرآورده‌های بدون گلوتن و همچنین بهبود کیفیت آن‌ها با‌اهمیت است. میوه گیاه سنجد حاوی طیف وسیعی از ترکیبات غذایی مختلف و مفید و دارای خواص درمانی است که از آرد آن می‌توان به‌عنوان یک ماده‌ اولیه‌ عملگرا در تولید محصولات نانوایی برای تولید محصولی با‌کیفیت و ارزش تغذیه‌ای بهتر و ایجاد تنوع در محصولات استفاده نمود. در این پژوهش، اثر افزودن آرد سنجد به‌عنوان منبع فیبر و املاح معدنی، به‌شکل آرد هسته سنجد، آرد پوسته و گوشت سنجد و آرد سنجد کامل هر کدام در سه سطح (5، 10 و 20 درصد بر اساس وزن آرد و یک نمونه شاهد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی بدون گلوتن بر پایه آرد ذرت بررسی شد. نتایج نشان داد میزان رطوبت، خاکستر، فیبر و مواد معدنی نمونه‌ها افزایش و میزان چربی، پروتئین، pH و حجم مخصوص نمونه‌های کیک با افزایش درصد آردهای سنجد کاهش یافت. پارامترهای بافت (سفتی، پیوستگی و صمغی شدن) در روزهای 1، 7 و 14 روز پس از پخت افزایش سفتی و صمغی شدن و کاهش پیوستگی را نشان داد و اثر آردهای سنجد بر شاخص‌های رنگی (L*، a*، b* و BI) معنی‌دار بود. بیشترین امتیاز ارزیابی حسی را نمونه‌های حاوی 5 و 20 درصد آرد پوسته و گوشت سنجد کسب کردند. 

چکیده در این پژوهش، عصاره گیاه بن‎‏سرخ با استفاده از حلال‌های متانول و آب و به‌کمک روش ماسراسیون استخراج شد. راندمان استخراج، ترکیبات فنول کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی (بر پایه مهار رادیکال‌های 2 و 2-دی‌فنیل 1-پیکریل هیدرازیل (DPPH) و 2،2-آزینو بیس-3-اتیل بنزوتیازولین-6-سولفونیک اسید (ABTS)) و اثر ضدمیکروبی (بر پایه آزمون‏‌های دیسک دیفیوژن آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت‌ کشندگی) عصاره‌ها با یکدیگر مقایسه گردید. راندمان استخراج و میزان ترکیبات فنولی عصاره متانولی به‌ترتیب 10/7 درصد و mg GAE/g 28/88 بود، درحالی‌که برای عصاره آبی به‌ترتیب 6/4 درصد و mg GAE/g 29/68 بود. فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره آبی (برحسب رادیکال­‌های DPPH و ABTS به‌ترتیب mg/mL 28/2 و 98/2) به‌طور قابل‌توجهی بالاتر از عصاره متانولی (برحسب رادیکال‌های DPPH و ABTS به‌ترتیب mg/mL 33/5 و 12/7) بود که نشان می‌دهد وجود ترکیبات فنولی تنها عامل مؤثر بر ظرفیت آنتی‌اکسیدانی عصاره نمی‌باشد. میزان حداقل غلظت مهارکنندگی از رشد عصاره متانولی برای باکتری‌های Streptococcus pyogenes، Listeria innocua، Entrobacter aerogenes، Escherichia coli و Pseudomonas aeruginosa به‌ترتیب 68/4، 68/4، 75، 75/18 و 75/18 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر بود، درحالی‌که برای عصاره آبی بن­‌سرخ به‌ترتیب 68/4، 37/9، 75، 5/37 و 5/37 میلی­‌گرم بر میلی‌­لیتر بود. میزان حداقل غلظت کشندگی عصاره متانولی برای باکتری‌­های Streptococcus pyogenes، Listeria innocua، Entrobacter aerogenes، Escherichia coli و Pseudomonas aeruginosa به‌ترتیب 75/18، 75/18، 150، 150 و 5/37 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر بود، درحالی‌که برای عصاره آبی بن‌سرخ به‌ترتیب 5/37، 5/37، 300، 150 و 75 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر بود. با توجه به نتایج، عصاره گیاه بن‎سرخ قابلیت استفاده به‌عنوان نگهدارنده‏ طبیعی جهت جلوگیری از اکسیداسیون غذاهای حاوی اسیدهای چرب غیراشباع و همچنین کنترل رشد باکتری‌های بیماری‌زا و مولد فساد را دارا می‌باشد. 

چکیده در طب سنتی ایران از دانه‌های گشنیز به‌طور گسترده به‌منظور درمان بیماری استفاده می‌شود. هدف از این پژوهش، شناسایی ترکیبات شیمیایی، قدرت آنتی‌اکسیدانی و بررسی فعالیت ضدمیکروبی اسانس دانه گشنیز بود. ترکیبات شیمیایی اسانس دانه گشنیز با دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف‌سنجی جرمی شناسایی شد. فنول کل و قدرت آنتی‌اکسیدانی به‌ترتیب با روش‌های فولین سیوکالتو، رادیکال‌هایABTS  و DPPH اندازه‌گیری گردید. قدرت آنتی‌اکسیدانی اسانس با آنتی‌اکسیدان سنتزی  BHAدر غلظت 100 میکروگرم بر میلی‌لیتر مقایسه شد. فعالیت ضدمیکروبی اسانس دانه گشنیز با روش‌های انتشار در آگار به کمک دیسک (کربی- بوئر)، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی برای باکتری‌های باسیلوس سرئوس، سالمونلا تیفی، اشرشیا کلی و سودوموناس آئروژینوزا تعیین گردید. براساس نتایج آنالیزهای شیمیایی، اسانس دانه گشنیز غنی از مونوترپن‌های اکسیژن‌دار (94/89%) بود. ترکیب عمده اسانس دانه گشنیز لینالول (75/76%) بود. بیشترین درصد مهار رادیکال آزاد برای DPPH، 75/53% و برای ABTS، 60/66% در غلظت ppm 900 مشاهده شد. مقدار فنول کل موجود در اسانس mg GAE/g 02/0± 04/38 بود. نتایج نشان داد که بیشترین و کمترین قطر هاله عدم رشد به‌ترتیب مربوط به باکتری باسیلوس سرئوس (30/30 میلی‌متر) و سالمونلا تیفی (15/23میلی‌متر) بود. حداقل غلظت مهارکنندگی اسانس دانه گشنیز برای باکتری‌های باسیلوس سرئوس، اشرشیا کلی، سودوموناس ائروژینوز و سالمونلا تیفی به‌ترتیب برابر با 2، 4، 4 و4 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر بود. به‌طورکلی نتایج نشان داد که اسانس دانه گشنیز داری فعالیت آنتی‌اکسیدانی کمتر از آنتی‌اکسیدان سنتزی BHA بود.
 

چکیده بهبود ارزش تغذیه‌ای اسنک‌ها به‌عنوان یکی از مهم‌ترین و پرمصرف‌ترین میان وعده‌ها در دنیا، امری ضروری می‌باشد. بنابراین هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر افزودن پودر هسته انار (8/11 درصد) به‌عنوان منبع فیبر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی اسنک‌ها در طی (صفر، 30 و 60) روز انبارمانی بود. برای ارزیابی تأثیر افزودن پودر هسته انار بر ویژگی‌های اسنک‌ها، مقدار چربی، پروتئین، ترکیبات فنولی، خاصیت آنتی‌اکسیدانی، چگالی، سفتی، شاخص جذب‌روغن، شاخص حلالیت، مقدار فیبر نامحلول، محتوی رطوبتی، شاخص جذب آب و ریزساختمان اسنک‌های تولید شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن پودر هسته انار سبب افزایش حلالیت، سفتی، دانسیته، شاخص رنگی a*، ترکیبات فنل کل، خاصیت آنتی‎اکسیدانی و ارزش تغذیه‎ای (از نظر میزان آهن، روی، فیبر محلول و نامحلول، پروتئین و چربی) در نمونه‌ها شد. در حالی که میزان محتوی رطوبتی، شاخص جذب آب، شاخص‌های رنگی L* و b* و فعالیت آبی نمونه‌ها کاهش یافت. همچنین افزودن پودر هسته انار سبب کاهش تخلخل و ایجاد حفرات ناهمگن و نامنظم در ساختمان اسنک‌ها شد. افزایش مدت زمان ماندگاری سبب افزایش محتوای رطوبتی، سفتی و شاخص‌های L* و b* و کاهش میزان ترکیبات فنلی و خاصیت آنتی‌اکسیدانی در نمونه ها شد.  بر اساس نتایج به‌دست آمده از این پژوهش، می‌توان از پودر هسته انار به عنوان منبع فراسومند برای افزایش خواص عملکرای اسنک ها استفاده کرد.

چکیده ترکیبات گیاهان معطر به‌دلیل فعالیت آنتی‌رادیکالی به‌عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی در فرآورده‌های غذایی و بیولوژیکی مصرف می‌شوند. هدف از این مطالعه استخراج و شناسایی ترکیبات اسانس باریجه، ارزیابی فعالیت آنتی‌رادیکالی اسانس با انجام آزمون‌های و بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن در روغن مخصوص سرخ‌کردنی می‌باشد. شناسایی ترکیبات اسانس استخراج‌شده با کلونجر با روش کروماتوگرافی گازی متصل به طیف‌سنج جرمی و میزان فنول کل اسانس با استفاده از روش فولین-سیوکالتو محاسبه شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسانس در روغن مخصوص سرخ‌کردنی در شرایط اکسیداسیون تسریع‌شده (دمای 90 درجه سانتی‌گراد) در طی هفت روز، با اندازه‌گیری اعداد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید تعیین و با TBHQ مقایسه شد. نتایج نشان داد عمده‌ترین ترکیبات موجود در اسانس باریجه بتا پینن (9/37٪)، آلفا پینن (05/9٪) و ترپینن 4 ال (78/7٪) بود. در آزمون DPPH مقدار EC50 اسانس باریجه 094/0 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر به‌دست آمد و میزان ترکیبات فنولی 7/59 میلی‌گرم در هر گرم ماده خشک اندازه‌گیری گردید. براساس نتایج به‌دست آمده از آزمون ABTS بیشترین فعالیت آنتی‌رادیکالی مربوط به غلظت 1 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر اسانس باریجه (بازدارندگی 19/72 درصد، معادل غلظت 113/0میلی‌گرم بر میلی‌لیتر آسکوربیک اسید) بود. همچنین در آزمون آون، اسانس باریجه در غلظت‌های 500 و 1000 پی‌پی‌ام توانست بهتر از آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ در سطح 200 پی‌پی‌ام عمل کند. نتایج نشان‌دهنده اثر اسانس باریجه در به تأخیر انداختن اکسیداسیون روغن داشت. بنابراین می‌توان از اسانس باریجه به‌عنوان یک آنتی‌اکسیدان طبیعی روغن در غذا استفاده کرد.