شیمی مواد غذایی
لاله ارجمند فرد؛ شهلا شهریاری؛ مهرداد قوامی
چکیده
روﻏﻦ زﯾﺘﻮن ﺳﺎﻟﻢﺗﺮﯾﻦ روﻏﻦ ﮔﯿﺎﻫﯽ اﺳﺖ، ازآنجائیکه شرایط اقلیمی، رقم، روش کشت، زمان برداشت و روش فرآوری خصوصیت نهایی روغن زیتون را تعیین میکنند، شناخت بهترین نوع زیتون جهت روغنکشی ضروری بهنظر میرسد. روغن زیتون بکر حاصل از ارقام آمیگدال، مانزانیلا، آربیکن و مخلوط روغن کشتشده در منطقه داراب فارس واقع در جنوب ایران ...
بیشتر
روﻏﻦ زﯾﺘﻮن ﺳﺎﻟﻢﺗﺮﯾﻦ روﻏﻦ ﮔﯿﺎﻫﯽ اﺳﺖ، ازآنجائیکه شرایط اقلیمی، رقم، روش کشت، زمان برداشت و روش فرآوری خصوصیت نهایی روغن زیتون را تعیین میکنند، شناخت بهترین نوع زیتون جهت روغنکشی ضروری بهنظر میرسد. روغن زیتون بکر حاصل از ارقام آمیگدال، مانزانیلا، آربیکن و مخلوط روغن کشتشده در منطقه داراب فارس واقع در جنوب ایران تهیه و ترکیبات شیمیایی (توکوفرول، اسیدهای چرب و دیانهای مزدوج) و اندیس اسیدی، عدد یدی و عدد صابونی آنها ارزیابی شد. نتایج نشان داد که اندیس اسیدی همه این روغنها از حد مجاز تعیینشده توسط سازمان کدکس و شورای بینالمللی روغن زیتون بالاتر بودند که نشاندهنده بالاتر بودن فعالیت لیپولیتیکی این ارقام در شهر داراب میباشد. بیشترین و کمترین میزان عدد اسیدی (w/w%) بهترتیب در روغن زیتون رقم آمیگدال (83/7%) و آربیکن (83/1%) مشاهده شد. عدد یدی در تمام نمونهها در حد مجاز تعریف شده بود. بیشترین و کمترین میزان عدد یدی (g/100g) بهترتیب زیتون رقم مانزانیلا (06/87) و آربیکن (6412/81) مشاهده شد. در مورد عدد صابونی تفاوت معنادار در نمونهها مشاهده نشد. نتایج بررسی ترکیبات توکوفرولی نشان داد که آلفاتوکوفرول بیشترین ترکیب در تمام نمونههای موردتحقیق بودند و بعد از آن میزان آلفاتکوترینول و گاماتوکوفرول از همه ترکیبات بالاتر بود. دلتاتوکوفرول و دلتاتکوترینول در هیچکدام از نمونههای موردبررسی دیده نشد. بیشترین میزان ترکیبات توکوفرولی در رقم مانزانیلا 88 درصد وزنی) بود. طی بررسی ترکیبات اسیدچرب نیز مطابق انتظار اولئیک اسید بالاترین میزان را داشت و از 64/60% درروغن رقم مانزانیلا تا روغن اصل از اختلاط 55/68% متغییر بود و پس از آن پالمیتیک، لینولئیک، استئاریک اسید قرار داشتند. بررسی منحنی دیانهای مزدوج هیچگونه شکستگی را نشان نداد. نتایج ارزیابی ترکیبات حاصل از نمونههای روغن زیتون نشان داد که نوع رقم زیتون بر کیفیت و ویژگیهای روغن زیتون استخراجشده تأثیرگذار است.
هما ماهپور؛ تکتم مستقیم؛ شهلا شهریاری
چکیده
غنیسازی محصولات لبنی، خصوصاً بستنی جهت تولید فرآوردههای غذایی سلامتیبخش یکی از مهمترین اهداف و اولویتهای بشر امروزی میباشد. ایزوله پروتئینی یکی از ترکیبات مورداستفاده بهمنظور تولید محصولات سلامتیبخش است. در این مطالعه، هدف تولید بستنی با ویژگیهای جدید بر پایه یک ماده فراسودمند با جایگزینی جزئی ماده خشک با ایزوله ...
بیشتر
غنیسازی محصولات لبنی، خصوصاً بستنی جهت تولید فرآوردههای غذایی سلامتیبخش یکی از مهمترین اهداف و اولویتهای بشر امروزی میباشد. ایزوله پروتئینی یکی از ترکیبات مورداستفاده بهمنظور تولید محصولات سلامتیبخش است. در این مطالعه، هدف تولید بستنی با ویژگیهای جدید بر پایه یک ماده فراسودمند با جایگزینی جزئی ماده خشک با ایزوله پروتئین جوانه گندم میباشد. بنابراین ایزوله پروتئینی جوانه گندم با ترکیب درصد 1، 3 و 5 استخراج و به بستنی اضافه شد. در قدم اول ایزوله پروتئینی توسط آزمونهای درصد رطوبت، درصد چربی، خاکستر غیرمحلول در اسید، اندازه ذرات و دانهبندی آرد موردارزیابی قرار گرفت. در گام دوم ایزوله پروتئینی جوانه گندم با ترکیب درصد 1، 3 و 5 به بستنی اضافه شد و اثر آن بر روی ویژگیهای رئولوژیکی، خصوصیات بافتی، رنگ، پارامترهای فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی موردارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که درصد رطوبت ایزوله پروتئینی و میزان درصد چربی بهترتیب عبارت بودند از 42/0±41/8 و 44/0±34/11 و همچنین میزان درصد خاکستر غیرمحلول در اسید عبارت بود از 23/0±57/3 . نتایج ارزیابی اندازه ذرات و دانهبندی آرد نیز عبارت بودند از 01/0±282. دادههای آزمایشگاهی نمایشگر آن بود که با افزایش ایزوله پروتئین جوانه، ویسکوزیته، مقاومت در برابر ذوب شدن و شاخص حجمافزایی بهطور معنیداری کاهش یافت. پارامترهای سختی و چسبندگی بافت، دانسیته ، اندازه و قطر ذرات و همچنین توزیع آنها و سطح مخصوص آنها، شاخصهای زردی و قرمزی بهطور معنیداری افزایش یافت. با جمعبندی کلیه نتایج آزمایشگاهی و ارزیابی حسی نمونهها مشخص شد که نمونه بستنی با یک درصد ایزوله پروتئینی جوانه گندم نمونه منتخب و بهینه میباشد.