مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده در این تحقیق نیز به‌منظور استفاده بهینه از ضایعات محصولات کشاورزی و همچنین تهیه و فرمولاسیون سس رژیمی و فراسودمند از ضایعات کشاورزی، پوست سبز پسته و دانه خربزه به صورت آرد با اندازه ذرات 100 میکرومتر استفاده گردید. در این تحقیق، پودر پوست پسته در غلظت‌های صفر، 1/0، 5/0، 75/0 و آرد دانه خربزه با غلظت‌های 6، 12، 18، 24، 30 و 36 درصد تهیه و فرموله شدند. تیمارهای سس مایونز در بازه‌های زمانی تولید (صفر)، 30، 60، و 90 روز نگهداری مورد آزمایش­های pH، درصد رطوبت، پروتئین، خاکستر، شاخص‌های رنگ‌سنجی (روشنایی، قرمزی، زردی)، ویسکوزیته، جمعیت میکروبی کل، آزمون پایداری و اندازه ذرات ارزیابی شد. ارزیابی حسی برای مؤلفه‌های (رنگ ظاهری، طعم، بافت، مالش‌پذیری، قوام، پذیرش کلی) انجام شد. نشان داد که با افزایش میزان پودر پوست پسته و آرد دانه خربزه میزان پروتئین، رطوبت، pH، خاکستر، ویسکوزیته و اندازه ذرات افزایش یافت و همچنین در مقادیر بالای 1/0 درصد پوست پسته و 6 درصد آرد دانه خربزه، جمعیت میکروبی کل و آزمون پایداری تیمارهای سس مایونز کاهش معنی‌داری داشت (05/0 ≥p). همچنین با افزایش زمان نگهداری نیز درصد رطوبت و پایداری سس مایونز و اندازه ذرات افزایش یافت (05/0 ≥p). کلیه امتیازات حسی تیمارهای سس مایونز در طی مدت زمان نگهداری کاهش یافت و نهایتاً تیمار T₁ با 1/0 درصد جایگزینی پودر پوست سبز پسته و 6 درصد آرد دانه خربزه به‌عنوان تیمار بهینه و تیمار T₆ با 75/0 درصد جایگزینی پودر پوست سبز پسته و 36 درصد آرد دانه خربزه به‌عنوان بدترین انتخاب شد

چکیده در این تحقیق عصاره سماق با مقادیر 5/0، 1 و 5/1 درصد و فسفاتیدیل اتانول آمین با مقادیر 01/0، 04/0 و 08/0 درصد به‌عنوان نگهدارنده در سس مایونز مورد استفاده قرار گرفتند. پس از عصاره گیری و ارزیابی بازده استخراج سماق، فنول تام و میزان مهارکنندگی رادیکال‌های آزاد (DPPH) ارزیابی شد. آزمون‌های سس مایونز شامل شاخص پراکسید، شاخص توتوکس، شاخص اسیدیته و ارزیابی حسی در بازه‌های زمانی روز تولید (روز صفر)، ماه اول، ماه دوم و ماه سوم بررسی شدند. تحقیق در قالب طرح کامل تصادفی در سطح معنی‌داری 05/0 صورت پذیرفت و نتایج با آزمون مقایسه میانگین دو طرفه (ANOVA) و توسط نرم‌افزار آماری SPSS آنالیز گردید. نتایج نشان داد که با افزایش میزان استفاده از عصاره سماق و فسفاتیدیل اتانول آمین میزان شاخص پراکسید و شاخص توتوکس به‌طور معنی‌داری در مقایسه با تیمار شاهد کاهش داشت (05/0≥p). همچنین افزایش میزان استفاده از عصاره سماق در فرمولاسیون سس مایونز به‌طور معنی‌داری شاخص اسیدیته تیمارهای سس مایونز را افزایش داد (05/0≥p). در تیمارهایی دارای میزان بالاتر فسفاتیدیل اتانول آمین میزان افزایش اسیدیته تیمارهای سس مایونز در طی زمان نگهداری با شدت کمتری همراه بود (05/0≥p). در بررسی خصوصیات حسی نیز مشاهده شد که با افزایش میزان استفاده از عصاره سماق، میزان مطلبوبیت حسی تیمارها در روز تولید کمتر بود، استفاده از فسفاتیدیل اتانول آمین در مقادیر 08/0 به حفظ خصوصیات حسی بالاتری در مقایسه با تیمار شاهد منجر شد. افزایش میزان استفاده از عصاره سماق امتیازات بافت و رنگ ظاهری تیمارهای سس مایونز را به‌طور معنی‌داری کاهش داد (05/0≥p). زمان به‌طورکلی افزایش معنی‌داری در افزایش کلیه شاخص‌های سس مایونز نشان داد (05/0≥p). در نهایت تیمار 1 درصد عصاره سماق و همچنین 08/0 درصد فسفاتیدیل اتانول آمین به‌عنوان ترکیب بهینه انتخاب و معرفی گردید. با توجه به نتایج به‌دست آمده می‌توان سس مایونز حاوی عصاره سماق را به‌عنوان یک محصول طبیعی و سلامت‌بخش جدید به بازار معرفی نمود، زیرا گیاه سماق به علت دارا بودن ترکیب‌های فنولی، قدرت ضداکسندگی قوی و نیز خاصیت ضدمیکروبی می‌تواند به‌عنوان یکی از افزودنی‌های مطرح در صنعت غذا استفاده شود

چکیده با توجه به مخاطرات مصرف نگهدارنده‌های سنتزی مثل نیتریت و املاح آن در فرآروده‌های گوشتی تلاش‌هایی برای کاهش این ماده در این محصولات انجام شده است. ازاین‌رو، پژوهش حاضر با هدف بررسی جایگزینی بخشی از نیتریت در فرمولاسیون سوسیس 55 درصد بر اساس فرمول متداول یک واحد تولیدی انجام شد. برای این منظور، نمونه‌ها با ppm 120 نیتریت و ترکیبی از پودر کاهو و رازیانه در قالب چهار تیمار شامل: T1 (ppm 90 نیتریت +ppm 30 پودر کاهو و رازیانه)، T2 (ppm 60 نیتریت +ppm 60 پودر کاهو و رازیانه)، T3 (ppm 30 نیتریت +ppm 90 پودر کاهو و رازیانه) و T4 (ppm 120 پودر کاهو و رازیانه) و نمونه شاهد با ppm 120 نیتریت (بدون پودر کاهو و رازیانه) تولید شدند. ویژگی‌های فیزیکوشیمایی، میکروبی و حسی نمونه‌های تولیدی طی 30 روز نگهداری در دمای یخچالی بررسی شد. نتایج نشان داد که کمترین میزان pH (27/5) در تیمار T1 در روز 30 مشاهده شد (p<0.05). کمترین میزان رطوبت (52/56 درصد) و خاکستر (43/2 درصد) مربوط به تیمار شاهد در روز 30 بود (p<0.05). اعمال سطوح 30، 60، 90 و ppm 120 پودر کاهو و رازیانه در تیمارها به‌ترتیب کاهش 17، 18، 16 و 24 درصد را در محتوی نیترات نمونه‌­ها را نشان داد (p<0.05). بیشترین و کمترین میزان عدد پراکسید به‌ترتیب با مقادیرmeq O₂/Kg   15/1 مربوط به نمونه شاهد در روز 30 و meq O₂/Kg   3/0 مربوط به نمونه T4 در روز اول بود. در مورد شاخص تیوباربیتوریک اسید نیز به‌ترتیب بیشترین و کمترین میزان مربوط به نمونه شاهد با مقدار mg Malone Aldehyde /Kg 24 در روز 20 و mg Malone Aldehyde /Kg 76/15 مربوط به نمونه T4 در روز 30 بود (p<0.05). میزان رشد باکتری‌­ها در تیمارهای حاوی پودر کاهو و رازیانه و نیتریت کمتر بود ولی به‌طورکلی روند افزایشی در میزان بار میکروبی در تمامی تیمارها طی 30 روز نگهداری مشاهده شد (p<0.05)، درحالی­‌که در طی 30 روز کلستریدیوم پرفرینجنس، کلی‌فرم، کپک و مخمر رشد نکرد (P>0.05). در ارزیابی رنگ‌سنجی تیمارها، کمترین اندیس قرمزی (a*) در تیمار T4 مشاهده شد. بیشترین و کمترین اندیس زردی (b*) به‌ترتیب مربوط به تیمار T₁ و T₄ و متغییرهای موردبررسی تأثیری بر پارامتر درخشندگی (L*) نشان ندادند. نتایج ارزیابی حسی عدم‌تأثیر افزودن پودر کاهو و رازیانه به‌میزان ppm 60 پودر بر طعم و بوی تیمارها و کاهش امتیاز عطر و بو در تیمارها را با افزایش پودر کاهو و رازیانه نشان داد. نتایج این پژوهش امکان جایگزینی موفق بخشی از نیتریت (حداقل ppm 60) را با پودر ترکیبی کاهو و رازیانه را نشان داد.