پانیذ خالوکرمانی؛ مرضیه معین فرد؛ رضا فرهوش؛ آرمیندا آلوش
چکیده
آکریل‌آمید از جمله ترکیبات نامطلوب است که طی برشته کردن هسته خرما تولید می‌شود. با توجه به مضرات احتمالی آکریل‌آمید بر سلامت مصرف‌کنندگان، تعیین مقدار آن توسط HPLC-PDA در پودر و نوشیدنی موکا حاصل از پنج نوع واریته هسته خرما برشته شده در مقایسه با قهوه عربیکا برای اولین بار در این پژوهش مورد مطالعه قرار گرفت. روش آنالیز به جهت نوع حلال ...
بیشتر
آکریل‌آمید از جمله ترکیبات نامطلوب است که طی برشته کردن هسته خرما تولید می‌شود. با توجه به مضرات احتمالی آکریل‌آمید بر سلامت مصرف‌کنندگان، تعیین مقدار آن توسط HPLC-PDA در پودر و نوشیدنی موکا حاصل از پنج نوع واریته هسته خرما برشته شده در مقایسه با قهوه عربیکا برای اولین بار در این پژوهش مورد مطالعه قرار گرفت. روش آنالیز به جهت نوع حلال آلی (استونیتریل و متانول)، درصد حلال آلی (10، 5، 3 درصد حجمی/ حجمی) و سرعت جریان (0/1، 7/0، 5/0 میلی‌لیتر بر دقیقه) بهینه شد. همچنین پارامترهای رنگی و میزان ملانوئیدین انواع نوشیدنی هسته خرمای برشته در مقایسه با نوشیدنی قهوه عربیکا مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که ترکیب آب/استونیتریل با نسبت 3:97 و سرعت جریان 7/0 میلی‌لیتر بر دقیقه، شرایط بهینه را جهت جداسازی پیک آکریل آمید فراهم می‌آورد. محتوای آکریل‌آمید پودر هسته خرمای کبکاب، استعمران، زاهدی، شاهانی و مضافتی به‌ترتیب 15/4 ±99/360، 98/5± 07/301، 71/97± 4/292، 25/55± 3/167 و 37/2± 43/129 میکروگرم بر کیلوگرم به‌دست آمد که به‌طور معنی‌داری کمتر از قهوه عربیکا (44/17± 23/1825 میکروگرم بر کیلوگرم) بود. نوشیدنی موکای حاصل از هسته خرمای برشته نیز حاوی 68 -25 میکروگرم بر لیتر آکریل‌آمید بود. میزان ملانوئیدین در محدوده 81/11 -80/2 گرم در 100 گرم به‌دست آمد که بیشترین و کمترین مقدار به‌ترتیب در قهوه عربیکا و هسته خرمای استعمران گزارش شدند. همچنین بررسی پارامترهای رنگی نشان داد پارامترهایa* و b*تا حدی زیادی از الگوی ملانوئیدین پیروی می‌کنند، به‌طوری‌که با افزایش میزان a* و b*، میزان ملانوئیدین هم در نمونه‌ها افزایش یافت.
مرضیه معین فرد؛ پانیذ خالوکرمانی؛ شیما جلدانی؛ علی شریف
چکیده
قهوه از یکی از مهم‌ترین و پرطرفدارترین نوشیدنی‌ها در دنیا به‌شمار می‌رود، به‌طوری‌که از لحاظ تنوع روش‌های تهیه بر سایر نوشیدنی‌های مشابه مانند چای برتری دارد. در میان ترکیبات مختلف موجود در دانه قهوه، کافئین از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. کافئین یک آلکالوئید طبیعی است که می‌تواند بسته به میزان مصرف، خواص مثبت (بهبود حافظه، ...
بیشتر
قهوه از یکی از مهم‌ترین و پرطرفدارترین نوشیدنی‌ها در دنیا به‌شمار می‌رود، به‌طوری‌که از لحاظ تنوع روش‌های تهیه بر سایر نوشیدنی‌های مشابه مانند چای برتری دارد. در میان ترکیبات مختلف موجود در دانه قهوه، کافئین از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. کافئین یک آلکالوئید طبیعی است که می‌تواند بسته به میزان مصرف، خواص مثبت (بهبود حافظه، افزایش هوشیاری و تمرکز) یا منفی (سردرد، اضطراب و بی‌قراری) بر سلامت مصرف‌کننده داشته باشد. از طرف دیگر، مقدار زیاد کافئین موجود در دانه قهوه به‌عنوان یک عامل مزاحم در آنالیز آلاینده‌ها عمل می‌کند و باید تا حد ممکن از عصاره حذف شود. ازاین‌رو پژوهش حاضر دو هدف کلی را دنبال کرد. در مرحله اول 18 نوع قهوه، اعم از انواع کلاسیک (جوشیده، فرانسوی، موکا و فیلترشده) و تجاری (انواع اسپرسو، قهوه فوری و قهوه سرد) از لحاظ میزان کافئین موردبررسی قرار گرفتند. در مرحله دوم، تأثیر دو روش (روش کچرز و متداول) بر میزان استخراج کافئین از پودر قهوه ربوستا، موردمطالعه قرار گرفت. نتایج این پژوهش مؤید تأثیر قابلملاحظه واریته بر میزان کافئین بود بهنحویکه قهوه‌های تهیه‌شده از دانه ربوستا کافئین بیشتری را نسبت به دانه‌های عربیکا دارا بودند. در میان انواع قهوه کلاسیک، بیشترین میزان کافئین (26±1044 میلی‌گرم بر لیتر) از قهوه موکا استخراج شد. در میان انواع تجاری، میزان قهوه به آب متفاوت بود لذا میزان کافئین برحسب مقدار دریافت از هر فنجان موردارزیابی قرار گرفت. در این میان، انواع اسپرسو، خصوصاً نوع پاد محتوی بیشترین میزان کافئین (16±1371 میلی‌گرم بر لیتر معادل 6/0±54 در هر فنجان 40 میلی‌لیتری) بودند. در مقابل کمترین میزان کافئین از قهوه سرد به‌دست آمد. بررسی روش استخراج قهوه نیز نشان داد که روش کچرز قادر است کافئین را به شکل قابل‌ملاحظه‌ای (حدود 20% کاهش در مقایسه با روش متداول) از عصاره قهوه حذف کند که احتمالاً بر کاهش اثر مداخله‌کننده این ترکیب در آنالیز آلاینده‌ها که معمولاً در مقادیر بسیار کم در نمونه‌ها وجود دارند، تأثیر مثبت خواهد داشت. به‌طورکلی، استفاده از حلال استونیتریل و استفاده هم‌زمان از جاذب‌های PSA و C18، کاهش معنادار استخراج کافئین را به‌دنبال داشت.
