فناوری مواد غذایی
بهینه‌سازی شرایط تولید ژله با استفاده از پکتین استخراج‌شده از پوست سیب‌زمینی و بررسی خواص بافتی، فیزیکوشیمیایی و حسی آن در مقایسه با پکتین‌های تجاری

علی کاشانی؛ مریم حسنی؛ لیلا ناطقی؛ محمد جواد اسدالله زاده؛ پروین کاشانی

دوره 17، شماره 2 ، خرداد و تیر 1400، ، صفحه 393-408

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2020.39274

چکیده
  پکتین مخلوط پیچیدهای از پلی‌ساکاریدها است که به‌فراوانی در صنعت غذا به‌عنوان ژل‌کننده، ثبات‌دهنده و امولسیفایر مورداستفاده قرار می‌گیرد. پوست سیب‌زمینی منبع غنی از پکتین با درجه استفریفیکاسیون پایین است که عموماً به‌عنوان ضایعات دور ریخته می‌شود. برای تشکیل ژل توسط پکتین‌‌های با درجه استری کم، غلظت پکتین، کلرور کلسیم و میزان ...  بیشتر