فناوری مواد غذایی
بهداد شکرالهی؛ محمدعلی حصاری نژاد؛ زهرا زمانی؛ نگین یوسفی؛ آنا عبدالشاهی؛ اشکان جبلی
چکیده
نظر به اهمیت روز افزون نیاز به منابع پروتئینی جدید و کمبود منابع پروتئینی حیوانی، استفاده از منابع گیاهی مورد توجه است. هدف از این مطالعه معرفی پتانسیل‌های دانه ماشک گل خوشه‌ای به‌عنوان یک منبع بومی و جدید پروتئینی بود. در این راستا ویژگی‌های فیزیکی دانه و ترکیب شیمیایی و پارامترهای رنگ آرد ماشک گل‌خوشه ای قبل و بعد از چربی‌گیری ...
بیشتر
نظر به اهمیت روز افزون نیاز به منابع پروتئینی جدید و کمبود منابع پروتئینی حیوانی، استفاده از منابع گیاهی مورد توجه است. هدف از این مطالعه معرفی پتانسیل‌های دانه ماشک گل خوشه‌ای به‌عنوان یک منبع بومی و جدید پروتئینی بود. در این راستا ویژگی‌های فیزیکی دانه و ترکیب شیمیایی و پارامترهای رنگ آرد ماشک گل‌خوشه ای قبل و بعد از چربی‌گیری تعیین شد و تاثیر تغییر pH و چربی‌گیری بر ویژگی‌های عملکردی آرد حاصل مورد بررسی قرار گرفت. متوسط طول، عرض و ارتفاع دانهها به‌ترتیب 4/5، 37/5 و 38/5 میلیمتر و میانگین حسابی و هندسی قطر، ضریب کرویت و سطح به‌ترتیب 383/5، 383/5 میلیمتر، 997/0 و 987/90 میلیمتر مربع به‌دست آمد. میانگین دانسیته حقیقی، دانسیته توده و درصد تخلخل به‌ترتیب 3/1286 کیلوگرم بر متر مکعب، 8/788 کیلوگرم بر متر مکعب و 67/38 درصد بود. آرد ماشک گل خوشه‌ای کامل و چربی‌گیری شده به‌ترتیب دارای 3/28و 2/31 درصد پروتئین و همچنین 2/8 و 92/1درصد چربی بود. آرد چربی‌گیری شده *L بیشتر، a*وb* کمتری نسبت به آرد کامل داشت. اندیس حلالیت، ظرفیت جذب آب و همچنین روغن آرد ماشک گل خوشه‌ای کامل و بدون چربی به‌ترتیب 91/5 و 24/7، 95/132و69/193 و همچنین 07/85 و51/119درصد به‌دست آمد. حداقل غلظت ژل‌دهندگی، آرد چربی‌گیری شده کمتر از آرد کامل گزارش شد. چربی‌گیری آرد ماشک گل خوشه‌ای نیز موجب افزایش معنی‌دار (p <0.05) ظرفیت امولسیون‌کنندگی و پایداری امولسیون و همچنین ظرفیت کف‌کنندگی و پایداری کف شد. نتایج نشان داد تغییرات pH بر میزان حلالیت، ظرفیت کف‌کنندگی و پایداری کف و ظرفیت امولسیون‌کنندگی و پایداری امولسیون آرد ماشک گل خوشه‌ای به‌طور معنی‌داری (p <0.05) بود و با تغییر pH می‌توان مقادیر متفاوتی برای این ویژگی‌های عملکردی به‌دست آورد. با دور شدن از pH ایزوالکتریک ویژگی‌های عملکردی بهبود یافتند.
آنا عبدالشاهی؛ سید علی مرتضوی؛ علی اکبر شعبانی؛ امیرحسین الهامی راد؛ مهرداد طاهری؛ مجتبی حیدری مجد
چکیده
روغن پسته به‌دلیل داشتن اسیدهای چرب ضروری دارای خواص تغذیه‌ای و درمانی بسیار باارزشی است. روش استخراجی که برای به‌دست آوردن ترکیبات مؤثر از ماده خام مورداستفاده قرار می‌گیرد یک عامل بحرانی در کیفیت محصول خصوصاً در حفظ ارزش غذایی آن‌هاست. به‌منظور بررسی اثر تکنیک استخراج و نوع حلال بر ترکیب اسیدهای چرب روغن پسته، با استفاده از ...
بیشتر
روغن پسته به‌دلیل داشتن اسیدهای چرب ضروری دارای خواص تغذیه‌ای و درمانی بسیار باارزشی است. روش استخراجی که برای به‌دست آوردن ترکیبات مؤثر از ماده خام مورداستفاده قرار می‌گیرد یک عامل بحرانی در کیفیت محصول خصوصاً در حفظ ارزش غذایی آن‌هاست. به‌منظور بررسی اثر تکنیک استخراج و نوع حلال بر ترکیب اسیدهای چرب روغن پسته، با استفاده از دو روش خیساندن و سوکسله و در هر روش با کمک حلالهای ان هگزان، دی کلرومتان، اتیل استات و اتانول، روغن پسته استخراج گردید. ترکیب اسیدهای چرب روغن پسته استخراجی بهوسیله کروماتوگرافی گازی تعیین گردید. مقایسات میانگین (دانکن در سطح 5 درصد) نشان داد که مقدار اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع در روغنهای استخراجی با روش و حلالهای متفاوت دارای تفاوت آماری معنی‌دار بودند. در بین تکنیک-حلالهای مورداستفاده، روش سوکسله-اتیل استات سبب استحصال بیشترین مقدار کل اسیدهای چرب غیراشباع (493/88 درصد) و روش خیساندن-اتانول سبب استحصال بیشترین مقدار کل اسیدهای چرب اشباع (70/13 درصد) گردید. بیشترین مقدار اسید اولئیک و اسید لینولنیک (به‌ترتیب 99/51 و 385/0 درصد) در روش سوکسله و بیشترین مقدار اسید لینولئیک (32/36 درصد) در روش خیساندن به‌دست آمد.
