زیست فناوری مواد غذایی
فاطمه رحمانی؛ علی مویدی؛ مرتضی خمیری؛ محبوبه کشیری
چکیده
امروزه فرآورده‌های گیاهی جایگزین لبنی توجه زیادی را به خود جلب نموده است. با این حال، ویژگیهای بافتی و حسی نامطلوب این محصولات پذیرش آنها را محدود کرده است. بطور کلی استفاده از باکتریهای لاکتیک اسید، به‌عنوان رویکردی نویدبخش برای توسعه آنالوگهای لبنی بر پایه گیاه پیشنهاد شده است. در این مطالعه، پتانسیل سه باکتری اسید ...
بیشتر
امروزه فرآورده‌های گیاهی جایگزین لبنی توجه زیادی را به خود جلب نموده است. با این حال، ویژگیهای بافتی و حسی نامطلوب این محصولات پذیرش آنها را محدود کرده است. بطور کلی استفاده از باکتریهای لاکتیک اسید، به‌عنوان رویکردی نویدبخش برای توسعه آنالوگهای لبنی بر پایه گیاه پیشنهاد شده است. در این مطالعه، پتانسیل سه باکتری اسید لاکتیک پروتئولیتیک در ایجاد ژل شیرسویا مورد مقایسه قرار گرفت و تأثیر آنها بر ویژگیهای فیزیکو-شیمیایی ژل حاصله بررسی شد. Lactiplantibacillus plantarum MCM4، Streptococcus thermophilus و Weissella confusa MDM8 به ماتریس شیر سویا تلقیح و تا رسیدن به pH حدود 4.7 گرمخانه‌گذاری شد. به‌منظور درک تأثیر سرعت اسیدیفیکاسیون و فعالیت پروتئولیتیک کشتهای آغازگر مورد استفاده، سینرزیس، شمارش سلولی، محتوای آمینواسید آزاد (به روش اورتوفتال آلدهید)، الگوی SDS-PAGE و پارامترهای بافتی ژل حاصله ارزیابی شد. هر سه سویه باکتریایی، توانستند شیر سویا را منعقد کنند، با این حال L. plantarum MCM4 فعالیت تولید اسید سریع‌تری در دمای 37 درجه سانتی‌گراد نشان داد. بین سه سویه مورد مطالعه، از نظر شمارش سلولی و فعالیت پروتئولیتیک در طی تخمیر تفاوت معنی‌داری وجود داشت (0.05>p). همچنین مقدار سینرزیس نیز در بین ژل‌های به‌دست آمده متفاوت بود و در محدوده 61% (نمونه تخمیر شده با S. thermophilus) تا 69.5% (نمونه تخمیر شده با L. plantarum MCM4) قرار داشت. علاوه بر این، سه سویه مورد مطالعه توانستند پروتئین‌های اصلی سویا را در طول تخمیر، هیدرولیز کنند. تجزیه و تحلیل بافت نشان داد که تخمیر شیر سویا با W. confusa MDM8 منجر به ژل سویا با سفتی و قوام بالاتر شده است، در حالی‌که نمونه تخمیر شده با L. plantarum MCM4 دارای چسبندگی و شاخص ویسکوزیته بالاتری بود. به‌طور کلی می‌توان نتیجه گرفت که L. plantarum MCM4، W. confusa MDM8 و S. thermophilus را می‌توان به‌عنوان کشتهای آغازگر برای تولید ژل‌های جدید شیر سویا با ویژگیهای مناسب معرفی کرد.
زیست فناوری مواد غذایی
شادی آتشگاهی؛ علی مویدی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ هدی شهیری طبرستانی؛ علیرضا صادقی
چکیده
آب پنیر سویا محصول جانبی فرآیند تولید پنیر توفو و ایزوله پروتئین سویا است که دارای مقدار قابل توجهی ترکیبات مغذی مانند پروتئین، آمینواسید، اولیگوساکارید و ایزوفلاون می باشد. در این پژوهش، تخمیر آب پنیر سویا با استفاده از باکتری های اسید لاکتیک با هدف افزایش محتوای ترکیبات فنلی و گاما-آمینو بوتیریک اسید و فعالیت آنتی‌اکسیدانی ...
بیشتر
آب پنیر سویا محصول جانبی فرآیند تولید پنیر توفو و ایزوله پروتئین سویا است که دارای مقدار قابل توجهی ترکیبات مغذی مانند پروتئین، آمینواسید، اولیگوساکارید و ایزوفلاون می باشد. در این پژوهش، تخمیر آب پنیر سویا با استفاده از باکتری های اسید لاکتیک با هدف افزایش محتوای ترکیبات فنلی و گاما-آمینو بوتیریک اسید و فعالیت آنتی‌اکسیدانی محصول تخمیر شده صورت گرفت. برای این منظور، ابتدا 8 سویه لاکتیکی مختلف غربال‌گری شدند و در مرحله بعد فعالیت مؤثرترین سویه ها و شمارش سلولی آنها در طول تخمیر بررسی شد. نتایج نشان داد تمامی جدایه‌ها قادر به رشد در آب‌پنیر سویا بودند و افزایش زمان گرمخانه گذاری باعث کاهش معنی‌دار pH تمام نمونه‌ها از 5/75 به 4/5 شد. از بین 8 جدایه LAB، Lactiplantibacillus plantarum MCM4 و Weissella confusa MDM8 فعالیت بالاتری از نظر تولید اسید، افزایش محتوای TPC و فعالیت پروتئولیتیک نشان دادند. نمونه تخمیر شده توسط L. plantarum MCM4 بیشترین محتوای آمینو اسیدهای آزاد (1/73 میلی گرم در میلیلیتر) و نمونه تخمیر نشده با 0/9 میلی گرم در میلی لیتر کمترین مقدار را داشت. علاوه بر این، بیشترین میزان آمینو اسید آزاد پس از تخمیر 36 و 24 ساعت در نمونه تخمیر شده با L. plantarum MCM4 مشاهده شد. غلظت گابا از 6/15 میلی-گرم در 100 میلیلیتر (تخمیر نشده) تا 24/175 میلی گرم در 100 میلی-لیتر (SW تخمیر شده با L. plantarum MCM4) متغیر بود. همچنین همبستگی مثبتی بین شمارش سلولی و شدت پروتئولیز مشاهده شد. به‌طور کلی L. plantarum و W. confusa به خوبی در آب پنیر سویا رشد کردند و منجر به افزایش ترکیبات بالقوه زیست فعال در محصول نهایی شدند. بنابراین، تخمیر با L. plantarum MCM4 و MDM8 W. confusa م یتواند به‌عنوان روشی برای ایجاد ارزش افزوده در آب پنیر سویا در نظر گرفته شود.
زیست فناوری مواد غذایی
سارا شهریاری؛ علیرضا صادقی؛ مریم ابراهیمی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ علی مویدی
چکیده
ارزیابی خصوصیات ضدمیکروبی و پروبیوتیکی فلورمیکروبی جدا شده از شبه غلات تخمیرشده جهت تامین کشتهای میکروبی همراه و آغازگر از اهمیت به‌سزایی برخوردار است. در این پژوهش، مخمر غالب از خمیرترش باکویت، جداسازی و با استفاده از PCR شناسایی گردید. سپس ویژگیهای پروبیوتیکی و همچنین اثر ضدقارچی این جدایه مخمری بر روی Aspergillus niger وAspergillus flavus ...
بیشتر
ارزیابی خصوصیات ضدمیکروبی و پروبیوتیکی فلورمیکروبی جدا شده از شبه غلات تخمیرشده جهت تامین کشتهای میکروبی همراه و آغازگر از اهمیت به‌سزایی برخوردار است. در این پژوهش، مخمر غالب از خمیرترش باکویت، جداسازی و با استفاده از PCR شناسایی گردید. سپس ویژگیهای پروبیوتیکی و همچنین اثر ضدقارچی این جدایه مخمری بر روی Aspergillus niger وAspergillus flavus مورد مطالعه قرارگرفت. توالی‌یابی محصولات PCR منجر به شناسایی مخمر Pichia kudriavzevii به‌عنوان جدایه مخمری خمیرترش باکویت شد. نرخ زنده‌مانی جدایه مذکور پس از تیمار متوالی اسید و صفرا در مقایسه با نمونه شاهد 26/79 درصد بود. همچنین اثر ضدباکتریایی آن در برابر Escherichia coli نسبت به سایر عوامل غذازاد مورد مطالعه به شکل معنی‌داری (05/0p<) بیشتر بود. با این حال، رشد Listeria monocytogenes در حضور جدایه مخمری 50/19 درصد کاهش یافت اما این جدایه، اثر بازدارنده‌ای بر Salmonella entrica نداشت. قابلیت‌های آبگریزی و خوداتصالی جدایه مذکور نیز به‌ترتیب، 07/64 و 40/67 درصد تعیین گردید. علاوه بر این، جدایه مخمری نسبت به تمامی آنتی‌بیوتیک‌های مورد بررسی، مقاومت نشان داد اما در برابر آنتی‌مایکوتیک‌های کتوکونازول و فلوکونازول، مقاوم و همچنین نسبت به ایتراکونازول دارای حساسیت نسبی بود. این جدایه مخمری، فاقد فعالیت همولیتیکی بود و اثر ضدقارچی آن در برابر A. niger و A. flavus نیز مورد تایید قرار گرفت. بر این اساس، جدایه P. kudriavzevii از قابلیت مناسبی برای استفاده به‌عنوان کشت پروبیوتیک و یا محافظت کننده در صنایع تخمیری برخوردار می‌باشد.
فناوری مواد غذایی
فهیمه حاجی نیا؛ علیرضا صادقی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ مرتضی خمیری؛ یحیی مقصودلو؛ علی مویدی
چکیده
در سال‌های اخیر، اهمیت غنی‌سازی نان گندم با بستره‌های تخمیری و منابع گیاهی، بیشتر مشخص گردیده است. در این پژوهش، تأثیر استفاده توأم از جو دوسر تخمیر شده و پودر عناب بر بافت و فعالیت آنتی‌اکسیدانی نان گندم تولیدیمورد بررسی قرار گرفت.بر این اساس، سفتی بافت، تخلخل، حجم مخصوص، پذیرش کلی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی در نان‌های گندم حاوی ...
بیشتر
در سال‌های اخیر، اهمیت غنی‌سازی نان گندم با بستره‌های تخمیری و منابع گیاهی، بیشتر مشخص گردیده است. در این پژوهش، تأثیر استفاده توأم از جو دوسر تخمیر شده و پودر عناب بر بافت و فعالیت آنتی‌اکسیدانی نان گندم تولیدیمورد بررسی قرار گرفت.بر این اساس، سفتی بافت، تخلخل، حجم مخصوص، پذیرش کلی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی در نان‌های گندم حاوی جو دوسر تخمیر شده، پودر عناب و مخلوط آنها در مقایسه با نمونه شاهد ارزیابی شد. میزان تخلخل در تمام نان‌های تولیدی به شکل معنی‌داری (05/0p <) بیشتر از نمونه شاهد بود. با افزودن جو دوسر تخمیر شده و پودر عناب، تغییری در میزان پذیرش کلی نان‌های تولیدی مشاهده نگردید و نمونه‌های تولیدی از این نظر تفاوت معنی‌داری نداشتند. نان حاوی مخلوط جو دوسر تخمیر شده+ پودر عناب دارای بیشترین میزان سفتی بافت و کمترین مقدار حجم مخصوص بود. قابلیت مهار رادیکال آزاد DPPH نیز در تمام نمونه‌ها به شکل معنی‌داری از نمونه شاهد بیشتر بود و نان گندم حاوی جو دوسر تخمیر شده+ پودر عناب با 52/90 درصد بالاترین میزان قابلیت بازدارندگی را به‌خود اختصاص داد. بر اساس نتایج به‌دست آمده، استفاده از فرمولاسیون بهینه حاوی جو دوسر تخمیر شده و پودر عناب جهت تولید نان‌های غنی شده می‌تواند نتایج مطلوبی را به همراه داشته باشد.
