فناوری مواد غذایی
خدیجه سادات طباطبایی؛ محمد فاضل
چکیده
با رشد آگاهی مصرف‌کنندگان تقاضا برای محصولات غذایی با بافت، طعم و مزه یکسان اما با کالری و محتوای چربی پایین‌تر افزایش یافته است. از این جهت استفاده از روش‌هایی برای کاهش جذب روغن ضمن حفظ ویژگی‌های مطلوب امری ضروری به‌نظر می‌رسد. در این پژوهش پوشش‌های هیدروکلوئیدی شامل ژل آلوئه‌ورا در سه سطح 5/1 ، 3 و 5/4 درصد (w/v) و کنسانتره پروتئین ...
بیشتر
با رشد آگاهی مصرف‌کنندگان تقاضا برای محصولات غذایی با بافت، طعم و مزه یکسان اما با کالری و محتوای چربی پایین‌تر افزایش یافته است. از این جهت استفاده از روش‌هایی برای کاهش جذب روغن ضمن حفظ ویژگی‌های مطلوب امری ضروری به‌نظر می‌رسد. در این پژوهش پوشش‌های هیدروکلوئیدی شامل ژل آلوئه‌ورا در سه سطح 5/1 ، 3 و 5/4 درصد (w/v) و کنسانتره پروتئین آب‌پنیر (WPC) در سه سطح 5/2 ، 5 و 5/7 درصد (w/v) برای پوشش‌دهی مرغ طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق در روغن آفتابگردان در دمای 140 درجه سانتی‌گراد در سه زمان 6، 8 و 10 دقیقه مورداستفاده قرار گرفت. خصوصیات فیزیکوشیمیایی مورداندازه‌گیری در نمونه‌های سرخ‌شده شامل درصد جذب پوشش، افت وزن، محتوای رطوبت، جذب روغن، آزمون بافت‌سنجی و میزان تغییر رنگ بود. نتایج نشان داد نمونه‌های پوشش‌دهی شده به دلیل افزایش ویسکوزیته محلول پوششی، جذب محلول پوششی و در نتیجه جذب پودر سوخاری را نسبت به نمونه بدون پوشش افزایش دادند. پوشش‌دهی با مواد هیدروکلوئیدی براساس خاصیت سدکنندگی مانع از خروج رطوبت شد و به‌دنبال آن افت وزن کاهش و با توجه به ارتباط معکوس میان محتوای آب و روغن میزان جذب روغن کاهش یافت. از بین پوشش‌های موردمطالعه بیشترین میزان حفظ رطوبت و کمترین میزان جذب روغن مربوط به نمونه پوشش‌دهی‌شده با 5/4 درصد آلوئه‌ورا و 5/7 درصد WPC بود. با افزایش غلظت آلوئه‌ورا سفتی نمونه‌ها کاهش یافت. ولی با افزایش غلظت WPC میزان سفتی نمونه‌ها افزایش یافت. افزایش زمان سرخ کردن سبب کاهش رطوبت و افزایش جذب روغن، افت وزن و سفتی نمونه‌ها شد. پوشش‌دهی سبب کاهش میزان روشنایی و قرمزی (a*) و افزایش زردی (b*) و اندیس قهوه‌ای شدن شد و با افزایش زمان رنگ محصول تیره‌تر شد که با واکنش مایلارد همبستگی داشت. درمجموع می‌توان نتیجه‌گیری کرد که پوشش‌دهی با ژل آلوئه‌ورا و WPC بر بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی گوشت مرغ سرخ‌شده مؤثر است.
