فناوری مواد غذایی
بررسی ویژگی‌های کیفی، بافتی و حسی پنیر سفید ایرانی کم‌چرب حاوی مخلوط صمغ دانه ریحان با زانتان و گوار

محمدعلی حصاری نژاد؛ عاطفه عارفخانی؛ علی رافع؛ فاطمه جاویدی؛ علیرضا صادقیان

دوره 17، شماره 4 ، مهر و آبان 1400، ، صفحه 583-593

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v17i4.87437

چکیده
  به‌علت روند رو‌به‌رشد تقاضا برای ترکیبات طبیعی و با سازگاری زیستی، کاربرد هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی درحال افزایش است. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی هیدروکلوئیدها به‌شدت به وزن مولکولی و ساختار شیمیایی آن وابسته است. اثر استفاده از مخلوط هیدروکلوئیدهای صمغ دانه ریحان با زانتان و گوار بر ویژگی‌های کیفی، بافتی و حسی پنیر سفید ایرانی ...  بیشتر

اثر دماهای بالا بر ویژگی‌های بافتی، حرارتی و ریزساختمانی ژل‌های ترکیبی آرد گندم/ نشاسته ذرت آمیلوز بالا

لیدا شاهسونی مجرد؛ علی رافع

دوره 14، شماره 3 ، مرداد و شهریور 1397، ، صفحه 1-16

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v14i3.66501

چکیده
  ویژگی‌های بافتی، حرارتی و ریزساختمانی ژل­‌های تک‌جزئی نشاسته ذرت آمیلوز بالا و آرد گندم و ژل­‌های دوجزئی (BCG) در نسبت‌­های مختلف و دماهای 100، 121 و 135 درجه سانتی‌گراد موردبررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که ژل­‌های دوجزئی با مقادیر بالای نشاسته قوی­‌تر بودند. افزایش نشاسته منجر به سفتی بیشتر، کاهش فنریت، چسبندگی و پیوستگی ...  بیشتر