فناوری مواد غذایی
محمدعلی حصاری نژاد؛ عاطفه عارفخانی؛ علی رافع؛ فاطمه جاویدی؛ علیرضا صادقیان
چکیده
بهعلت روند روبهرشد تقاضا برای ترکیبات طبیعی و با سازگاری زیستی، کاربرد هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی درحال افزایش است. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی هیدروکلوئیدها بهشدت به وزن مولکولی و ساختار شیمیایی آن وابسته است. اثر استفاده از مخلوط هیدروکلوئیدهای صمغ دانه ریحان با زانتان و گوار بر ویژگیهای کیفی، بافتی و حسی پنیر سفید ایرانی ...
بیشتر
بهعلت روند روبهرشد تقاضا برای ترکیبات طبیعی و با سازگاری زیستی، کاربرد هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی درحال افزایش است. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی هیدروکلوئیدها بهشدت به وزن مولکولی و ساختار شیمیایی آن وابسته است. اثر استفاده از مخلوط هیدروکلوئیدهای صمغ دانه ریحان با زانتان و گوار بر ویژگیهای کیفی، بافتی و حسی پنیر سفید ایرانی کمچرب موردبررسی قرار گرفت. در این پژوهش آزمایشگاهی نمونههای پنیر سفید ایرانی با غلظتهای متفاوت مخلوط هیدروکلوئید (صفر، 25/0، 50/0 و 75/0 گرم به ازای هر کیلوگرم شیر) در سه تکرار تهیه گردید تا اثر آن بر ویژگیهای بافتی و کیفی فراورده بررسی شود. آزمونهای موردبررسی شامل رطوبت، چربی، پروتئین، pH، ارزیابی حسی و ویژگیهای بافتی بود. نتایج نشان داد که افزایش غلظت مخلوط حاوی صمغ گوار در تمام نمونهها تأثیر نامطلوبی بر ویژگیهای کیفی گذاشت، بهطوریکه توسط ارزیابان حسی نامطلوب معرفی شد. ضمن اینکه از لحاظ بافتی نیز بسیار نرم بود و بافت جامد خود را تا حدی از دست داد. نمونههای حاوی صمغ زانتان دارای ویژگیهای بافتی مناسب بودند. نتایج ارزیابی ویژگیهای کیفی، بافتی و حسی نشان داد با استفاده از 075/0 درصد مخلوط صمغ دانه ریحان-زانتان در فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی میتوان پنیری با خواص حسی مطلوب و قابل پذیرش برای مصرفکنندگان تولید نمود.
لیدا شاهسونی مجرد؛ علی رافع
چکیده
ویژگیهای بافتی، حرارتی و ریزساختمانی ژلهای تکجزئی نشاسته ذرت آمیلوز بالا و آرد گندم و ژلهای دوجزئی (BCG) در نسبتهای مختلف و دماهای 100، 121 و 135 درجه سانتیگراد موردبررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که ژلهای دوجزئی با مقادیر بالای نشاسته قویتر بودند. افزایش نشاسته منجر به سفتی بیشتر، کاهش فنریت، چسبندگی و پیوستگی ...
بیشتر
ویژگیهای بافتی، حرارتی و ریزساختمانی ژلهای تکجزئی نشاسته ذرت آمیلوز بالا و آرد گندم و ژلهای دوجزئی (BCG) در نسبتهای مختلف و دماهای 100، 121 و 135 درجه سانتیگراد موردبررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که ژلهای دوجزئی با مقادیر بالای نشاسته قویتر بودند. افزایش نشاسته منجر به سفتی بیشتر، کاهش فنریت، چسبندگی و پیوستگی ژل شد. افزونبراین، ژلهای دوجزئی در دماهای بالا شاخصهای جذب آب بالاتری را در مقادیر بالای نشاسته نشان دادند. آنتالپی ژلاتیناسیون و دمای پیک ژلاتیناسیون ژل دوجزئی با افزایش مقدار آمیلوز افزایش یافت. ژل نشاسته و پس از آن ژل دوجزئی با مقدار بالای آمیلوز، کمترین پیک ویسکوزیته را نشان دادند. اختلاف در ریزساختمان ژلهای آرد گندم و نشاسته آمیلوز بالا خواص خمیری آنها را بهخوبی منعکس مینماید. درنتیجه ژل دوتایی آرد گندم و نشاسته آمیلوز بالا ژلهای قویتری بودند و میتوانند شرایط فراوری حرارتی بسیار شدید مانند استریلیزاسیون و اتوکلاو را تحمل نمایند که درنهایت به افزایش مدت زمان ماندگاری محصول نهایی منتهی میشود.