فناوری مواد غذایی
بررسی تأثیر هیدروکلویید کنجاک بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی سوریمی تولیدشده از دو ماهی سارم (Scomberoides commersonnianus) و حسون (Saurida tumbil)

درنوش جعفرپور؛ پریسا عطایی

دوره 17، شماره 4 ، مهر و آبان 1400، ، صفحه 517-532

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v17i5.87488

چکیده
  در این پژوهش از اندازه‌های کوچک دو ماهی سارم و حسون که کمتر مورداستقبال مصرف‌کنندگان قرار می‌گیرد جهت تولید سوریمی استفاده شد و تأثیر هیدروکلوئید کنجاک بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی محصول تولیدشده از این دو نوع ماهی موردمقایسه قرار گرفت. بدین منظور، مقادیر مختلف صمغ کنجاک در غلظت‌های 25/0، 50/0 و 75/0 درصد به نمونه‌های سوریمی و ژل سوریمی ...  بیشتر