سید امیر توکلی لاهیجانی؛ فخری شهیدی؛ محمود حبیبیان؛ آرش کوچکی
چکیده
نظر به اهمیت نقش گلوتن در محصولات غلهای به‌ویژه نان و ضرورت اصلاح آرد، ارایه یک روش ساده، اقتصادی و کارا به‌‌منظور بهبود کیفیت تکنولوژیکی گندم و نان تولیدی، همچنان یک چالش مهم و بحث‌برانگیز می‌باشد. در این پژوهش تأثیر تکنولوژی نوین پلاسمای غیرحرارتی بر بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و عملکردی آرد ...
بیشتر
نظر به اهمیت نقش گلوتن در محصولات غلهای به‌ویژه نان و ضرورت اصلاح آرد، ارایه یک روش ساده، اقتصادی و کارا به‌‌منظور بهبود کیفیت تکنولوژیکی گندم و نان تولیدی، همچنان یک چالش مهم و بحث‌برانگیز می‌باشد. در این پژوهش تأثیر تکنولوژی نوین پلاسمای غیرحرارتی بر بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و عملکردی آرد گندم بررسی شد. بدین منظور آرد گندم با گلوتن متوسط تهیه و تحت تاثیر زمان اعمال تیمار پلاسمای سرد (زمان صفر، 2، 4، 6، 8 و 10 دقیقه) قرار گرفتند. نتایج آزمونهای فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش زمان اعمال تیمار پلاسما، مقدار pH و رطوبت کاهش اما مقدار گلوتن مرطوب، اندیس گلوتن و حجم رسوب زلنی افزایش یافت، اندازهگیری پارامترهای کیفی و عملکردی آرد گندم نشان داد پارامتر L*، درصد نشاسته آسیبدیده، اندیس حلالیت، ظرفیت جذب آب و روغن و قدرت تورم آرد گندم افزایش معنیداری (05/0>P) یافت، در حالی که پارامترهای a*، b* و عدد فالینگ کاهش معنیداری (05/0>P) پیدا کرد. بنابراین میتوان از تکنولوژی نوین پلاسمای سرد به‌ویژه زمان 8 دقیقه در بهبود ویژگیهای کیفی و عملکردی آرد گندم استفاده نمود.
