صدیقه یزدان پناه؛ سارا محمدی؛ امیرحسین الهامی راد
چکیده
چای سفید در بین انواع چای، به‌عنوان یک ترکیب جدید، حاوی دامنه وسیعی از ترکیبات فنلی، آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی است. در این مطالعه ابتدا عصاره آبی چای سفید استخراج شد و روغن کنجد با استفاده از پرس سرد تولید گردید. در مرحله بعد، شش نمونه شامل نمونه روغن کنجد (نمونه شاهد)، روغن کنجد حاوی عصاره چای سفید، روغن کنجد حاوی عصاره چای سفید و ...
بیشتر
چای سفید در بین انواع چای، به‌عنوان یک ترکیب جدید، حاوی دامنه وسیعی از ترکیبات فنلی، آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی است. در این مطالعه ابتدا عصاره آبی چای سفید استخراج شد و روغن کنجد با استفاده از پرس سرد تولید گردید. در مرحله بعد، شش نمونه شامل نمونه روغن کنجد (نمونه شاهد)، روغن کنجد حاوی عصاره چای سفید، روغن کنجد حاوی عصاره چای سفید و 1/0 پی‌پی‌ام آهن، روغن کنجد حاوی عصاره چای سفید و 1/0 پی‌پی‌ام مس، روغن کنجد حاوی عصاره چای سفید و 1/0 پی‌پی‌ام روی و روغن کنجد حاوی 100 پی‌پی‌ام BHT تهیه شد. بررسی فنل کل و قدرت احیاکنندگی بر روی عصاره چای سفید و قدرت آنتی‌اکسیدانی، عدد پراکسید، پایداری اکسایشی و پروفایل اسیدهای چرب بر نمونههای حاوی روغن کنجد انجام شد. نتایج نشان داد که عصاره آبی چای سفید دارای 06/4 (میلی‌گرم گالیک اسید بر گرم نمونه) فنل کل است. قدرت احیاکنندگی آنتی‌اکسیدان BHT 40 برابر عصاره آبی چای سفید و قدرت آنتی‌اکسیدان BHT 85/14 برابر، عصاره آبی چای سفید بود. در مهار رادیکال‌های آزاد در روغن کنجد، عصاره آبی چای سفید نسبت به نمونه شاهد به‌صورت معنی‌داری تاثیر بیشتری داشته است. عصاره چای سفید و روغن کنجد به‌دلیل داشتن ترکیبات آنتی‌اکسیدانی و فنلی قادر به مهار رادیکال‌های آزاد و پراکسیدان‌های فلزی به‌خصوص دو فلز مس و روی بوده‌اند. تاثیر پراکسیدان‌های فلزی بر پروفایل اسیدهای چرب با استفاده از شاخص (Se) پلی-ان (اسیدهای چرب چند غیراشباع/ اسیدهای چرب اشباع) که معیاری از میزان غیراشباعیت است، مورد بررسی قرار گرفت. نمونههای حاوی پراکسیدان‌های فلزی شاخصپلی-ان پایین‌تری نسبت به سایر نمونه‌ها نشان دادند و نمونه روغن کنجد به همراه آهن نسبت به سایر نمونه‌ها، اکسیداسیون بیشتر، پایداری اکسایشی کمتر و کاهش بیشتر اسید لینولنیک را داشته است. اسیدهای چرب غالب روغن کنجد شامل پالمیتیک اسید، استئاریک اسید، اولئیک اسید، لینولئیک اسید و لینولنیک اسید بود. نتایج پایداری حرارتی نشان داد که بالاترین پایداری مربوط به دو نمونه روغن کنجد به همراه BHT (61/9 ساعت) و روغن کنجد به همراه عصاره چای (42/9 ساعت) و پایین‌ترین پایداری حرارتی در نمونه روغن کنجد به همراه آهن (81/4 ساعت) بوده است. نتایج شاخص پلی-ان تاییدی بر نتایج رنسیمت بود. روغن کنجد استخراج شده به‌وسیله پرس سرد به‌دلیل مقاومت حرارتی پایین، مصرف سرخ کردنی ندارد ولی برای استفاده در فرمولاسیون سس‌های سالاد می‌تواند کاربرد داشته باشد.
فناوری مواد غذایی
رضا جابری؛ احمد پدرام نیا؛ سارا ناجی طبسی؛ امیرحسین الهامی راد؛ مسعود شفافی
چکیده
روغن ها و چربی ها به‌منظور بهبود مواد مغذی و خصوصیات کیفی به‌طور گسترده در فرمولاسیون مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. درسال های اخیر، آگاهی مصرف کننده ها از رابطه بین رژیم غذایی و سلامتی افزایش یافته است که باعث افزایش نگرانی از نظر میزان اسیدهای چرب اشباع در محصولات غذایی شده است. بنابراین در این تحقیق استفاده ...
بیشتر
روغن ها و چربی ها به‌منظور بهبود مواد مغذی و خصوصیات کیفی به‌طور گسترده در فرمولاسیون مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. درسال های اخیر، آگاهی مصرف کننده ها از رابطه بین رژیم غذایی و سلامتی افزایش یافته است که باعث افزایش نگرانی از نظر میزان اسیدهای چرب اشباع در محصولات غذایی شده است. بنابراین در این تحقیق استفاده از چربی جامد با محتوای اسیدهای چرب غیراشباع با استفاده از اولئوژل جهت تولید مافین با روغن کاهش یافته مورد بررسی قرارگرفت. ابتدا به روش غیرمستقیم قالب گیری کف با استفاده از کمپلکس پروتئین سفیده تخم مرغ و صمغ زانتان سیستم اولئوژل روغن کنجد تولید شد. سپس اولئوژل جهت تولید کیک مافین با روغن کاهش یافته در سه سطح 10، 30 و 50 درصد استفاده شد. در این مطالعه ویژگی های بافتی، رنگ، تخلخل، فعالیت آبی، رطوبت و حجم مخصوص نمونه های مافین مورد بررسی قرارگرفت. مافین با 10 درصد روغن کاهش یافته بیشترین حجم و دانسیته را داشت و از ویژگی های بافتی مشابه نمونه شاهد برخوردار بود. با کاهش میزان چربی به 50 درصد مقدار اولیه حجم مافین کاهش و سفتی بافت افزایش یافت که این افزایش معنی دار بود (05/0p<). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه 10درصد روغن کاهش یافته از بالاترین مقبولیت نزد مصرف کننده برخوردار است. با توجه به نتایج این پژوهش می توان بیان داشت با استفاده از سیستم اولئوژل ضمن مهار مشکلات ناشی از چربی می توان محصولات رژیمی فاقد کلسترول با خواص حسی و کیفی بهبودیافته و به‌عنوان یک غذای عملگرا تولید نمود.
سحر پاکباطن؛ مهدی کریمی؛ امیرحسین الهامی راد؛ زهرا شیخ الاسلامی
چکیده
تأثیر مدت زمان اعمال امواج فراصوت (در سه سطح 0، 2 و 4 دقیقه) و امولسیفایر منو دی گلیسرید (در سه سطح 0، 3/0 و 6/0 درصد) بر بهبود کیفیت کیک فنجانی موردمطالعه قرار گرفت. آنالیز رنگ (ازطریق تعیین سه شاخص L ،*a* و b*) برای نمونههای خمیر و حجم مخصوص، تخلخل، ماندگاری و آنالیز رنگ و بافت کیک صورت پذیرفت. نتایج به‌روشنی نشان داد که در مقایسه با نمونه ...
بیشتر
تأثیر مدت زمان اعمال امواج فراصوت (در سه سطح 0، 2 و 4 دقیقه) و امولسیفایر منو دی گلیسرید (در سه سطح 0، 3/0 و 6/0 درصد) بر بهبود کیفیت کیک فنجانی موردمطالعه قرار گرفت. آنالیز رنگ (ازطریق تعیین سه شاخص L ،*a* و b*) برای نمونههای خمیر و حجم مخصوص، تخلخل، ماندگاری و آنالیز رنگ و بافت کیک صورت پذیرفت. نتایج به‌روشنی نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد، افزایش سطح این دو عامل با کاهش شاخصهای رنگی a* و b* خمیر و پوسته و مغز کیک و افزایش تخلخل، حجم، ماندگاری و شاخص رنگی L* خمیر و پوسته و مغز کیک همراه بود. طی استفاده همزمان از اعمال امواج فراصوت و E471 روند این تغییرات تشدید گردید، به‌طوری‌که در نمونه حاوی بالاترین سطح امولسیفایر که تحتتأثیر 4 دقیقه صوت قرار گرفته بود، بیشترین کاهش در شاخصهای رنگی a* و b* و بیشترین افزایش در تخلخل، حجم، ماندگاری و شاخص رنگی L* مشاهده شد.
آنا عبدالشاهی؛ سید علی مرتضوی؛ علی اکبر شعبانی؛ امیرحسین الهامی راد؛ مهرداد طاهری؛ مجتبی حیدری مجد
چکیده
روغن پسته به‌دلیل داشتن اسیدهای چرب ضروری دارای خواص تغذیه‌ای و درمانی بسیار باارزشی است. روش استخراجی که برای به‌دست آوردن ترکیبات مؤثر از ماده خام مورداستفاده قرار می‌گیرد یک عامل بحرانی در کیفیت محصول خصوصاً در حفظ ارزش غذایی آن‌هاست. به‌منظور بررسی اثر تکنیک استخراج و نوع حلال بر ترکیب اسیدهای چرب روغن پسته، با استفاده از ...
بیشتر
روغن پسته به‌دلیل داشتن اسیدهای چرب ضروری دارای خواص تغذیه‌ای و درمانی بسیار باارزشی است. روش استخراجی که برای به‌دست آوردن ترکیبات مؤثر از ماده خام مورداستفاده قرار می‌گیرد یک عامل بحرانی در کیفیت محصول خصوصاً در حفظ ارزش غذایی آن‌هاست. به‌منظور بررسی اثر تکنیک استخراج و نوع حلال بر ترکیب اسیدهای چرب روغن پسته، با استفاده از دو روش خیساندن و سوکسله و در هر روش با کمک حلالهای ان هگزان، دی کلرومتان، اتیل استات و اتانول، روغن پسته استخراج گردید. ترکیب اسیدهای چرب روغن پسته استخراجی به‌وسیله کروماتوگرافی گازی تعیین گردید. مقایسات میانگین (دانکن در سطح 5 درصد) نشان داد که مقدار اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع در روغنهای استخراجی با روش و حلالهای متفاوت دارای تفاوت آماری معنیدار بودند. در بین تکنیک-حلالهای مورداستفاده، روش سوکسله-اتیل استات سبب استحصال بیشترین مقدار کل اسیدهای چرب غیراشباع (493/88 درصد) و روش خیساندن-اتانول سبب استحصال بیشترین مقدار کل اسیدهای چرب اشباع (70/13 درصد) گردید. بیشترین مقدار اسید اولئیک و اسید لینولنیک (بهترتیب 99/51 و 385/0 درصد) در روش سوکسله و بیشترین مقدار اسید لینولئیک (32/36 درصد) در روش خیساندن به‌دست آمد.
رضا نصیری راد؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ امیرحسین الهامی راد؛ شیوا روفیگری حقیقت
چکیده
چای سبز از برگهای گیاه کاملیا سیننزیس5 تهیه می‌شود. کاتچین‌های چای سبز به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی شناخته می‌شوند و دارای اثرات مفیدی در بدن می‌باشند. یکی از مراحل مهم در استخراج کاتچین‌ها و تهیه نوشیدنی چای سبز مرحله دم آوری آن است. هدف از انجام این مطالعه مشخص کردن اثر دمای دم آوری (c˚80 و70 ،60 ) و زمان دم آوری (15 و10 ، 5 دقیقه) همچنین ...
بیشتر
چای سبز از برگهای گیاه کاملیا سیننزیس5 تهیه می‌شود. کاتچین‌های چای سبز به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی شناخته می‌شوند و دارای اثرات مفیدی در بدن می‌باشند. یکی از مراحل مهم در استخراج کاتچین‌ها و تهیه نوشیدنی چای سبز مرحله دم آوری آن است. هدف از انجام این مطالعه مشخص کردن اثر دمای دم آوری (c˚80 و70 ،60 ) و زمان دم آوری (15 و10 ، 5 دقیقه) همچنین تاثیر فصل برداشت برگ سبز بر میزان کل ترکیبات فنولیک چای سبز تهیه شده در مرکز تحقیقات چای لاهیجان می‌باشد. نتایج حاصل از اندازه گیری مقدار کل پلی فنول به روش فولین سیو کالتو فنول بر روی چای سبز دم آوری شده نشان داد که نمونه حاصل از برداشت در فصل تابستان و بهار نسبت به نمونه حاصل از برداشت در فصل پاییز ترکیبات پلی فنول بیشتری را دارا هستند همچنین عصاره چای سبز دم آوری شده در زمان 15 دقیقه دارای بیشترین مقدار پلی فنول می‌باشد و اثر دمای دم آوری در میزان کل پلی فنول معنی دار نبود.
مریم آذری فر؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ امیرحسین الهامی راد؛ محمد آرمین
چکیده
با توجه به اینکه بسیاری از مردم طعم کره را دوست داشته و بسیاری مواقع ترجیح می‌دهند از کره به عنوان چربی برای سرخ کردن مواد غذایی استفاده کنند در صورتی که این ماده مقاومت کافی در مقابل حرارت دهی را نداشته و نقطه دود پایین دارد و سریع تجزیه می‌شود. با در نظر گرفتن این مورد و همچنین نیاز به کار بیشتر بر روی فرمولاسیون هایی با مقاومت بالا ...
بیشتر
با توجه به اینکه بسیاری از مردم طعم کره را دوست داشته و بسیاری مواقع ترجیح می‌دهند از کره به عنوان چربی برای سرخ کردن مواد غذایی استفاده کنند در صورتی که این ماده مقاومت کافی در مقابل حرارت دهی را نداشته و نقطه دود پایین دارد و سریع تجزیه می‌شود. با در نظر گرفتن این مورد و همچنین نیاز به کار بیشتر بر روی فرمولاسیون هایی با مقاومت بالا در فرایندهای سرخ کردن در پی انجام این تحقیق برآمدیم. در این پژوهش فاکتورهای مورد آزمایش عبارت بودند از نوع مارگارین (اثر متقابل نوع روغن موجود در فاز روغنی (پالم سوپر اولئین - کنولا نیمه هیدروژنه - مخلوط پالم سوپر اولئین و کنولا نیمه هیدروژنه به نسبت 50-50 و کنولا مایع) و میزان رطوبت های مختلف (16 - 8 - 4 درصد) به عنوان فاکتور اول و مدت حرارت دهی به عنوان فاکتور دوم. بر روی هر مارگارینی 3 مرحله تست سرخ شدن صورت گرفت و پس از هر مرحله نمونه هایی برای اندازه گیری میزان اسیدیته، رنگ، ترکیبات قطبی از کل امولسیون جدا گردید. نتایج نشان داد که مارگارین با فاز روغنی پالم سوپر اولئین مقاومت اکسایشی بالاتری داشت. همچنین طول مدت حرارت دهی دارای اثر معنی داری بر روی متغیر‌ها بود، تمامی مارگارین های فرموله شده پس از حرارت دهی هنوز به حد غیرقابل استفاده یا دورریز نرسیده بودند.
مریم آذری فر؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ امیرحسین الهامی راد
چکیده
در این پژوهش، امکان تولید و مدت ماندگاری مارگارینی با قابلیت سرخ کردن مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی به اجرا در آمد. فاکتورهای مورد آزمایش عبارت بودنداز: نوع مارگارین (اثر متقابل نوع روغن موجود در فاز روغنی (کنولا) و میزان رطوبت های مختلف (16 – 8 – 4%)) به عنوان فاکتور اول و مدت زمان نگهداری ...
بیشتر
در این پژوهش، امکان تولید و مدت ماندگاری مارگارینی با قابلیت سرخ کردن مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی به اجرا در آمد. فاکتورهای مورد آزمایش عبارت بودنداز: نوع مارگارین (اثر متقابل نوع روغن موجود در فاز روغنی (کنولا) و میزان رطوبت های مختلف (16 – 8 – 4%)) به عنوان فاکتور اول و مدت زمان نگهداری به عنوان فاکتور دوم. در این نوع مارگارین به علت اینکه مناسب حرارت دهی باشد از شیر در فاز آبی استفاده نگردیده است، نتایج آزمایشات بیانگر این بود که مارگارین های فرموله شده چه از لحاظ شیمیایی (عدد پراکسید) و چه از نظر میکروبی ( کپک و مخمر – کلیفرم – اشرشیا کلی و شمارش کلی باکتری) پس از 14 هفته نگهداری در دمای محیط (C°23) و دمای یخچال (°C5) هنوز به نقطه دورریز بر اساس استاندارد های موجود نرسیده بودند.
واژه‌های کلیدی: مارگارین مایع، روغن کلزا، ماندگاری، پراکسید
محمدحسین حدادخداپرست؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ امیرحسین الهامی راد؛ نسیم دیواندری
چکیده
یکی از محصولات پروتئینی دانة کنجد، عصارة شیر مانندی است که در سالهای اخیر در برخی کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه مورد استقبال چشمگیر قرار گرفته است. این تحقیق نیز جهت شناساندن این محصول و بهبود کیفیت آن بر اساس ذائقة مصرف کنندگان ایرانی به اجرا در آمده است. به منظور تولید یک نوشیدنی شیر مانند از دانه کامل کنجد یا کنجاله آن، تاثیر3 ...
بیشتر
یکی از محصولات پروتئینی دانة کنجد، عصارة شیر مانندی است که در سالهای اخیر در برخی کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه مورد استقبال چشمگیر قرار گرفته است. این تحقیق نیز جهت شناساندن این محصول و بهبود کیفیت آن بر اساس ذائقة مصرف کنندگان ایرانی به اجرا در آمده است. به منظور تولید یک نوشیدنی شیر مانند از دانه کامل کنجد یا کنجاله آن، تاثیر3 متغیرpH در سه سطح (5/6، 5/7 و5/8) و زمان مخلوط کردن در دو سطح (15 و30 دقیقه) برترکیب محصول در قالب آزمایش فاکتوریل با طرح پایة کاملاً تصادفی بررسی شدند.صفات مورد بررسی عبارت بودند از : میزان پروتئین، چربی و ماده خشک کل. جهت ارزیابی حسی، از نمونههای شیر تولید شده از دانه کامل و کنجاله کنجد در pH طبیعی استفاده گردید. بدین ترتیب که نمونههای شیر تولید شده با 2 سطح شکر (6و 8 درصد) و 3سطح وانیل (0و40 و60ppm) فرموله شده و در اختیار گروه ارزیاب قرار گرفتند. ارزیابی حسّی شیرهای تولید شده توسّط 25 نفر ارزیاب از طریق آزمون رتبه بندی انجام شد. نتایج نشان داد که بهترین شیر از لحاظ میزان پذیرش، شیر تولیدی با pH طبیعی (5/6) و 15 دقیقه زمان مخلوط کردن با6 درصد شکر و ppm 40 وانیل می‌باشد.
واژه‌های کلیدی: شیر کنجد، دانه کنجد، کنجاله کنجد
امیرحسین الهامی راد؛ علی اصغر محمدی
چکیده
در این پژوهش از عرق بیدمشک جهت تولید نوشابه گازدار استفاده شد. بدین منظور نسبتهای مختلفی از عصاره حاصل از تقطیر گیاه، آب گازدار، اسید سیتریک و شکر با یکدیگر مخلوط گردیدند.16 فرمول تولید شده از نوشابه بیدمشک توسط یک گروه ارزیاب 20نفره از لحاظ طعم و مزه از طریق آزمون رتبه بندی مقایسه شده و سطح پذیرش عمومی آنها نیز توسط آزمون لذت بخشی در ...
بیشتر
در این پژوهش از عرق بیدمشک جهت تولید نوشابه گازدار استفاده شد. بدین منظور نسبتهای مختلفی از عصاره حاصل از تقطیر گیاه، آب گازدار، اسید سیتریک و شکر با یکدیگر مخلوط گردیدند.16 فرمول تولید شده از نوشابه بیدمشک توسط یک گروه ارزیاب 20نفره از لحاظ طعم و مزه از طریق آزمون رتبه بندی مقایسه شده و سطح پذیرش عمومی آنها نیز توسط آزمون لذت بخشی در مقیاس 9 درجه ای ارزیابی گردید. نتایج حاصل توسط آزمون فریدمن از لحاظ آماری آنالیز شده و بهترین فرمولاسیون تعیین گردید. در مرحله بعد جهت ارزیابی مدت زمان ماندگاری، نمونههای نوشابه به مدت شش ماه تحت شرایط محیطی مختلف نگهداری شده و در فواصل زمانی دو ماه یکبار از لحاظ pH، اسیدیته، کدورت، میزان مواد جامد محلول، شمارش کلی میکروارگانیسم‌های هوازی مزوفیل و کپک و مخمر مورد آزمایش قرار گرفتنتد. در نهایت مشخص شد که pH، اسیدیته و میزان مواد جامد محلول در هیچیک از تیمارها درطی 6 ماه نگهداری، تغییر معنی‌داری نداشته و ثابت مانده است. اما شرایط محیطی و زمان، تاثیر معنی‌داری بر کدورت داشته است. بطوریکه در نمونه‌هایی که در دمای محیط و بطریهای شفاف نگهداری شده بودند، میزان کدورت بطور معنی‌داری افزایش داشته است. آلودگی به کپک و مخمر نیز در هیچیک از تیمارها مشاهده نشد اما روند تغییرات شمارش کلی میکروارگانیسمها در نمونه های نگهداری شده، تحت شرایط دمای محیط و حضور نور شدیدتر بود. نتایج بدست آمده از انجام ارزیابیهای حسی پس از پایان دوره نگهداری نشان داد که هیچ یک از نمونه‌هایی که تحت شرایط محیطی متفاوت نگهداری شده بودند از لحاظ طعم و مزه و ظاهر تفاوت معنی‌داری با یکدیگرونیز با نمونه تازه ندارند.
واژه‌های کلیدی: بیدمشک، نوشابه گازدار، گیاهان دارویی
امیرحسین الهامی راد؛ فخری شهیدی
چکیده
در رب فله‌ای که در اغلب کارخانه‌های داخل به‌صورت کنسانتره (بابریکس 40-35) تولید می‌شود سطح آلودگی قارچی محصول بالاست. چرا که رب تولیدشده بلافاصله پس از تغلیظ، در شرایط غیراسپتیک در داخل بشکه به‌صورت فله پر شده و عملیات سالم‌سازی حرارتی بر روی آن انجام نمی‌شود. چنین محصولاتی برحسب امکانات کارخانه و شرایط تولید ممکن است به سردخانه ...
بیشتر
در رب فله‌ای که در اغلب کارخانه‌های داخل به‌صورت کنسانتره (بابریکس 40-35) تولید می‌شود سطح آلودگی قارچی محصول بالاست. چرا که رب تولیدشده بلافاصله پس از تغلیظ، در شرایط غیراسپتیک در داخل بشکه به‌صورت فله پر شده و عملیات سالم‌سازی حرارتی بر روی آن انجام نمی‌شود. چنین محصولاتی برحسب امکانات کارخانه و شرایط تولید ممکن است به سردخانه منتقل شده و یا اینکه در دمای محیط برای مدت چند ماه نگهداری گردند, تا درفصولی که تراکم کاری کارخانه به‌علت نبود ماده اولیه کاهش می‌یابد (فصل زمستان) رب‌های مذکور به خط تولید منتقل شده و پس از بازسازی، به‌صورت قوطی‌شده وارد بازار گردند. برحسب دمای نگهداری عوامل قارچی موجود در رب، به‌ویژه در لایه سطحی شروع به فعالیت می‌کنند, به‌طوری‌که یک لایه ضخیم کپکی سطح محصول را به‌طور کامل می‌پوشاند. هر چند لایه کپکی مذکور به‌هنگام بازسازی محصول حذف می‌شود اما تأثیر رشد کپک بر کیفیت فراورده ,غیرقابل‌اجتناب است. در این پژوهش ضمن بررسی روند تغییرات رشد قارچی در طی نگهداری محصول در سردخانه، عمده‌ترین آلودگی‌های قارچی رب گوجه‌فرنگی فله در سردخانه شناسایی شده و درصد فراوانی آنها با یکدیگر مقایسه گردید. درنهایت مشخص شد که عمده‌ترین فلور قارچی رب گوجه‌فرنگی فله درسردخانه را جنس‌های کپکی پنی‌سیلیوم و آسپرژیلوس تشکیل می‌دهند. علی‌رغم استفاده از دمای حدود C ْ0 و تغلیظ محصول تا بریکس 38، روند افزایشی pH، عدد هوارد و شمارش کلی قارچ‌ها در طی نگهداری، نشان‌دهنده رشد قارچ‌ها درمحصول می‌باشد.
