معصومه بحرینی؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ محمدرضا باسامی؛ عیسی جاهد
چکیده
ازن امروزه به‌عنوان یک عامل اکسیدکننده قوی که دارای خاصیت ضدمیکروبی است شناخته شده است و در صنعت غذا کاربرد زیادی پیدا کرده است و با وجود تحقیقات زیادی که بر روی مواد غذایی انجام شده است، هنوز اطلاعات کمی در مورد اثر آن بر میوه و سبزیجات تازه وجود دارد. هدف از این مطالعه بررسی اثر پنج غلظت آب ازنه (ppm 2 و 6/1، 2/1، 8/0، 6/0) در چهار زمان مختلف ...
بیشتر
ازن امروزه به‌عنوان یک عامل اکسیدکننده قوی که دارای خاصیت ضدمیکروبی است شناخته شده است و در صنعت غذا کاربرد زیادی پیدا کرده است و با وجود تحقیقات زیادی که بر روی مواد غذایی انجام شده است، هنوز اطلاعات کمی در مورد اثر آن بر میوه و سبزیجات تازه وجود دارد. هدف از این مطالعه بررسی اثر پنج غلظت آب ازنه (ppm 2 و 6/1، 2/1، 8/0، 6/0) در چهار زمان مختلف (1، 3، 5 و 10 دقیقه) بر روی کیفیت میکروبی کاهو و کاهش جمعیت باکتریهای بیماریزای اشرشیا کلی O157:H7 (ATCC 35150 و NCTC 12900)، باکتری سالمونلا تیفیموریوم ( ATCC 14028 و NCTC 12023) و سالمونلا انتریکا زیرگونه انتریکا (PTCC 1709 ) تلقیحشده بر روی کاهو بود. نتایج نشان داد که آب ازنه در بهترین شرایط باعث کاهش بیش از 2 سیکل لگاریتمی از جمعیت باکتریهای تلقیحشده اشرشیا کلی O157:H7 و سالمونلا میشود. همچنین مشخص شد آب ازنه میتواند جمعیت باکتریهای مزوفیل هوازی، کپک و مخمر، باکتریهای کلیفرمی و باکتریهای اسید لاکتیک را بهترتیب 54/1، 94/0، 94/1 و 35/1 سیکل لگاریتمی کاهش دهد.
معصومه بحرینی؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ محمدرضا باسامی؛ مرتضی عباس زادگان
چکیده
در این مطالعه کیفیت میکروبی سبزیجات خام پس از برداشت در شهر مشهد مورد بررسی قرار گرفت و میزان فراوانی میکروبهای شاخص و بیماریزای روده ای در این منطقه تحقیق شد. در این پژوهش 98 نمونه سبزی خام در طی یک دوره 7 ماهه از اواسط بهار تا اواسط پاییز آزمایش شد. نتایج نشان داد که سطوح فراوانی باکتریهای مزوفیل هوازی بر روی 83 درصد سبزیجات خام کمتر ...
بیشتر
در این مطالعه کیفیت میکروبی سبزیجات خام پس از برداشت در شهر مشهد مورد بررسی قرار گرفت و میزان فراوانی میکروبهای شاخص و بیماریزای روده ای در این منطقه تحقیق شد. در این پژوهش 98 نمونه سبزی خام در طی یک دوره 7 ماهه از اواسط بهار تا اواسط پاییز آزمایش شد. نتایج نشان داد که سطوح فراوانی باکتریهای مزوفیل هوازی بر روی 83 درصد سبزیجات خام کمتر از cfu/g 107 بود و 100 درصد سبزیجات به انتروباکتریاسه و باکتریهای کلی فرمی آلوده بودند و میانگین آنها از 1 تا 2/6 سیکل لگاریتمی متغیر بود. میانگین باکتریهای خانواده اسید لاکتیک و کپک ومخمر به ترتیب عبارت بود از 1/4 و 5/4 سیکل لگاریتمی و میزان فراوانی کپک ومخمر در 83 درصد سبزیجات خام کمتر از 5 سیکل لگاریتمی بود. 7/12 درصد سبزیجات خام به اشرشیا کلی آلوده بودند اما فقط 1/4 درصد نمونه ها میزان آلودگیشان بیشتر از 2 سیکل لگاریتمی بود. سطوح فراوانی اشرشیا کلی O157:H7 و سالمونلا بر روی سبزیجات خام به ترتیب 4 و 7/12 درصد بود. 9/94 درصد نمونه ها به استافیلوکوکوس اورئوس آلوده بودند که 8/7 درصد آنها کواگولاز مثبت بودند.
معصومه بحرینی؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ محمدرضا باسامی؛ مرتضی عباس زادگان؛ احمدرضا بهرامی؛ حمید رضا اجتهادی
چکیده
در سالهای اخیر تعداد کارگاه هایی که بر روی بسته بندی سبزیجات تازه و برش زده فعالیت می کنند در بسیاری از کشورها از جمله ایران افزایش یافته است. سبزیجات تازه نسبت به آلودگی میکروبی بعد از برداشت، فرآیندهای شستشو، بسته بندی و توزیع حساس می باشند. هدف از این مطالعه، تعیین و ارزیابی سطح آلودگی میکروبی طی مراحل شستشو و بسته بندی سبزیجات ...
بیشتر
در سالهای اخیر تعداد کارگاه هایی که بر روی بسته بندی سبزیجات تازه و برش زده فعالیت می کنند در بسیاری از کشورها از جمله ایران افزایش یافته است. سبزیجات تازه نسبت به آلودگی میکروبی بعد از برداشت، فرآیندهای شستشو، بسته بندی و توزیع حساس می باشند. هدف از این مطالعه، تعیین و ارزیابی سطح آلودگی میکروبی طی مراحل شستشو و بسته بندی سبزیجات تازه و برش زده در یک کارگاه بسته بندی بود تا منابع آلودگی و نقاط بحرانی طی فرآیند و در محیط کارگاه شناسایی شوند. نمونه ها از مراحل قبل از شستشو، بعد از شستشو و ضدعفونی، خردکن، خشک کن و بسته بندی در یک کارگاه در شرایط استریل تهیه و سپس طبق روش های استاندارد، از نظر تعداد باکتری های مزوفیل هوازی، باکتری های اسید لاکتیک، باکتری های کلی فرمی، آنتروباکتریاسه، اشرشیاکلی، سالمونلا، استافیلوکوکوس اورئوس و کپک ومخمر بررسی شدند. همچنین سطوح مختلف کارگاه و فضای آن از نظر تعداد باکتری های مزوفیل هوازی، انتروباکتریاسه و کپک و مخمر بررسی شد. نتایج نشان داد که مرحله شستشو و ضدعفونی حداکثر تا یک سیکل لگاریتمی جمعیت باکتریایی و 5/1 سیکل لگاریتمی کپک ومخمر را کاهش می دهد ولی در مراحل بعد از شستشو و ضدعفونی به علت آلودگی ثانویه مجدداً بار میکروبی افزایش می یابد. سالمونلا در هیچیک از مراحل شستشو دیده نشد ولی اشرشیا کلی در بعضی از نمونه ها تشخیص داده شد. استافیلوکوکوس اورئوس در تمام مراحل دیده شد. باکتری های مزوفیل هوازی، انتروباکتریاسه، کپک و مخمر در ظروف و تجهیزات مورد استفاده در فرآیند شستشو دیده شدند. از نتایج مشاهده می شود که کارگاه نیاز به بکارگیری یک سیستم عملیات بهداشتی خیلی قوی در خطوط تولید سبزیجات و بسته بندی دارد. چندین توصیه عملی برای عملیات سالم سازی، طراحی خطوط تولید، آموزش کارگران و بهبود کیفیت و بالا بردن بهداشت سطوح وسایل مورد استفاده در تولید سبزیجات بسته بندی ارائه شده است.
واژه های کلیدی: سبزیجات بسته بندی، ارزیابی میکروبی، کیفیت میکروبی، حداقل فرایند، سطح بهداشت
