محمدعلی حصاری نژاد؛ سید محمد علی رضوی؛ آرش کوچکی؛ محمدامین محمدی فر
چکیده
امروزه تقاضا برای هیدروکلوئیدها نه تنها بهمنظور بهبود خواص رئولوژیکی مواد غذایی، بلکه جهت حفظ ویژگیهای آنها تحتتأثیر افزودنیهای غذایی افزایش یافته است. در این مطالعه ویژگیهای ناحیه رقیق صمغ دانه قدومه شیرازی برای درک خواص مولکولی و ساختمانی آن در حضور ساکارز و لاکتوز موردبررسی قرار گرفته است. مدل تانگ و رائو ...
بیشتر
امروزه تقاضا برای هیدروکلوئیدها نه تنها بهمنظور بهبود خواص رئولوژیکی مواد غذایی، بلکه جهت حفظ ویژگیهای آنها تحتتأثیر افزودنیهای غذایی افزایش یافته است. در این مطالعه ویژگیهای ناحیه رقیق صمغ دانه قدومه شیرازی برای درک خواص مولکولی و ساختمانی آن در حضور ساکارز و لاکتوز موردبررسی قرار گرفته است. مدل تانگ و رائو بهعنوان بهترین مدل برای تخمین ویسکوزیته ذاتی انتخاب شد. نتایج این پژوهش نشان داد که به جز آب، محلولهای ساکارز و لاکتوز به دلیل کاهش ویسکوزیته ذاتی، حجم مخصوص متورم، تابع شکل و ابعاد مارپیچ، حلالهای ضعیفی برای صمغ دانه قدومه شیرازی هستند. با افزایش غلظت ساکارز و لاکتوز، شعاع مارپیچ کاهش مییابد. کاهش پارامترهای شکل و حجم متورم در حضور ساکارز و لاکتوز در مقایسه با محلول بدون قند نشاندهنده اثر منفی قندها بر حجم مولکولی صمغ است. ارزیابی ویژگیهای ناحیه رقیق این صمغ در محلولهای ساکارز و لاکتوز وجود کنفورماسیون بیضی شکل و احتمالاً حلقه تصادفی بدون درگیری مولکولی را در صمغ دانه قدومه شیرازی نشان داد.