با همکاری انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
بررسی آماری و مدل‌سازی کیفیت و ویژگی‌های حسی نان بدون گلوتن به‌عنوان تابعی از مقادیر آرد کینوا، ذرت و گزانتان

سیمین قاسمی زاده؛ بهزاد ناصحی؛ محمد نوشاد

دوره 14، شماره 3 ، مرداد و شهریور 1397، ، صفحه 65-73

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v14i3.64863

چکیده
  در این پژوهش اثر افزودن آرد کامل کینوا، ذرت و صمغ زانتان به فرمولاسیون نان بدون گلوتن بر ویژگی‌های حسی و کیفی موردبررسی قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن آرد کینوا و ذرت باعث افزایش معنی‌دار شاخص L* و کاهش شاخص a* پوسته و مغز نان شد. همچنین افزایش درصد آرد ذرت باعث کاهش شاخص FDL* در نمونه‌ها شد که این امر نشان‌دهنده کاهش ظاهر ...  بیشتر