حسن میرحجتی؛ پروین شرایعی؛ ریحانه احمدزاده قویدل
چکیده
در این پژوهش، عصارة الکلی اسیدی حاصل از زرشک که حاوی مقدار نسبتاً بالایی آنتوسیانین بود (45/1±26/376 برحسب سیانیدین-3-گلیکوزید بر وزن خشک) با استفاده از دیواره‌های مالتودکسترین، پلوینیلپیرولیدون و مخلوط مالتو دکسترین و آلژینات‌کلسیم و با روش خشک‌کردن انجمادی ریزپوشانی شدند. خصوصیات ریزکپسول‌های حاصل نظیر راندمان ...
بیشتر
در این پژوهش، عصارة الکلی اسیدی حاصل از زرشک که حاوی مقدار نسبتاً بالایی آنتوسیانین بود (45/1±26/376 برحسب سیانیدین-3-گلیکوزید بر وزن خشک) با استفاده از دیواره‌های مالتودکسترین، پلوینیلپیرولیدون و مخلوط مالتو دکسترین و آلژینات‌کلسیم و با روش خشک‌کردن انجمادی ریزپوشانی شدند. خصوصیات ریزکپسول‌های حاصل نظیر راندمان ریزپوشانی، رطوبت، دانسیته توده، مولفه‌های رنگی، اندازه قطرذرات، مقدارترکیبات آنتوسیانینی، مقدار ترکیبات فنلی، مقدار ترکیبات گیرنده رادیکال آزاد، مقدار ترکیبات احیاءکننده آهن III و دمای انتقال شیشه‌ای موردارزیابی قرار گرفتند. از میکروسکوپ الکترونی نیز برای بررسی ریزساختار ریزکپسول‌ها استفاده شد. همچنین میزان رهایش ترکیبات آنتوسیانینی طی 42 روز نگهداری در دمای 4 و 2۵ درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 7۵درصد موردپایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که ریزکپسول‌های تهیه‌شده با مادة دیوارة پلیوینیلپیرولیدون 8 درصد، دارای خصوصیات کمی و کیفی بهتری نسبت به سایر ریزکپسول‌ها بودند (05/0p<). میزان آنتوسیانین کل ریزکپسول‌ها طی مدت نگهداری کاهش یافت، اما ریزکپسول‌های حاوی مادة دیوارة پلیوینیلپیرولیدون 8 درصد، کمترین میزان کاهش ترکیبات آنتوسیانینی را داشتند. به‌طورکلی نتایج نشان داد ریزپوشانی ترکیبات آنتوسیانینی زرشک با استفاده از خشک‌کن انجمادی، روشی مناسب و قابل‌توصیه برای حفظ و پایداری این ترکیبات می‌باشد.
