مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده استفاده گسترده از افزودنی‌های غذایی شیمیایی موجب افزایش نگرانی‌ها در خصوص اثرات نامطلوب احتمالی آن‌ها بر سلامت مصرف‌کنندگان شده است. در این راستا، گرایش روزافزون به سوی ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی، زمینه‌ساز معرفی بره‌موم به‌عنوان جایگزینی مناسب برای نگهدارنده‌های سنتتیک گردیده است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر عصاره اتانولی بره‌موم (EPE) به‌عنوان یک عامل ضدقارچ طبیعی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کیک فنجانی بود. بدین منظور، عصاره اتانولی بره‌موم در سطوح 0.15، 0.3، 0.45 و 0.6 درصد به فرمولاسیون خمیر کیک افزوده شد و خصوصیات کیفی نمونه‌ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزودن EPE در سطوح بالاتر از 0.3 درصد موجب افزایش دانسیته و قوام خمیر کیک گردید. همچنین حضور عصاره بره‌موم سبب بهبود نگهداشت رطوبت در طول فرآیند پخت و دوره نگهداری دو هفته‌ای شد، به‌طوری‌که نمونه شاهد بیشترین کاهش رطوبت را نشان داد. کیک‌های حاوی 0.15 و 0.3 درصد EPE بیشترین حجم ویژه و تخلخل و کمترین سفتی (دو ساعت پس از پخت) را در مقایسه با سایر تیمارها دارا بودند. تمامی نمونه‌های حاوی EPE در طول دوره نگهداری بافت نرم‌تری نسبت به شاهد حفظ کردند. از نظر رنگ پوسته، افزایش غلظت EPE موجب کاهش مقادیر L* و a* و افزایش مقدار b* شد که بیانگر تیره‌تر شدن رنگ کیک‌ها بود. ارزیابی حسی نشان داد نمونه‌های حاوی 0.15 و 0.3 درصد عصاره بره‌موم از نظر شکل، بافت، نرمی، جویدگی، ویژگی‌های سطحی و تخلخل تفاوت معنی‌داری با یکدیگر نداشتند و اگرچه امتیاز طعم و عطر آن‌ها اندکی کمتر از نمونه شاهد بود، اما همچنان در محدوده قابل قبول قرار داشت. به‌طور کلی، کاپ‌کیک‌های حاوی 0.15٪ و 0.30٪ عصاره پروپولیس الکلی به‌عنوان فرمولاسیون‌های بهینه شناسایی شدند، که در میان آن‌ها، 0.30٪ EPE بهترین تعادل را بین اثربخشی ضدقارچی، کیفیت فیزیکوشیمیایی و پذیرش حسی ارائه می‌دهد و آن را به یک نگهدارنده طبیعی امیدوارکننده برای محصولات نانوایی تبدیل می‌کند. نتایج حاکی از آن است که عصاره اتانولی بره‌موم پتانسیل بالایی برای استفاده به‌عنوان نگهدارنده طبیعی با خاصیت ضدقارچی در فرمولاسیون کیک دارد.

چکیده این مطالعه با هدف سنتز سبز نانوذرات اکسید روی با استفاده از عصاره برموم و امواج فراصوت و کاربرد آن‌ها در فیلم ایزوله پروتئین آب پنیر انجام شد. نتایج مربوط به FTIR نانوذرات کاهش شدت یا حذف برخی باندهای موجود در عصاره بره‌موم را نشان داد که بیانگر شرکت این گروه‌های عاملی در فرآیند احیای یون‌های روی و پوشش‌دهی سطحی نانوذرات بود. مورفولوژی نانوذرات نیز نشان داد نمونه‌هایی که با فراصوت سنتز شده بودند مورفولوژی همگن­تری نسبت به حالت بدون فراصوت داشتند. نانوذره اکسید روی سنتز شده در غلظت 0.25 مولار نیترات روی با فراصوت به‌دلیل تراکم مناسب، شکل منظم و توزیع یکنواخت ذرات، به‌عنوان نمونه برتر انتخاب شد. این نمونه همراه با نانوذره اکسید روی سنتز شده با غلظت 0.25 مولار نیترات روی اما بدون استفاده از فراصوت به‌منظور مقایسه عملکرد آن‌ها در غلظت‌های 3، 5 و 7 درصد به فیلم ایزوله پروتئین آب پنیر اضافه و ویژگی‌های آن‌ها در مقایسه با فیلم شاهد ایزوله پروتئین آب پنیر مورد مطالعه قرارگرفت. نتایج مربوط به فیلم‌ها نشان داد که با افزایش درصد نانوذرات، درصد حلالیت و میزان نفوذپذیری به بخار آب کاهش و خاصیت آنتی‌اکسیدانی، مقاومت به کشش، ازدیاد طول و مدول یانگ به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (0.05 >p). این افزایش در نمونه‌های حاوی نانوذرات اکسید روی سنتز شده با فراصوت بیشتر از نمونه‌های بدون فراصوت بود (0.05 >p). یافته‌های بررسی خاصیت ضدمیکروبی نیز حاکی از آن بود که باکتری گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس حساسیت بیشتری به نانوذرات اکسید روی سنتز شده با عصاره بره‌موم نسبت به باکتری گرم منفی اشریشیا کلی داشت. به‌طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از نانوذرات اکسید روی سنتز شده با عصاره بره‌موم با استفاده از فراصوت باعث بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی فیلم ایزوله پروتئین آب پنیر می‌گردد و می‌توان از فیلم حاصل برای بسته‌بندی محصولات غذایی حساس به فساد میکروبی استفاده کرد.