شیمی مواد غذایی
عمر العباسی؛ زهرا الصراف؛ نور مهدی؛ علیا البرواری
چکیده
قهوهای شدن آنزیمی بیشتر در میوهها و سبزیجات تازه اتفاق میافتد و در تعیین ماندگاری محصول بسیار مهم است. دستهای از آنزیمها که بهعنوان پلیفنول اکسیداز شناخته میشوند، مسئول این تغییر رنگ هستند. پلیفنول اکسیداز آنزیم اصلی است که اکسیداسیون ترکیبات فنلی را در حضور اکسیژن کاتالیز میکند و رنگدانه قهوهای تشکیل میدهد. بنابراین، ...
بیشتر
قهوهای شدن آنزیمی بیشتر در میوهها و سبزیجات تازه اتفاق میافتد و در تعیین ماندگاری محصول بسیار مهم است. دستهای از آنزیمها که بهعنوان پلیفنول اکسیداز شناخته میشوند، مسئول این تغییر رنگ هستند. پلیفنول اکسیداز آنزیم اصلی است که اکسیداسیون ترکیبات فنلی را در حضور اکسیژن کاتالیز میکند و رنگدانه قهوهای تشکیل میدهد. بنابراین، روشهای مختلفی برای جلوگیری از این واکنشها مورد نیاز است. اسید اسکوربیک طبیعی از جمله مهمترین مواد شیمیایی در متوقف کردن این واکنش و جلوگیری از قهوهای شدن است. این ماده یک جایگزین غیرسمی و مؤثر برای مواد شیمیایی مصنوعی است. همچنین با داشتن خواص آنتیاکسیدانی قوی و مهار رادیکالهای آزاد مشخص میشود. این مقاله مروری، مطالعات انجام شده در مورد استفاده از اسید اسکوربیک بهعنوان یک عامل ضد قهوهای شدن در منابع غذایی مختلف را خلاصه میکند. این مقاله ممکن است بینشی در مورد پتانسیل توسعه استفاده از اسید اسکوربیک در عملیات قهوهای شدن مواد غذایی و کاهش ضررهای اقتصادی در بخش مواد غذایی ارائه دهد.
آنه گل خردمند؛ آنیا آهنی آذری؛ احمد دانش
چکیده
با توجه به این که امروزه استفاده از کودهای حیوانی و آبیاری مزارع با فاضلاب گسترش روزافزون داشته است نگرانیها در خصوص آلودگی محصولات کشاورزی به باکتریهای بیماریزا بهخصوص انواع مقاوم به آنتیبیوتیک افزایش یافته است. در سالهای اخیر همهگیریهایی از بیماریها در انسان رخ داده که به مصرف سبزیجات آلوده ارتباط داده شده است و ...
بیشتر
با توجه به این که امروزه استفاده از کودهای حیوانی و آبیاری مزارع با فاضلاب گسترش روزافزون داشته است نگرانیها در خصوص آلودگی محصولات کشاورزی به باکتریهای بیماریزا بهخصوص انواع مقاوم به آنتیبیوتیک افزایش یافته است. در سالهای اخیر همهگیریهایی از بیماریها در انسان رخ داده که به مصرف سبزیجات آلوده ارتباط داده شده است و در اکثر موارد اعضای انتروباکتریاسه مسئول این همهگیریها بودند هدف از انجام این تحقیق بررسی الگوی مقاومت آنتیبیوتیکی و فراوانی سویههای انتروباکتریاسه مولد بتالاکتامازهای با طیف وسیع جدا شده از کاهو و اسفناج عرضه شده در شهر گرگان بود. برای انجام این تحقیق پس از کشت بر روی محیط کشت مککانکی آگار، کلنیهای مشکوک به خانواده انتروباکتریاسه از نظر خصوصیات مورفولوژیک انتخاب شدند. پس از تهیه کشت خالص سویههای مقاوم به سفوتاکسیم مشخص شده و در بین آنها سویههای متعلق به خانواده انتروباکتریاسه با استفاده از تستهای بیوشیمیایی شناسایی شدند. سپس ایزولهها از نظر تولید بتالاکتامازهای با طیف وسیع ((ESBL به روش Disk Synergy Test بررسی شده و الگوی مقاومت آنتیبیوتیکی آنها به روش کربیبائر تعیین گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که انتروباکتریاسههای ESBL در سبزیجاتی مثل کاهو و اسفناج وجود دارند. همچنین مشخص شد که همه انتروباکتریاسههای ESBL جدا شده از نمونههای اسفناج به آنتیبیوتیکهای کوتریموکسازول، نالیدیکسیک اسید، تتراسیکلین، کلرامفنیکل و آموکسی سیلین مقاوم و به آنتیبیوتیک ایمیپنم حساس بودند. انتروباکتریاسههایESBL جدا شده از نمونههای کاهو به همه آنتیبیوتیکهای مورد آزمایش مقاوم و فقط به آمیکاسین و ایمیپنم حساس بودند. بنابراین در همه ایزولهها مقاومت آنتیبیوتیکی چندگانه مشاهد شد. بنابراین میتوان نتیجه گرفت که پاتوژن های بالقوه و باکتریهای مقاوم به آنتیبیوتیک در سبزیجات عرضه شده در شهر گرگان حضور دارند.
