مهندسی مواد غذایی
محمد خلیلیان موحد؛ محبت محبی؛ شارلوت سیندینگ
چکیده
در این پژوهش از روش جذب لایهبهلایه پلی الکترولیت‌های ایزوله پروتئین سویا و نشاسته اصلاح‌شده برای تولید میکروکپسول محتوی لیمونن استفاده شد. ویژگی‌های مورفولوژیکی و ساختاری میکروکپسول‌های تولیدی بررسی گردید. میزان رهایش لیمونن از میکروکپسول‌های تولید شده به‌صورت دو و شش لایه در شرایط دهان مصنوعی در شرایط تنش برشی مختلف ...
بیشتر
در این پژوهش از روش جذب لایهبهلایه پلی الکترولیت‌های ایزوله پروتئین سویا و نشاسته اصلاح‌شده برای تولید میکروکپسول محتوی لیمونن استفاده شد. ویژگی‌های مورفولوژیکی و ساختاری میکروکپسول‌های تولیدی بررسی گردید. میزان رهایش لیمونن از میکروکپسول‌های تولید شده به‌صورت دو و شش لایه در شرایط دهان مصنوعی در شرایط تنش برشی مختلف (0، 50 و 100 دور در دقیقه) مورد ارزیابی قرار گرفت. نمایه رهایش لیمونن از میکروکپسولها نشان داد لیمونن در میکروکپسول‌های دو لایه با شیب بیشتری نسبت به شش لایه، رهایش یافته و سریعتر به حداکثر رهایش میرسد زیرا با افزایش تعداد لایههای دیواره، رهایش به تأخیر میافتد. نتایج به‌دست‌آمده از رهایش لیمونن از میکروکپسولها نشان داد مدل درجه اول بهترین توصیف را از رهایش داشت و بر اساس معادله کورسمیر-پپاس رهایش لیمونن از میکروکپسولها غالباً از نوع نفوذ بود. همچنین نتایج نشان داد ضریب نفوذ با افزایش تنش برشی، بیشتر شد و ضریب نفوذ در میکروکپسول‌های دو لایه نسبت به شش لایه بیشتر بود.
محمد گنجه؛ سید مهدی جعفری؛ مهرداد نیاکوثری؛ علی محمد تمدن؛ یحیی مقصودلو
چکیده
با توجه به محدودیت‌های تکنولوژیکی استفاده از ترکیبات دارای ارزش تغذیه‌ای برای افزودن مستقیم به فرمولاسیون‌های مواد غذایی، تکنیک ریزپوشانی برای رفع این محدودیت‌ها و بهبود استفاده از این ترکیبات در سال‌های اخیر گسترش یافته است. در این پژوهش روغن پوست پرتقال حاوی 92 درصد لیمونن با اعمال همزمان تنش مکانیکی (فراصوت) و حرارت در درون ...
بیشتر
با توجه به محدودیت‌های تکنولوژیکی استفاده از ترکیبات دارای ارزش تغذیه‌ای برای افزودن مستقیم به فرمولاسیون‌های مواد غذایی، تکنیک ریزپوشانی برای رفع این محدودیت‌ها و بهبود استفاده از این ترکیبات در سال‌های اخیر گسترش یافته است. در این پژوهش روغن پوست پرتقال حاوی 92 درصد لیمونن با اعمال همزمان تنش مکانیکی (فراصوت) و حرارت در درون نانوذرات آمیلوز موجود در نشاسته ذرت حاوی آمیلوز بالا (70 درصد آمیلوز) نانوریزپوشانی گردید. با عمال تیمار فراصوت نانوذرات با اندازه حدود 42-8 نانومتر و کارایی ریزپوشانی و کارایی بارگیری به‌ترتیب 82-28 و 41/1-38/0 درصد تهیه شد که نشان‌دهنده کارایی بالای این روش در تهیه نانوذرات آمیلوز بدون نیاز به مواد شیمیایی است. مقادیر پتانسیل زتای تیمارهای مختلف در محدوده 40/11- تا 40- قرار داشت که بیانگر تفاوت چشمگیر در میزان پایداری آنهاست. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی نیز توانایی انرژی کاویتاسیونی فراصوت برای تبدیل گرانول‌های بزرگ نشاسته به ذرات کروی با ابعاد نانومتری را نشان می‌دهد. با توجه به مزایای متعدد تولید نانوذرات از نظر میزان زیست‌دسترسی، مزایای تکنولوژیکی و تغذیه‌ای و از طرفی حذف مواد شیمیایی در مرحله تولید این ذرات و همچنین سهولت و مزیت اقتصادی روش فراصوت، با در نظر گرفتن نتایج به‌دست‌آمده می‌توان این روش را راهکاری سودمند و قابل‌قبول برای نانوزیرپوشانی ترکیبات تغذیه ای و زیست فعال توسط نانوذرات حاصل از گرانول‌های نشاسته ارزیابی نمود.
ستاره حسین زاده؛ آرام بستان؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ محبت محبی
چکیده
روغن برگ گیاه نعناع یکی از انواع طعم‌دهنده‌های طبیعی و غیرمحلول در آب بوده که به‌علت دارا بودن ویژگی‌های آروماتیک خاص از اهمیت ویژه‌‌ای در صنایع غذایی برخوردار است. در این پژوهش ریزپوشانی روغن نعناع با هدف سهولت در مصرف، افزایش حلالیت و محافظت در برابر عوامل محیطی، به روش خشک‌کردن پاششی موردبررسی قرار گرفت. به این منظور امولسیونی ...
بیشتر
روغن برگ گیاه نعناع یکی از انواع طعم‌دهنده‌های طبیعی و غیرمحلول در آب بوده که به‌علت دارا بودن ویژگی‌های آروماتیک خاص از اهمیت ویژه‌‌ای در صنایع غذایی برخوردار است. در این پژوهش ریزپوشانی روغن نعناع با هدف سهولت در مصرف، افزایش حلالیت و محافظت در برابر عوامل محیطی، به روش خشک‌کردن پاششی موردبررسی قرار گرفت. به این منظور امولسیونی شامل 5/2% روغن نعناع و نشاسته اصلاح‌شده به‌عنوان ماده دیواره به نسبت 10%، 20% و 30% آماده، سپس در خشک‌کن پاششی با دمای 10±180 درجه سانتی‌گراد خشک شد. ویژگی‌های امولسیون اولیه از جمله اندازه ذرات، ساختار، پایداری و ویژگی‌های ریزکپسول‌ها از جمله اندازه ذرات، توزیع اندازه ذره، رطوبت، حلالیت، ساختار، راندمان درون‌پوشانی و نیمه عمر موردبررسی قرار گرفت. اندازه ذرات امولسیون بین 8/1 تا 3/3 میکرومتر بود و غلظت ماده دیواره تأثیر معنی‌داری بر اندازه ذرات داشت. تأثیر غلظت ماده دیواره بر پایداری امولسیون نیز معنی‌دار بود و با افزایش غلظت، پایداری در برابر خامه‌ای شدن افزایش یافت. اندازه کپسول‌های حاوی روغن نعناع بین 2/1 تا 5/2 میکرومتر بود. راندمان درون‌پوشانی با افزایش غلظت دیواره به‌شکل معنی‌داری افزایش پیدا کرد. افزایش غلظت ماده دیواره و کاهش دما به شکل معنی‌داری سبب افزایش نیمه عمر ریزکپسول‌ها شد. کلیه ریزکپسول‌ها در آب به خوبی حل شده، محلولی شفاف ایجاد نمودند.
حسین میرسعیدقاضی؛ زهرا امام جمعه
چکیده
لیمونن طعم شاخص نوشابه های پرتقالی می باشد که حفظ آن در افزایش بازارپسندی آب میوه موثر خواهد بود. در این تحقیق اثر سه پارامتر جزء مولی، زمان و گاز CO2 بر میزان ضریب فعالیت لیمونن در سیستم‌های مدلی نوشابه های پرتقالی با استفاده از مدل ترمودینامیکی Dortmund-UNIFAC و بعد از تعیین پارامترهای مدل، مدل‌سازی گردید. نتایج نشان داد که افزایش جزء مولی ...
بیشتر
لیمونن طعم شاخص نوشابه های پرتقالی می باشد که حفظ آن در افزایش بازارپسندی آب میوه موثر خواهد بود. در این تحقیق اثر سه پارامتر جزء مولی، زمان و گاز CO2 بر میزان ضریب فعالیت لیمونن در سیستم‌های مدلی نوشابه های پرتقالی با استفاده از مدل ترمودینامیکی Dortmund-UNIFAC و بعد از تعیین پارامترهای مدل، مدل‌سازی گردید. نتایج نشان داد که افزایش جزء مولی باعث کاهش ضریب فعالیت خواهد شد. همچنین در زمان نگهداری 30 روز مقدار ضریب فعالیت لیمونن کمینه خواهد بود و قبل و بعد از آن افزایش نشان خواهد داد. ورود CO2 به سیستم نوشابه باعث کاهش بیشتر ضریب فعالیت لیمونن شد.
