عباس احمدی؛ سید علی مرتضوی؛ الناز میلانی؛ رضا رضایی مکرم
چکیده
در این تحقیق بستنی ماستی به عنوان یک فراورده سین بیوتیک تولید شد. فرآورده های غذایی که شامل هر دو بخش پروبیوتیکی و پری-بیوتیکی‌اند را سین بیوتیک یا غذاهای عملگرا می نامند. باکتری پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (La-5) به دو صورت آزاد و ریزپوشانی شده به بستنی ماستی اضافه گردید و قابلیت زنده مانی آن طی مدت 60 روز از نگه داری در °C18- مورد ...
بیشتر
در این تحقیق بستنی ماستی به عنوان یک فراورده سین بیوتیک تولید شد. فرآورده های غذایی که شامل هر دو بخش پروبیوتیکی و پری-بیوتیکی‌اند را سین بیوتیک یا غذاهای عملگرا می نامند. باکتری پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (La-5) به دو صورت آزاد و ریزپوشانی شده به بستنی ماستی اضافه گردید و قابلیت زنده مانی آن طی مدت 60 روز از نگه داری در °C18- مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین ترکیب پری-بیوتیکی فروکتوالیگوساکارید (FOS) در سطوح مختلف (0، 4/0و 8/0 درصد وزنی/وزنی) در تولید بستنی ماستی استفاده شد. تعداد سلول قابل زیست در حالت آزاد در مخلوط های بستنی ماستی، با 0، 4/0و 8/0 درصد فروکتوالیگوساکارید به ترتیب برابر cfu/ml109×8/3، cfu/ml109×5/3 و cfu/ml109×8/3 بود که بعد از 60 روز نگهداری این تعداد به cfu/ml107×2،cfu/ml107×2/2 و cfu/ml107×2/2 کاهش یافت در حالی که تعداد سلول قابل زیست در حالت ریزپوشانی شده از cfu/ml109×5/7، cfu/ml109×9/8 و cfu/ml109×8/9 به ترتیب به cfu/ml109×13/2، cfu/ml109×5/2 و cfu/ml109×9/2 کاهش یافته بود. به طور کلی نتایج نشان دادند که ریزپوشانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس توانسته به طور چشمگیری (05/0p
الناز میلانی؛ هاجر نعیمی؛ سید علی مرتضوی؛ آرش کوچکی
چکیده
در این تحقیق، بستنی ماستی سین بیوتیک حاوی سطوح مختلف اینولین (صفر، 5/2 و 5 درصد) و باکتریLactobacillus casei به عنوان باکتری پروبیوتیک، در دو شکل آزاد و ریزپوشانی شده با آلژینات-پروتئین آب پنیر تولید شد و بقای این باکتری‌ها در شرایط شبیه‌سازی شده معده و روده، طی 30 روز انبارمانی درoC 18- ، بررسی شد. بعد از یک ساعت قرارگیری در شرایط شبیه‌سازی شده ...
بیشتر
در این تحقیق، بستنی ماستی سین بیوتیک حاوی سطوح مختلف اینولین (صفر، 5/2 و 5 درصد) و باکتریLactobacillus casei به عنوان باکتری پروبیوتیک، در دو شکل آزاد و ریزپوشانی شده با آلژینات-پروتئین آب پنیر تولید شد و بقای این باکتری‌ها در شرایط شبیه‌سازی شده معده و روده، طی 30 روز انبارمانی درoC 18- ، بررسی شد. بعد از یک ساعت قرارگیری در شرایط شبیه‌سازی شده معده (2pH= ، آنزیم پپسین)، تعداد باکتری آزاد ازlog cfu/ml 812/9-78/9 به log cfu/ml26/7-97/6 کاهش یافت درحالیکه در نمونههای حاوی باکتری کپسوله ازlog cfu/ml 66/8-15/8 به log cfu/ml09/7-80/6 در پایان 30 روز انبارمانی درoC 18-، کاهش یافت. بعد از قرارگیری نمونه ها تحت شرایط شبیه‌سازی شده معده به مدت یک ساعت، به مدت 5/2 ساعت تحت شرایط شبیه‌سازی شده روده (4/7 pH=،آنزیم پانکراتین) قرار گرفتند که تعداد باکتریهای آزاد بعد از این مدت از log cfu/ml35/9-80/8 به log cfu/ml9/5-159/5 در پایان 30 روز انبارمانی درoC 18- کاهش یافت، درحالیکه تعداد باکتریهای ریز پوشانی شده تحت شرایط شبیه‌سازی شده روده به مدت 5/2 ساعت بعد از قرارگیری تحت شرایط شبیه‌سازی شده معده، از log cfu/ml20/8-38/7 به log cfu/ml77/6-15/6 کاهش یافت. نتایج نشان داد که تفاوت معنیداری در هر دو محیط بین نمونههای حاوی باکتری آزاد و ریزپوشانی شده وجود داشت (05/0p
