شیمی مواد غذایی
حامد صابریان؛ وحید پاسبان
چکیده
آنتوسیانینها یکی از مهمترین رنگدانههای غذایی هستند که کاربرد گستردهای در محصولات غذایی دارند. یکی از منابع مستعد آنتوسیانین در ایران، گلبرگ زعفران میباشد. پایداری حرارتی نسبتا پایین آنتوسیانینها موجب استفاده بیشتر از رنگهای سنتزی شده است. هدف این پژوهش، بررسی تاثیر سیکلودکسترینها و کوپیگمانتاسیون بر پایداری ...
بیشتر
آنتوسیانینها یکی از مهمترین رنگدانههای غذایی هستند که کاربرد گستردهای در محصولات غذایی دارند. یکی از منابع مستعد آنتوسیانین در ایران، گلبرگ زعفران میباشد. پایداری حرارتی نسبتا پایین آنتوسیانینها موجب استفاده بیشتر از رنگهای سنتزی شده است. هدف این پژوهش، بررسی تاثیر سیکلودکسترینها و کوپیگمانتاسیون بر پایداری عصاره آنتوسیانینی استخراجی از گلبرگ زعفران در برابر تیمار حرارتی بود. از غلظتهای مختلف آلفا و بتاسیکلودکسترین (10، 25، 50، 75 و 100 مول آلفا/ بتاسیکلودکسترین به ازای 1 مول آنتوسیانین) و همچنین از کوپیگمانهای مختلفی ازقبیل گالیک اسید (در دو نسبت مولی 50 به 1 و 100 به 1 نسبت به آنتوسیانین)، فرولیک اسید (در دو نسبت مولی 50 به 1 و 100 به 1 نسبت به آنتوسیانین)، کوئرستین (در دو نسبت مولی 5/2 به 1 و 5 به 1 نسبت به آنتوسیانین) و روتین (در دو نسبت مولی 10 به 1 و 25 به 1 نسبت به آنتوسیانین) و عصاره نسترن کوهی (در دو نسبت مولی 50 به 1 و 100 به 1 معادل گالیک اسید به آنتوسیانین) برای بررسی پایداری حرارتی آنتوسیانینها استفاده شد. نتایج حاکی از آن بود که آلفاسیکلودکسترین تاثیر معنیداری در سطح اطمینان 95 درصد (05/0 p<) بر پایداری آنتوسیانین نداشت اما بتاسیکلودکسترین در نسبت مولی 50 به 1 (بتاسیکلودکسترین به آنتوسیانین) موجب افزایش پایداری رنگدانه شد. اگرچه ترکیبات فنولی تاثیری در پایدارسازی حرارتی آنتوسیانینهای نوشیدنی مدل نداشتند اما عصاره نسترن کوهی در هر دو نسبت مولی 50 و 100 به 1 موجب افزایش معنیدار بقاء آنتوسیانینها شد. بنابراین، بتاسیکلودکسترین بهعنوان یک ترکیب پوشاننده و عصاره نسترن کوهی بهعنوان یک ترکیب کوپیگمان میتوانند موجب افزایش پایداری آنتوسیانین گلبرگ زعفران طی تیمار حرارتی شوند.
امیر رضائی؛ مسعود رضائی؛ مهدی آل بو فتیله
چکیده
در این تحقیق، بستهبندی هوشمند حساس به pH بر پایه فیلم کامپوزیتی صمغ عربی- کربوکسی متیل سلولز حاوی آنتوسیانین ریحان بنفش (Ocimum basilicum. L) تهیه شد و ویژگیهای ساختاری، فیزیکی، مکانیکی، حرارتی، آنتیاکسیدانی و حساسیت رنگی نسبت به pHهای مختلف و گاز آمونیاک مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور ابتدا آنتوسیانینهای ریحان بنفش استخراج و حساسیت ...
بیشتر
در این تحقیق، بستهبندی هوشمند حساس به pH بر پایه فیلم کامپوزیتی صمغ عربی- کربوکسی متیل سلولز حاوی آنتوسیانین ریحان بنفش (Ocimum basilicum. L) تهیه شد و ویژگیهای ساختاری، فیزیکی، مکانیکی، حرارتی، آنتیاکسیدانی و حساسیت رنگی نسبت به pHهای مختلف و گاز آمونیاک مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور ابتدا آنتوسیانینهای ریحان بنفش استخراج و حساسیت رنگی آنها سنجش گردید. در مرحله بعد آنتوسیانینهای استخراج شده در سه غلظت 40، 60 و 80 میلیگرم در 100 میلیلیتر به ماتریس پلیمری فیلم کامپوزیت صمغ عربی- کربوکسی متیل سلولز اضافه و ویژگیهای مختلف آن ارزیابی گردید. نتایج آزمونهای FTIR و XRD نشان داد که آنتوسیانین استخراج شده بهخوبی در ساختار فیلم کامپوزیتی صمغ عربی- کربوکسی متیل سلولز قرار گرفته است. اضافه شدن آنتوسیانین به ماتریس پلیمری سبب افزایش نفوذپذیری به بخار آب (g pas-1 m-1 s-1 73/4) و ویژگیهای آنتیاکسیدانی و همچنین کاهش زاویه تماس (33/55 درجه)، کششپذیری (56/1%) و دمای انتقال ذوب گردید. مقاومت کششی فیلمهای تهیه شده با افزایش میزان آنتوسیانین (صفر تا 60 میلیگرم در 100 گرم محلول فیلم) از میزان 19 تا 64/23 مگاپاسکال افزایش یافت اما با افزایش بیشتر میزان آنتوسیانین، کاهش یافت. قرار گرفتن فیلم شناساگر تهیه شده در معرض گاز آمونیاک و pHهای مختلف، منجر به تغییر رنگ فیلمها از رنگ قرمز به رنگ زرد گردید. این تغییرات رنگی فیلمها با تغییرات رنگی محلول آنتوسیانین همخوانی داشت. براساس این نتایج میتوان اظهار داشت که فیلم شناساگر تهیه شده در این پژوهش میتواند بهعنوان بستهبندی هوشمند جهت ارزیابی چشمی تازگی و فساد در محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرد.
پروین شرایعی؛ حسین چاجی
چکیده
پژوهش حاضر با هدف بررسی تاثیر خشککردن لایه نازک بر ویژگیهای کمی و کیفی گلبرگ زعفران و همچنین تعیین شرایط بهینة خشک کردن صورت پذیرفت. طراحی آزمایش تجربی خشک کردن گلبرگ زعفران با استفاده از نرمافزار سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی محوری انجام گردید. گلبرگها در دماها (40، 50 و60 درجه سلسیوس) و سرعتهای هوای متفاوت (7/0، 4/1 و 1/2 متر بر ثانیه) ...
بیشتر
پژوهش حاضر با هدف بررسی تاثیر خشککردن لایه نازک بر ویژگیهای کمی و کیفی گلبرگ زعفران و همچنین تعیین شرایط بهینة خشک کردن صورت پذیرفت. طراحی آزمایش تجربی خشک کردن گلبرگ زعفران با استفاده از نرمافزار سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی محوری انجام گردید. گلبرگها در دماها (40، 50 و60 درجه سلسیوس) و سرعتهای هوای متفاوت (7/0، 4/1 و 1/2 متر بر ثانیه) در خشککن لایة نازک خشک شدند و ویژگیهای کمی و کیفی (میزان ترکیبات فنلی کل، میزان ترکیبات آنتوسیانینی کل، قدرت گیرندگی رادیکال آزاد DPPH، غلظت لازم برای غیرفعال کردن50 درصد از رادیکالهای آزاد DPPH، قدرت احیاءکنندگی آهن سه ظرفیتی و مولفههای رنگی L (میزان روشنایی)، a (میزان قرمزی- سبزی) و b (میزان آبی- زردی)) آنها مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از تجزیه و تحلیل آماری، دما و سرعت هوای بهینة خشک کردن گلبرگ زعفران با حفظ ویژگیهای کمی به ترتیب50 درجة سلسیوس و 4/1 متر بر ثانیه تعیین شد. در شرایط بهینه خشک کردن، میزان ترکیبات فنلی کل، میزان ترکیبات آنتوسیانینی کل، قدرت گیرندگی رادیکال آزاد، قدرت احیاءکنندگی آهن سه ظرفیتی و میزان مولفه رنگی a (قرمزی- سبزی) بهترتیب 39/46میلیگرم بر گرم، 58/1205 میلیگرم بر لیتر عصاره، 97/52 درصد و 52/1276 میکرومول آهن П بر لیتر و 13/11 بهدست آمد که از نظر آماری اختلاف معنیداری با نمونة شاهد داشت. خشک کردن گلبرگ در نقطه بهینه نتایج بهدست آمده را تایید نمود.
محمد فرهادی چیتگر؛ مهران اعلمی؛ یحیی مقصودلو؛ محمدرضا عطارودی
چکیده
گونههای زرشک به ویژه زرشک سیاه (B. cratagina) حاوی مقادیر زیادی آنتوسیانین بوده و میتوانند جایگزین مناسبی برای رنگهای سنتزی محسوب شوند. در این پژوهش اثر درصدهای مختلف پکتین سیب با درجه استری بالا بر پایداری آنتوسیانینها و رنگ ظاهری عصاره زرشک سیاه طی نگهداری در سیستم مدل پاستیل میوهای مورد ارزیابی قرار گرفت. اختلاف آماری معناداری ...
بیشتر
گونههای زرشک به ویژه زرشک سیاه (B. cratagina) حاوی مقادیر زیادی آنتوسیانین بوده و میتوانند جایگزین مناسبی برای رنگهای سنتزی محسوب شوند. در این پژوهش اثر درصدهای مختلف پکتین سیب با درجه استری بالا بر پایداری آنتوسیانینها و رنگ ظاهری عصاره زرشک سیاه طی نگهداری در سیستم مدل پاستیل میوهای مورد ارزیابی قرار گرفت. اختلاف آماری معناداری در سطح (05/0P
محمد فرهادی چیتگر؛ مهدی وریدی؛ محمد جواد وریدی؛ احمد بالندری
چکیده
کسب اطلاعات در مورد گیاهان بومی بهعنوان منابع غذایی عملگر (فراسودمند) رو به افزایش است. یکی از این گیاهان، گونههای وحشی زرشک (Berberis. spp.) میباشد که بررسی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آنها میتواند زمینه کاربردشان را در صنایع غذایی و دارویی فراهم کند. لذا در این پژوهش بهمنظور معرفی بیشتر این گیاه ارزشمند بومی، سه ژنوتیپ موجود در باغ ...
بیشتر
کسب اطلاعات در مورد گیاهان بومی بهعنوان منابع غذایی عملگر (فراسودمند) رو به افزایش است. یکی از این گیاهان، گونههای وحشی زرشک (Berberis. spp.) میباشد که بررسی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آنها میتواند زمینه کاربردشان را در صنایع غذایی و دارویی فراهم کند. لذا در این پژوهش بهمنظور معرفی بیشتر این گیاه ارزشمند بومی، سه ژنوتیپ موجود در باغ کلکسیون زرشک پژوهشکده علوم و صنایع غذایی درسال 1390جمعآوری و برخی از خواص فیزیکی و شیمیایی آنها موردبررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که بین خصوصیات فیزیکی بررسیشده فقط در طول میوه سه ژنوتیپ اختلاف آماری معنیداری در سطح 5 درصد وجود داشت. هر سه ژنوتیپ حاوی میزان بالای چربی، پروتئین، کربوهیدرات و خاکستر بودند. ژنوتیپ نوشین دارای بالاترین قند احیاکننده (222/0±03/8) و درنتیجه دارای مزه شیرینتری نسبت به دو ژنوتیپ دیگر بود. هر سه ژنوتیپ در مقایسه با سایر میوهها رنگی نظیر شاتوتو زغال اخته حاوی مقادیر قابلتوجهی آنتوسیانین (60/3927-17/950 میلیگرم/لیتر) و ترکیبات فنلی (35/12-75/9 گرم/لیتر) بودند که بیانگر خواص سلامتبخش این میوههای خودرو و بومی میباشد. بهلحاظ مواد معدنی هر سه ژنوتیپ غنی از ریزمغذیهای موردنیاز بدن انسان نظیر پتاسیم، کلسیم، منیزیم و روی بودند.
محمد فرهادی چیتگر؛ محمد جواد وریدی؛ مهدی وریدی؛ فخری شهیدی
چکیده
زرشک بیدانه یکی از محصولات کشاورزی است که در دنیا فقط در ایران بهصورت انبوه کشت میشود. تولید فراوردههای جانبی این محصول رو به گسترش است. یکی از کاربردهای این محصول میتواند استفاده از آنتوسیانینهای موجود در آن بهعنوان رنگ طبیعی در فرآوردههای غذایی باشد. این ترکیبات در عین مفید بودن برای سلامتی انسان، ارزش افزودهی بسیار ...
بیشتر
زرشک بیدانه یکی از محصولات کشاورزی است که در دنیا فقط در ایران بهصورت انبوه کشت میشود. تولید فراوردههای جانبی این محصول رو به گسترش است. یکی از کاربردهای این محصول میتواند استفاده از آنتوسیانینهای موجود در آن بهعنوان رنگ طبیعی در فرآوردههای غذایی باشد. این ترکیبات در عین مفید بودن برای سلامتی انسان، ارزش افزودهی بسیار بالایی نیز دارند. دما و زمان حرارتدهی تأثیر بسزایی بر پایداری آنتوسیانینها دارد .ساختمان آنتوسیانینها تحتتأثیر دما تخریب میشود و شدت تخریب به حضور اکسیِژن، pH و ساختار شیمیایی آنها بستگی دارد. در این پژوهش اثر دما و ماده جامد بر سینتیک پایداری آنتوسیانینهای زرشک بیدانه در دامنه دمایی 90-70 درجه سانتیگراد موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تجزیه حرارتی آنتوسیانینها در عصاره و کنسانتره زرشک از معادله سینتیکی درجه اول پیروی میکند. مقادیر نیمه عمر بهدست آمده در دماهای 70، 80 و 90 درجه سانتیگراد بهترتیب 02/6، 32/3 و 06/1 ساعت برای عصاره (حاوی 96/18 درصد ماده جامد)، 32/3، 84/1 و 76/0 ساعت برای کنسانتره حاوی 30 درصد ماده جامد و 19/3، 31/1، 49/0 ساعت برای کنسانتره حاوی 50 درصد ماده جامد بودند. وابستگی دمایی تجزیه آنتوسیانینها در عصاره و کنسانتره زرشک با استفاده از معادله آرنیوس مدلسازی شد. با افزایش ماده جامد مقدار انرژی فعالسازی افزایش و مقادیر اندیس D و اندیس Z کاهش یافتند. این نتیجه مؤید این است که تخریب آنتوسیانینها در کنسانتره زودتر از عصاره رخ میدهد. میزان تخریب آنتوسیانینها در عصاره و کنسانترهها با افزایش دما افزایش یافت.
رکسانه روحانی؛ سودابه عین افشار؛ ریحانه احمدزاده قویدل
چکیده
کاسبرگ، گلبرگ و پرچم از محصولات فرعی در فرآیند تولید زعفران هستند که در ایران هیچگونه استفادهای از آنها صورت نمیگیرد. این محصولات جانبی حاوی مقادیر قابلملاحظهای آنتوسیانین و آنتیاکسیدان میباشند. در این پژوهش استخراج ترکیبات آنتوسیانینی و آنتیاکسیدانی از پرچم گل زعفران با استفاده از مخلوط حلال اتانول و اسید کلریدریک ...
بیشتر
کاسبرگ، گلبرگ و پرچم از محصولات فرعی در فرآیند تولید زعفران هستند که در ایران هیچگونه استفادهای از آنها صورت نمیگیرد. این محصولات جانبی حاوی مقادیر قابلملاحظهای آنتوسیانین و آنتیاکسیدان میباشند. در این پژوهش استخراج ترکیبات آنتوسیانینی و آنتیاکسیدانی از پرچم گل زعفران با استفاده از مخلوط حلال اتانول و اسید کلریدریک 5/1 نرمال (85:15) و امواج فراصوت انجام شد. بهمنظور بررسی اثر فرآیند فراصوت در بهینهسازی استخراج ترکیبات آنتوسیانینی، سه زمان 5، 10 و 15 دقیقه و شدت صوت 20، 60 و 100 درصد بهکار رفت. نتایج نشان داد زمان 15 دقیقه و شدت صوت 100 درصد، بیشترین بازده استخراج عصاره (48/54 درصد) و زمان 10 دقیقه و شدت صوت 100 درصد بیشترین میزان استخراج ترکیبات آنتوسیانینی (83/48 میلیگرم در میلیلیتر)، پلیفنول کل (mg/ml54/36)، قدرت مهارکنندگی رادیکال DPPH (mg/ml7/335) و میزان قدرت احیاکنندگی آهن III (1/431 میکرومول بر لیتر آهن III) را داشتند لذا شرایط بهینه استخراج ترکیبات آنتوسیانینی از پرچم گل زعفران با استفاده از امواج فراصوت زمان 10دقیقه و شدت صوت 100 درصد بود.