زیست فناوری مواد غذایی
حسین میرزائی مقدم؛ آرین نهالکار؛ احمد رجایی
چکیده
این مقاله به بررسی خواص آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی فیلمهای خوراکی زیستتخریبپذیر دارای امولسیونهای پیکرینگ حاوی اسانس میپردازد. امروزه، فیلمهای خوراکی زیستتخریبپذیر که امولسیونهای پیکرینگ حاوی اسانس را در خود جای دادهاند، بهطور فزایندهای بهعنوان گزینهای امیدبخش برای بستهبندی پایدار مواد غذایی شناخته ...
بیشتر
این مقاله به بررسی خواص آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی فیلمهای خوراکی زیستتخریبپذیر دارای امولسیونهای پیکرینگ حاوی اسانس میپردازد. امروزه، فیلمهای خوراکی زیستتخریبپذیر که امولسیونهای پیکرینگ حاوی اسانس را در خود جای دادهاند، بهطور فزایندهای بهعنوان گزینهای امیدبخش برای بستهبندی پایدار مواد غذایی شناخته میشوند. افزودن اسانس به ماتریس امولسیون، عملکرد آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی این فیلمها را بهطور قابلتوجهی افزایش میدهد. بر این اساس، ویژگیهای کلیدی مورد بحث در این مرور شامل فعالیت آنتیاکسیدانی، اثربخشی ضدمیکروبی و نقش این فیلمها در افزایش ماندگاری محصولات غذایی است. نتایج نشان دادهاند که افزودن امولسیونهای پیکرینگ حاوی اسانس، ظرفیت آنتیاکسیدانی فیلمها را بهطور قابل توجهای افزایش داده و موجب کاهش محسوس در تخریب اکسیداتیو مواد غذایی شده است. علاوه بر این، این فیلمها فعالیت ضدمیکروبی مؤثری در برابر عوامل بیماریزای مختلف غذایی مانند اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس از خود نشان دادهاند که این عملکرد به خواص زیستفعال اسانسهای افزودهشده نسبت داده میشود. این فیلمها با مهار مؤثر رشد میکروبی، به بهبود ایمنی مواد غذایی کمک مستقیم میکنند. این یافتهها، پتانسیل بالای فیلمهای زیستتخریبپذیر حاوی امولسیونهای پیکرینگ را بهعنوان راهکاری پایدار برای بستهبندی مواد غذایی با خواص آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی تأکید میکنند که به افزایش ماندگاری و ایمنی بیشتر محصولات غذایی بستهبندیشده منجر میشود.
هاشم رضوی سطوتی؛ سید علی مرتضوی؛ منیرالسادات شاکری؛ شهرام بیرقی طوسی؛ الهام اسدالهی
چکیده
در این تحقیق اثر ضدمیکروبی اسانس آویشن شیرازی در فیلم کازئینات سدیم بر چهار گونه باکتری بیماریزا شامل استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس، اشرشیا کلی و سالمونلا انتریتیدیس مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی اثر ضدمیکروبی اسانس آویشن شیرازی در فیلم کازئینات سدیم، از روش دیسک دیفیوژن استفاده شد. از فیلمهای تولید شده با غلظتهای ...
بیشتر
در این تحقیق اثر ضدمیکروبی اسانس آویشن شیرازی در فیلم کازئینات سدیم بر چهار گونه باکتری بیماریزا شامل استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس، اشرشیا کلی و سالمونلا انتریتیدیس مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی اثر ضدمیکروبی اسانس آویشن شیرازی در فیلم کازئینات سدیم، از روش دیسک دیفیوژن استفاده شد. از فیلمهای تولید شده با غلظتهای 1، 2، 3 و 4 درصد از اسانس آویشن شیرازی، دیسکهایی به قطر 9 میلیمتر تهیه و در شرایط استریل روی محیط BHI آگار از قبل کشت داده شده، قرار گرفتند. قطر هالههای تشکیل شده بهعنوان شاخص میزان فعالیت ضدمیکروبی فیلمها در نظر گرفته شد. محاسبات آماری با استفاده از نرمافزار SigmaSTAT انجام و مقایسه میانگینها با استفاده از آزمون LSD صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که دیسکهای حاوی اسانس روغنی آویشن شیرازی در هر چهار غلظت باعث مهار رشد باکتریهای اشرشیا کلی، سالمونلا انتریتیدیس و باسیلوس سرئوس گردیدند. از آنجا که بین غلظتهای 3 درصد و 4 درصد برای هر سه باکتری مذکور اختلاف معنیداری (05/0< p) وجود نداشت، مناسبترین و بهصرفهترین غلظت که بیشترین اثر بازدارندگی دارد غلظت 3 درصد میباشد. تنها فیلم حاوی یک درصد اسانس آویشن شیرازی روی استافیلوکوکوس اورئوس هیچ هالهای تشکیل نداد یا به عبارتی هیچگونه اثر بازدارندگی در این غلظت نداشت. اما غلظت های 2، 3 و 4 درصد با اختلاف معنیدار (05/0> p) هاله تشکیل دادند. نتایج حاصل نشان میدهد که اسانس آویشن شیرازی میتواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در ترکیب فیلم خوراکی جهت بستهبندی مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد.
هما بقایی؛ فریماه آقایی؛ ناصر صداقت؛ محبت محبی
چکیده
به منظور رفع مسائل زیست محیطی و اقتصادی استفاده از پلاستیک ها در صنعت، امروزه فیلم ها و پوشش های خوراکی بر پایه پلی ساکاریدها، پروتئین ها، لیپیدها و یا ترکیبی از آن ها وارد دنیای بسته بندی شد ه است. این پوشش ها می توانند برخی افزودنی ها نظیر عوامل ضدمیکروبی و ضدقهوه ای شدن، رنگ ها، طعم دهنده ها، مواد مغذی و ادویه ها را در خود جای داده ...
بیشتر
به منظور رفع مسائل زیست محیطی و اقتصادی استفاده از پلاستیک ها در صنعت، امروزه فیلم ها و پوشش های خوراکی بر پایه پلی ساکاریدها، پروتئین ها، لیپیدها و یا ترکیبی از آن ها وارد دنیای بسته بندی شد ه است. این پوشش ها می توانند برخی افزودنی ها نظیر عوامل ضدمیکروبی و ضدقهوه ای شدن، رنگ ها، طعم دهنده ها، مواد مغذی و ادویه ها را در خود جای داده و به عنوان بسته بندی های فعال به کار روند. در این پژوهش، اثر افزودن اسانس روغنی سیر (5/0، 5/1 و 5/2 درصد وزنی – وزنی محلول فیلم) بر فیلم خوراکی تهیه شده از ایزوله پروتئین سویا با اندازه گیری پارامترهای مکانیکی (استحکام کششی و ازدیاد طول)، فیزیکی (شفافیت، نفوذپذیری به بخار آب و ریزساختمان)، میکروبی (علیه باکتری های سالمونلا انتریتیدیس، اشرشیاکلی O157:H7، استافیلوکوکوس اورئوس) و حسی (ظاهر، بو و قابلیت جویدن) ارزیابی گردید. بر اساس نتایج به دست آمده، اسانس سیر سبب بهبود خواص مکانیکی و نفوذپذیری به بخار آب شده، میزان شفافیت، یکنواختی ساختار و امتیاز حسی را کاهش می دهد (05/0>p). نمونه های فیلم تیمار شده فاقد قابلیت مهارکنندگی علیه اشرشیاکلی بوده اما به طور معنی داری خاصیت ضدمیکروبی علیه سالمونلا انتریتیدیس و استافیلوکوکوس اورئوس را دارا هستند (05/0> p).
