نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

اثرات غلظت‌های 1 تا 5 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر هیدرولیز آلکالازی پوست کپور نقره‌ای بر برخی خصوصیات کیفی و پایداری اکسایشی روغن ماهی کیلکای ریزپوشانی شده با مالتودکسترین و نشاسته اصلاح‌شده شیمیایی (Hi-Cap® ... بیشتر اثرات غلظت‌های 1 تا 5 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر هیدرولیز آلکالازی پوست کپور نقره‌ای بر برخی خصوصیات کیفی و پایداری اکسایشی روغن ماهی کیلکای ریزپوشانی شده با مالتودکسترین و نشاسته اصلاح‌شده شیمیایی (Hi-Cap® 100) در دو pH 8/6 و 4/3 طی 28 روز نگهداری در دمای 45 درجه سلسیوس در تاریکی، مقایسه گردیده است. روغن ماهی با استفاده از کروماتوگرافی ستونی چند لایه (آلومینا- سیلیکاژل) پالایش و ترکیب اسیدهای چرب آن تعیین گردید. در تصاویر میکروسکوپ نوری بهم‌پیوستن قطرات و ایجاد خوشه در میکروامولسیون‌ها مشاهده نشد. اثرات pH بر میانگین اندازه قطرات و کارآیی ریزپوشانی قابل ملاحظه نبود (p>0.05) ولی بر میزان روغن آزاد و پایداری امولسیون در غلظت‌های بیشتر و مساوی 2 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر معنی‌دار بود (p<0.05). پپتیدهای موجود در هیدرولیز به‌طور مؤثری سرعت اکسایش روغن کیلکا در سامانه مدل را کند نمودند. روند توسعه اکسیداسیون اولیه، وابسته به غلظت محلول هیدرولیزی و برای تیمار شاهد و تیمارهای 1 تا 4 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر به‌صورت غیرخطی بود. این روند برای تیمار 5 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر به‌صورت خطی، با شیب ملایم، و در pHهای مختلف به‌طور مشابه، تا روز 28 ادامه داشت. یافته‌های تحقیق زمینه استفاده از هیدرولیز پوست کپور نقره‌ای به‌عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی برای تولید میکروامولسیون‌های ریزپوشانی شده پایدار روغن ماهی، جهت غنی‌سازی انواع غذاها با دامنه گسترده pH را فراهم می‌نماید.

بهینه‌سازی تولید پپتیدهای زیست‌فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی گرده زنبور عسل با آلکالاز و مقایسه با ژله رویال

عاطفه مقصودلو؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ فیدل تولدرا

دوره 14، شماره 2 ، خرداد و تیر 1397، ، صفحه 243-257

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.60468

چکیده

در این پژوهش تاثیر هیدرولیزآنزیمی پروتئین‌گرده‌گل توسط آنزیم آلکالاز بر خواص‌آنتی‌اکسیدانی و بازدارندگی آنزیمACE بررسی و با ژله‌رویال مقایسه‌گردید. ترکیبات فنلی، فعالیت‌مهارکنندگی‌رادیکال‌DPPH، ... بیشتر در این پژوهش تاثیر هیدرولیزآنزیمی پروتئین‌گرده‌گل توسط آنزیم آلکالاز بر خواص‌آنتی‌اکسیدانی و بازدارندگی آنزیمACE بررسی و با ژله‌رویال مقایسه‌گردید. ترکیبات فنلی، فعالیت‌مهارکنندگی‌رادیکال‌DPPH، قدرت احیاکنندگی‌گرده‌گل و ژله‌رویال اندازه‌گیری شد که مقادیر آنها برای غلظت 1000 میلی‌گرم برلیترگرده‌گل و ژله‌رویال، به‌ترتیب 174 و 71/1031 میلی‌گرم اسیدگالیک برگرم نمونه، 33/67% و 27/95% و جذب 8/0 و 77/0 در طول موج 700 نانومتر بود. بیشترین قدرت احیاکنندگی تیمارهای هیدرولیز شده با آنزیم آلکالاز 5/1% و مدت زمان هیدرولیز 5/2 ساعت، 756/0 بود. بیشترین قدرت مهار رادیکال DPPH تیمارهای هیدرولیز شده با آنزیم آلکالاز 1% و مدت زمان هیدرولیز 4 ساعت، 48/78% بود. بیشترین قدرت مهار آنزیم مبدل آنژیوتنسین (ACE) تیمارهای هیدرولیز شده با آنزیم آلکالاز5/1% و مدت زمان هیدرولیز 4 ساعت 07/87% بود. نتایج نشان داد که با انجام عمل هیدرولیز، قدرت مهار رادیکالDPPH و آنزیم ACE گرده گل به‌ترتیب از 33/67% و 54/15% به 48/78% و 07/87 % ارتقا پیدا کرد. بنابراین بعد از انجام عمل هیدرولیز، قدرت مهار رادیکال و آنزیم ACE گرده‌گل، از نظر عددی نسبت به ژله رویال افزایش پیدا‌کرد. با توجه به اینکه تنها منبع اصلی پروتئینی زنبور برای تهیه ژله رویال، گرده گل است، می‌توان گفت که با هیدرولیز شدن پروتئیین‌های گرده گل، تا حدی می‌توان آنها را به پپتیدهای موجود در ژله رویال نزدیک کرد.

بهینه‌یابی بازیافت نیتروژنی در آبکافت آنزیمی پروتئین سر و بازوی ماهی مرکب ببری (Sepia pharaonis) با استفاده از آنزیم آلکالاز

کیوان علی عسگری؛ سکینه یگانه؛ سید علی جعفرپور؛ رضا صفری

دوره 13، شماره 4 ، مهر و آبان 1396، ، صفحه 491-502

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.51100

چکیده

این پژوهش با هدف بهینه‌سازی بازیافت نیتروژنی پروتئین آبکافت‌شده از سر و بازوی ماهی مرکب ببری (Sepia pharaonis) با استفاده از آنزیم آلکالاز صورت پذیرفت. جهت بهینه‌سازی شرایط تولید پروتئین آبکافت‌شده از روش ... بیشتر این پژوهش با هدف بهینه‌سازی بازیافت نیتروژنی پروتئین آبکافت‌شده از سر و بازوی ماهی مرکب ببری (Sepia pharaonis) با استفاده از آنزیم آلکالاز صورت پذیرفت. جهت بهینه‌سازی شرایط تولید پروتئین آبکافت‌شده از روش سطح پاسخ (RSM) بر اساس طرح باکس-بنکن استفاده شد. در این مطالعه، اثر سه فاکتور نسبت آنزیم به سوبسترا، دما و pH روی بازیافت نیتروژنی به‌عنوان سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. مدل ریاضی، برازش خوبی با داده‌های آزمایش داشت، زیرا 2R معادل 96/0 نشان داد که قسمت عمده تغییرات درون محدوده آزمایش توسط مدل، قابل توضیح است. براساس نتایج به‌دست‌آمده، شرایط بهینه عبارت بودند از دمای 69/52 درجه سانتی‌گراد، 50/8 :pH و نسبت آنزیم به سوبسترای 92/1 درصد، که منجر به بازیافت نیتروژنی معادل 89/36 درصد گردید. عدم معنی‌داری در فاکتور فقدان برازش در این مطالعه نیز گواهی بر قابلیت مدل در پیش‌بینی دامنه-های مورد استفاده در این آزمایش می‌باشد. بررسی ترکیب آمینواسیدی پروتئین آبکافت‌شده حاصل از شرایط بهینه سر و بازوی ماهی مرکب ببری نشان داد که این پروتئین دارای ارزش غذایی بالایی است. شاخص شیمیایی پروتئین آبکافت‌شده‌ی سر و بازوی ماهی مرکب نیز نشان داد که این پروتئین دارای مقادیر بالای اسیدهای آمینه ضروری است و نیاز یک انسان بالغ را به اسیدهای آمینه ضروری (پروتئین استاندارد FAO/WHO) برآورده می‌کند، اما در مقایسه با نیازهای ماهی کپور (پروتئین استاندارد NRC)، از نظر اسیدهای آمینه فنیل‌آلانین و ترئونین، محدودکننده می‌باشد.

استفاده از پروتئین هیدرولیزشده امعاء و احشاء ماهی هوور (Thunnus tonggol) به‌عنوان محیط کشت پایه باکتری لیستریا مونوسیتوژنز (Listeria monocytogenes)

مرجانه علی نژاد؛ بهاره شعبانپور؛ رضا صفری؛ مژگان علی نژاد؛ حسن نصراله زاده ساروی

دوره 8، شماره 3 ، مهر 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i3.18471

چکیده

در تحقیق حاضر از آنزیم آلکالاز به منظور هیدرولیز امعاء و احشاء ماهی هوور (Thunnus tonggol) استفاده گردید. به‌ منظور بهینه سازی شرایط تولید پروتئین هیدرولیز شده از لحاظ دما و pH از روش پاسخ سطح RSM (Response Surface Methodology) ... بیشتر در تحقیق حاضر از آنزیم آلکالاز به منظور هیدرولیز امعاء و احشاء ماهی هوور (Thunnus tonggol) استفاده گردید. به‌ منظور بهینه سازی شرایط تولید پروتئین هیدرولیز شده از لحاظ دما و pH از روش پاسخ سطح RSM (Response Surface Methodology) استفاده شد. امعاء و احشاء ماهی هوور تحت گستره ی دمایی 50 تا 65 درجه سانتیگراد و pH، 8تا 5/8 توسط آنزیم آلکالاز هیدرولیز شد (13 تیمار). از بین تیمارها، نمونه ها با بیشترین مقدار پروتئین برای بررسی میزان رشد باکتری لیستریا مونوسیتوژنز، به‌عنوان جایگزین پپتون تجاری محیط کشت Triptic Soy Broth (TSB)در زمان های صفر، 18و44 ساعت مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج نشان داد که بیشترین میزان پروتئین (89/76 گرم در لیتر) مربوط به تیمار تهیه شده در دمای 57 درجه سانتیگراد وpH، 8 بود و کمترین میزان (54/38 گرم در لیتر) مربوط به تیمار با دمای 50 و pH ، 8 بوده است. بر اساس نمودار سه بعدی، شرایط بهینه هیدرولیز از لحاظ دما و pH به ترتیب عبارت از دمای 50 درجه سانتیگراد و pH، 5/8 بود. میزان رشد باکتریایی در تمامی محیط‌‌های کشت تهیه شده از پروتئین هیدرولیز شده امعاء واحشاء ماهی هوور نسبت به محیط کشت شاهد (TSB) بهتر بود ولی بطورکلی بیشترین میزان رشد در بین تیمارها مربوط به تیمار تهیه شده در دمای65 درجه سانتیگراد و pH، 8 و کمترین میزان رشد در تیمار تهیه شده در دمای 5/57 وpH، 25/8 دیده شد. نتیجه گیری کلی حاکی از آنست که از امعاء و احشاء ماهی هوور می‌توان به‌عنوان منبع نیتروژن ارزان قیمت جهت کشت لیستریا مونوسیتوژنز استفاده نمود.

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقالات آماده انتشار

شماره جاری

دوره 19 (1402)

دوره 18 (1401)

دوره 17 (1400)

دوره 16 (1399)

دوره 15 (1398)

دوره 14 (1397)

دوره 13 (1396)

دوره 12 (1395)

دوره 11 (1394)

دوره 10 (1393)

دوره 9 (1392)

دوره 8 (1391)

دوره 7 (1390)

دوره 6 (1389)

دوره 5 (1388)

دوره 4 (1387)

دوره 3 (1386)

دوره 2 (1385)

دوره 1 (1384)

کلیدواژه‌ها = آلکالاز

اثرات هیدرولیز آلکالازی پوست کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) بر برخی خصوصیات کیفی و پایداری اکسایشی روغن ماهی کیلکای ریزپوشانی شده

چکیده

بهینه‌سازی تولید پپتیدهای زیست‌فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی گرده زنبور عسل با آلکالاز و مقایسه با ژله رویال

چکیده

بهینه‌یابی بازیافت نیتروژنی در آبکافت آنزیمی پروتئین سر و بازوی ماهی مرکب ببری (Sepia pharaonis) با استفاده از آنزیم آلکالاز

چکیده

استفاده از پروتئین هیدرولیزشده امعاء و احشاء ماهی هوور (Thunnus tonggol) به‌عنوان محیط کشت پایه باکتری لیستریا مونوسیتوژنز (Listeria monocytogenes)

چکیده