فناوری مواد غذایی
هدی قربانزاده؛ جعفر میلانی؛ علی معتمدزادگان
چکیده
یکی از موثرترین روشها برای افزایش طول مدت نگهداری قارچ خوراکی دکمهای، استفاده از پوششهای خوراکی است. در این مطالعه، تاثیر کیتوزان بهعنوان یکی از پوششهای خوراکی، با درصدهای استیل زدایی متفاوت ( 70 تا 100 درصد ) با سه غلظت های مختلف مورد بررسی قرار گرفت. تاثیرات پوشش کیتوزانی بر روی افت وزنی، رنگ قارچ و اندیس قهوهای شدن، فعالیت ...
بیشتر
یکی از موثرترین روشها برای افزایش طول مدت نگهداری قارچ خوراکی دکمهای، استفاده از پوششهای خوراکی است. در این مطالعه، تاثیر کیتوزان بهعنوان یکی از پوششهای خوراکی، با درصدهای استیل زدایی متفاوت ( 70 تا 100 درصد ) با سه غلظت های مختلف مورد بررسی قرار گرفت. تاثیرات پوشش کیتوزانی بر روی افت وزنی، رنگ قارچ و اندیس قهوهای شدن، فعالیت آنزیمی، بافت و ترکیبات فنلی کل مطالعه شد. به این منظور قارچها در محلولهای کیتوزان با غلظتهای 5/0، 1 و 2 درصد پوشش داده شدند و برای مدت 12 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. نتایج آزمونها حاکی از تاثیر مناسب پوششدهی کیتوزان بر نمونههای قارچ خوراکی بود، بهطوریکه میزان فنل کل در تیمار کیتوزان با درجه استیل زدایی70 درصد با غلظت یک درصد، در روز دوازدهم به(u∙g^(-1))45/0 رسید، میزان آنزیم پراکسیداز در تیمار کیتوزان 70 درصد استیل زدایی شده با غلظت 5/0 درصد، (u∙g^(-1)) 8/0 بود و میزان سفتی نمونه در تیمار کیتوزان با درجه استیل زدایی شده 70 درصد با غلظت 2 درصد، تنها به میزان 401 گرم کاهش پیدا کرد در صورتیکه نمونه شاهد به میزان 5/3385 گرم، سفتی خود را از دست داد. در کنترل افت وزنی، تیمار 100 درصد استیل زدایی شده با غلظت 2 درصد بهترین نتیجه را نشان داد و تنها 11/1 درصد افت وزنی داشت. آنزیم پلی فنل اکسیداز در تیمار 90 درصد استیل زدایی شده با غلظت 2 درصد، در روز دوازدهم آزمایش به (u∙g^(-1)) 67/0 رسید. تیمار کیتوزان با درجه استیل زدایی 100 درصد و 90 درصد در آزمون حسی، نتیجه بهتری از ارزیابها دریافت کرد. تیمار کیتوزان با درجه استیل زدایی 90 درصد و غلظت 5/0 درصد، عملکرد بسیار مناسبی نسبت به اندیس قهوهای شدن نشان داد، به طوریکه در روز دوازدهم آزمایش، اندیس قهوهای شدن نمونه به میزان 47/85 رسید.
زیست فناوری مواد غذایی
شهره نیکخواه؛ فخری شهیدی؛ محبت محبی؛ فریده طباطبایی یزدی
چکیده
هدف از این پژوهش استفاده از پوشش خوراکی چندلایه کیتوزان و پکتین حاوی میکروکپسولهای بتاسیکلودکسترین حاوی اسانسهای ترانسسینامالدهید (دارچین) یا تیمول (آویشن) جهت افزایش زمان ماندگاری و حفظ کیفیت پس از برداشت میوه خیار بود. نمونههای خیار با پکتین (1 درصد) و کیتوزان (صفر، 5/0و 1 درصد) حاوی غلظتهای مختلف (صفر، 25/0و 5/0 درصد) ...
بیشتر
هدف از این پژوهش استفاده از پوشش خوراکی چندلایه کیتوزان و پکتین حاوی میکروکپسولهای بتاسیکلودکسترین حاوی اسانسهای ترانسسینامالدهید (دارچین) یا تیمول (آویشن) جهت افزایش زمان ماندگاری و حفظ کیفیت پس از برداشت میوه خیار بود. نمونههای خیار با پکتین (1 درصد) و کیتوزان (صفر، 5/0و 1 درصد) حاوی غلظتهای مختلف (صفر، 25/0و 5/0 درصد) از اسانسهای میکروانکپسوله شده ترانسسینامالدهید یا تیمول پوشش داده شدند. سپس در دمای 10 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 90 تا 95 درصد، به مدت 15 روز نگهداری گردیدند. ویژگیهای شیمیایی (مواد جامد محلول، اسیدیته قابل تیتر) و فیزیکی (رنگ، بافت و کاهش وزن) نمونههای خیار در تناوبهای زمانی پنج روزه (روز 0، 5، 10 و 15ام) بررسی شدند. آزمایشهای میکروبی در پایان زمان نگهداری انجام پذیرفت. آنالیز آماری براساس آزمون فاکتوریل 4 فاکتوره با طرح کاملا تصادفی انجام شد. در مدت نگهداری خیار در انبار سرد، میزان کاهش وزن و مواد جامد محلول در آب و تفاوت رنگی کل در میوه روند افزایشی و میزان اسیدیته قابل تیتر و سفتی بافت روند کاهشی داشت. نمونههای پوششداده شده با بالاترین غلظت کیتوزان (1 درصد) و اسانس (5/0 درصد)، کمترین درصد افت وزنی ، افت سفتی و تغییر رنگ را در طول دوره 15روزه نگهداری نشان دادند. با افزایش غلظت کیتوزان و غلظت اسانسروغنی، توانایی فیلمخوراکی در ممانعت از رشد میکروارگانیسمها افزایش یافت. تیمول در مقایسه با ترانسسینامالدهید توانایی بیشتری در ممانعت از رشد کپک و مخمر در سطح خیار نشان داد. بهطور کلی با توجه به نتایج آزمایشهای شیمیایی، فیزیکی و میکروبی میتوان نتیجهگیری کرد که پوشش چندلایه حاوی کیتوزان 1 درصد و تیمول 5/0 درصد برای افزایش زمان ماندگاری پس از برداشت میوه خیار مؤثر بوده است.
زیست فناوری مواد غذایی
اسد عباس پور انبی؛ مسعود صیدگر؛ مسلم نیریز نقدهی
چکیده
تحقیق حاضر جهت بررسی اثرات لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس بر ماندگاری فیله قزلآلای رنگینکمان بستهبندی شده در خلاء انجام شد. فیلههای ماهی تهیه و به 5 گروه تیمار مختلف شامل کنترل (آب مقطر)، باکتری خالص و 2 تیمار غوطهورشده در مایع رویی 2% و 4% و 106 CFU/g L. lactis زیرگونه لاکتیس طبقهبندی شدند. مقادیر pH، تیوباربیتوریک اسید (TBARS)، ...
بیشتر
تحقیق حاضر جهت بررسی اثرات لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس بر ماندگاری فیله قزلآلای رنگینکمان بستهبندی شده در خلاء انجام شد. فیلههای ماهی تهیه و به 5 گروه تیمار مختلف شامل کنترل (آب مقطر)، باکتری خالص و 2 تیمار غوطهورشده در مایع رویی 2% و 4% و 106 CFU/g L. lactis زیرگونه لاکتیس طبقهبندی شدند. مقادیر pH، تیوباربیتوریک اسید (TBARS)، نیتروژن فرار کل(TVN) و مقدار پراکسید(PV) فیلهها در روزهای 0، 5، 10 و 15 دوره نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد بررسی شد. بیان و تخریب پروتئین با استفاده از الکتروفورز ژل سدیم دودسیل سولفات-پلی آکریل آمید (SDS-PAGE) آنالیز شد. ارزیابی ارگانولپتیک بااستفاده از پنج ارزیاب حسی خبره انجام شد. مقادیر TBARS، TVN، pH و PV در طول دوره نگهداری افزایش یافته است (P <0.05). افزایش غلظت مایع رویی باعث کاهش معنیداری در مقادیر TBARS، TVN، pH و PV شد (P <0.05). بیشترین و کمترین مقادیر TBARS، TVN، pH و PV در روز 15 بهترتیب مربوط به گروههای شاهد (04/0±367/3 میلیگرم بر کیلوگرم) و باکتری خالص (02/0±70/0 میلیگرم بر کیلوگرم)، کنترل (40/6±20/87 میلیگرم بر کیلوگرم) وزن بدن) بود. و 4% مایع رویی (61/79±0/40 mgN/100g)، باکتری خالص (04/0±23/6) و 4% مایع رویی (07/0±44/5) و شاهد (01/22±0/12) meq/kg و 4% مایع رویی (06/0±08/3) meq/kgبود. تخریب پروتئین در نمونههای فیله تیمار شده با باکتری خالص و 4 درصد مایع رویی کمتر بود. بالاترین امتیاز بو، طعم، بافت و رنگ به فیلههای تیمار شده با 4 درصد مایع رویی (00/0±00/8)، باکتری خالص (40/0±00/7)، باکتری خالص و 4 درصد مایع رویی (28/0±75/7 و 28/0±75/7) و باکتری خالص (28/0±50/8) بهدست آمد. خیساندن فیلههای O. mykiss روی 4% مایع رویی و 106 CFU/g ازL. lactis Subsp. لاکتیس میتواند عمر مفید فیلههای قزلآلای رنگینکمان را افزایش دهد.
شیمی مواد غذایی
زینب قاسمی ارشد؛ عبداله احتشام نیا؛ عیسی حزباوی؛ حسن مومیوند؛ مرتضی سلیمانی اقدم
چکیده
بالا رفتن سطح آگاهی مردم نسبت به اثرات منفی نگهدارندههای شیمیایی، منجر به انجام تحقیقات بیشتر در زمینه پوششهایطبیعی،زیستتخریبپذیر با خاصیت ضدمیکروبی شده است. این پژوهش، بهصورت آزمایش فاکتوریل، در قالب طرح کامل تصادفی با چهار تکرار در گلخانه آموزشی تحقیقاتی دانشکده کشاورزی دانشگاه لرستان انجام شد. فاکتور اول، ...
بیشتر
بالا رفتن سطح آگاهی مردم نسبت به اثرات منفی نگهدارندههای شیمیایی، منجر به انجام تحقیقات بیشتر در زمینه پوششهایطبیعی،زیستتخریبپذیر با خاصیت ضدمیکروبی شده است. این پژوهش، بهصورت آزمایش فاکتوریل، در قالب طرح کامل تصادفی با چهار تکرار در گلخانه آموزشی تحقیقاتی دانشکده کشاورزی دانشگاه لرستان انجام شد. فاکتور اول، نوع مواد با غلظتهای مختلف در پنج سطح شامل صفر (شاهد)، کارواکرول ۳/۰ درصد، کارواکرول ۶/۰ درصد، ترکیب کیتوزان ۵/۱ درصد با کارواکرول ۳/۰ درصد و ترکیب کیتوزان ۵/۱ درصد با کارواکرول ۶/۰ درصد و فاکتور دوم زمان انبارمانی در چهار سطح شامل صفر، ۱۰، ۲۰، ۳۰ روز پس از انبارمانی بود. میوههای برداشت شده در دمای 5/0±4 درجه سانتیگراد، با رطوبت نسبی ۵±۹۰ درصد نگهداری شدند. نتایج تجزیه واریانس دادهها نشان داد که تاثیر نوع تیمار و مدت زمان انبارمانی بر تمام صفات مورد بررسی بهجز سفتی بافت میوه در سطح احتمال یک درصد معنیدار بود. میوههای تیمار شده با ترکیب کیتوزان و کارواکرول ۶/۰ درصد سفتی بافت، ویتامینث، مواد فنولی و مقدار مواد جامد محلول بیشتر و ماندگاری بهتری نسبت به شاهد داشتند. بهطوریکه بالاترین میزان محتوای فنل کل (۴۹/۲ میلیگرم اسیدگالیک در ۱۰۰ گرم وزن تر) و سفتی بافت (۸۰/۳ کیلوگرم نیرو) مربوط به تیمار ترکیبی کیتوزان با کارواکرول ۶/۰ درصد بود. نتایج این مطالعه نشان داد کاربرد قبل از برداشت کیتوزان و کارواکرول ۶/۰ درصد میتواند بهعنوان یک راهبرد ایمن و کم هزینه جهت افزایش عمر پس از برداشت توتفرنگی رقم ’پاروس‘ قابل توصیه باشد.
زیست فناوری مواد غذایی
سیامک غیبی؛ امیر پورفرزاد؛ احد راستکار الهوردی زاده
چکیده
گوشت مرغ مزه دار شده، یکی از غذاهای سنتی و پرطرفدار در کشور ایران میباشد و مشتریان در رستورانهای اغلب نقاط کشور، تقاضای زیادی برای این محصول دارند. بررسی میزان آلودگی میکروبی و ماندگاری این محصول و نیز حفظ کیفیت آن در طی مدت نگهداری، لازم و ضروری به نظر میرسد. در این پژوهش، 3۰ نمونه گوشت مرغ مزهدار شده از رستورانها جمعآوری ...
بیشتر
گوشت مرغ مزه دار شده، یکی از غذاهای سنتی و پرطرفدار در کشور ایران میباشد و مشتریان در رستورانهای اغلب نقاط کشور، تقاضای زیادی برای این محصول دارند. بررسی میزان آلودگی میکروبی و ماندگاری این محصول و نیز حفظ کیفیت آن در طی مدت نگهداری، لازم و ضروری به نظر میرسد. در این پژوهش، 3۰ نمونه گوشت مرغ مزهدار شده از رستورانها جمعآوری شد. سپس از روشهای چندمتغیره متقارن (تعیین ضرایب همبستگی و آنالیز مؤلفههای اصلی) و نامتقارن (فاکتوریل کاملاً تصادفی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی) به منظور مطالعه خصوصیات شیمیایی (pH، فعالیت آبی، پتانسیل اکسیداسیون-احیا، ازت فرار تام)، میکروبی (شمارش کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی) و حسی این نمونهها در روزهای، 0، 3، 6 و 9 استفاده گردید. آنالیزهای آماری نشان داد که خصوصیات میکروبی و شیمیایی گوشت مرغ مزهدار شده، تا حد زیادی قادر به پیشگویی ماندگاری آن هستند. ضرایب همبستگی، آنالیز مؤلفههای اصلی و مدلهای رگرسیونی حداقل مربعات جزئی، قادر به استخراج اطلاعات مناسبی هستند و میتوانند به عنوان روشهایی آسان برای تحلیل و تفسیر خواص شیمیایی و میکروبی نمونهها و ارتباط آنها با ماندگاری مورد استفاده قرار گیرند. نتایج حاصله نشان داد که سه خصوصیت pH، پتانسیل اکسیداسیون- احیا و شمارش کل باکتری که دارای بیشترین همبستگی داخلی با ماندگاری بودند، میتوانند به عنوان مؤلفههای پیشگو مورد استفاده قرار گیرند.
نفیسه کریمی؛ رضوان پوراحمد؛ سلمان طاهری؛ اورنگ عیوض زاده
چکیده
هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن پپتید زیست فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی آب ماست بر ویژگیهای کیفی دوغ بود. پپتید حاصل از هیدرولیز پروتئین آب ماست با تریپسین، که با استفاده از RP-HPLC تفکیک (جزء به جزء) شده بود، مورد استفاده قرار گرفت. غلظتهای مختلف این پپتید (20/12، 4/24 و mg/mL 8/48) به دوغ اضافه گردید. بهمنظور بررسی اثر ضدمیکروبی این پپتید، ...
بیشتر
هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن پپتید زیست فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی آب ماست بر ویژگیهای کیفی دوغ بود. پپتید حاصل از هیدرولیز پروتئین آب ماست با تریپسین، که با استفاده از RP-HPLC تفکیک (جزء به جزء) شده بود، مورد استفاده قرار گرفت. غلظتهای مختلف این پپتید (20/12، 4/24 و mg/mL 8/48) به دوغ اضافه گردید. بهمنظور بررسی اثر ضدمیکروبی این پپتید، تراکم CFU/mL 106 از باکتریهای استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی به دوغ تلقیح شد. طی 60 روز نگهداری، شمارش باکتریایی (استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی)، pH، اسیدیته، مهار رادیکال کاتیون ABTS (2, 2′-azinobis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) و خواص حسی نمونههای دوغ ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که طی دوره نگهداری، تعداد باکتریهای استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی ، مقادیر pH و مهار رادیکال کاتیون ABTS در کلیه نمونهها بهطور معنیداری کاهش یافت (05/0>p)، ولی اسیدیته افزایش پیدا کرد. پپتید حاصل از آب ماست فعالیتهای آنتیاکسیدانی و ضدباکتریایی خوبی در نمونههای دوغ نشان داد، بهطوری که با افزایش سطح پپتید در نمونهها، مهار رادیکال بهطور معنیداری افزایش و شمارش باکتریهای بیماریزا کاهش یافت (05/0>p). تیمار حاوی بالاترین سطح پپتید mg/mL) 8/48) در روز بیستم انبارمانی، فاقد استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که در نمونه شاهد (فاقد پپتید زیست فعال) و نمونه حاوی پایینترین سطح پپتید mg/mL) 20/12)، امتیاز ویژگیهای حسی طی دوره نگهداری کاهش یافت، ولی استفاده از بالاترین سطح پپتید آب ماست در فرمولاسیون دوغ توانست سرعت اُفت ویژگیهای حسی را طی دوره نگهداری کاهش داده و کیفیت محصول را حفظ نماید. بر طبق نتایج حاصله، غلظت mg/mL 8/48 پپتید را میتوان بهعنوان بهترین سطح جهت غنیسازی دوغ انتخاب کرد. بنابراین پپتید حاصل از هیدرولیز آنزیمی آب ماست میتواند بهعنوان عامل آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی طبیعی در محصولات لبنی مانند دوغ مورد استفاده قرار گیرد.
سیدحمیدرضا ضیاءالحق
چکیده
بهمنظور افزایش زمان ماندگاری انگور سرخ فخری و جلوگیری از کپکزدگی آن در سردخانه، خوشههای انگور در محلولهای نگهدارنده غوطهور شدند. برای این منظور محلولهای متابیسولفیت سدیم، کلرید کلسیم، استات سدیم و کربنات سدیم با غلظتهای مختلف 5/0، 1 و 2 درصد تهیه شد و انگورها پس از قرار گرفتن در سبدهای مناسب، در شرایط دمای حدود ...
بیشتر
بهمنظور افزایش زمان ماندگاری انگور سرخ فخری و جلوگیری از کپکزدگی آن در سردخانه، خوشههای انگور در محلولهای نگهدارنده غوطهور شدند. برای این منظور محلولهای متابیسولفیت سدیم، کلرید کلسیم، استات سدیم و کربنات سدیم با غلظتهای مختلف 5/0، 1 و 2 درصد تهیه شد و انگورها پس از قرار گرفتن در سبدهای مناسب، در شرایط دمای حدود 5/0 تا 1 درجهی سانتیگراد و رطوبت نسبی 85 تا 95 درصد در سردخانه بهمدت 6 ماه نگهداری شدند. هر دو ماه یکبار درصد کپکزدگی، مواد جامد محلول، درصد قند، اسیدیته و pH نمونهها بررسی شد. نتایج این پژوهش نشان داد که اثر نوع ماده استفاده شده و زمان نگهداری بر درصد پوسیدگی و مقدار pH و اسیدیتهی تمام نمونهها در سطح 1% معنیدار میباشد. متابیسولفیت سدیم بیشترین اثر بازدارندگی را بر کپکها داشت. همچنین، از میان نمکهای مورداستفاده کلرید کلسیم بیشترین اثر را در حفظ رطوبت نشان داد. بیشترین مقدار pH نیز در نمونههایی بهدست آمد که در محلول کربنات سدیم غوطهور شده بودند. در مورد اثرات متقابل نیز اثر نوع ماده و زمان نگهداری بر میزان پوسیدگی، مقداررطوبت، بریکس، درصد قند و اسیدیته و همچنین نوع ماده و غلظت آن بر میزان پوسیدگی و اسیدیتهی نمونهها معنیدار میباشد. با توجه به نتایج و دادههای حاصل از تجزیه و تحلیل آماری شرایط مناسب برای نگهداری انگور در سردخانه، غوطهوری آنها بهمدت حدود 2 دقیقه در محلول 5/0 درصد متابیسولفیت سدیم قبل از سردخانهگذاری میباشد. با این کار میتوان انگور را بهراحتی تا ٦ ماه نگهداری کرد.
بهروز علیزاده بهبهانی؛ فخری شهیدی
چکیده
در این پژوهش، موسیلاژ از دانههای کامل فرنجمشک با استفاده از آب گرم استخراج شد. پوشش ضدمیکروبی موسیلاژ دانه فرنجمشک همراه با غلظتهای صفر، 1، 5/1 و 2 درصد اسانس زنیان تولید شد. آزمونهای میکروبی (شمارش کلی، شمارش باکتریهای سرمادوست، شمارش کلی قارچها (کپک و مخمر)، اشرشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس)، برخی از آزمونهای شیمیایی (عدد ...
بیشتر
در این پژوهش، موسیلاژ از دانههای کامل فرنجمشک با استفاده از آب گرم استخراج شد. پوشش ضدمیکروبی موسیلاژ دانه فرنجمشک همراه با غلظتهای صفر، 1، 5/1 و 2 درصد اسانس زنیان تولید شد. آزمونهای میکروبی (شمارش کلی، شمارش باکتریهای سرمادوست، شمارش کلی قارچها (کپک و مخمر)، اشرشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس)، برخی از آزمونهای شیمیایی (عدد پراکسید و pH) و ارزیابی حسی (رنگ، بو و پذیرش کلی) برای نمونههای گوشت گوسفندی نگهداریشده در دمای یخچال (4 درجه سانتیگراد) در روزهای صفر، 3، 6 و 9 انجام پذیرفت. براساس آزمونهای میکروبیولوژی زمان ماندگاری نمونه پوششدادهشده با موسیلاژ فرنجمشک (فاقد اسانس) و نمونههای پوششدهیشده حاوی غلظتهای 1، 5/1 و 2 درصد اسانس زنیان نسبت به نمونه کنترل (فاقد پوشش و اسانس) بهترتیب 3، 6، 6 و 6 روز افزایش یافت. نتایج نشان داد که pH نمونههای گوشت گوسفندی پوششدادهشده با موسیلاژ فرنجمشک و نمونههای حاوی اسانس زنیان نسبت به نمونه کنترل در طول دوره نگهداری (9 روز) کمتر بود. نتایج نشان داد که میزان عدد پراکسید در نمونه کنترل از 4/0 تا 7/9 میلیاکیوالان پراکسید در طی 9 روز نگهداری در دمای یخچال افزایش یافت. بهطورکلی پوشش خوراکی ضدمیکروبی موسیلاژ دانه فرنجمشک حاوی اسانس زنیان بهخوبی توانست عمر انبارمانی گوشت گوسفندی را در دمای یخچال افزایش دهد.
کوثر کاکایی؛ محمد نوشاد؛ بهزاد ناصحی؛ محمد حجتی؛ شهرام بیرقی طوسی
چکیده
بهبود ارزش تغذیهای اسنکها بهعنوان یکی از مهمترین و پرمصرفترین میان وعدهها در دنیا، امری ضروری میباشد. بنابراین هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر افزودن پودر هسته انار (8/11 درصد) بهعنوان منبع فیبر بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی اسنکها در طی (صفر، 30 و 60) روز انبارمانی بود. برای ارزیابی تأثیر افزودن پودر هسته انار بر ویژگیهای ...
بیشتر
بهبود ارزش تغذیهای اسنکها بهعنوان یکی از مهمترین و پرمصرفترین میان وعدهها در دنیا، امری ضروری میباشد. بنابراین هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر افزودن پودر هسته انار (8/11 درصد) بهعنوان منبع فیبر بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی اسنکها در طی (صفر، 30 و 60) روز انبارمانی بود. برای ارزیابی تأثیر افزودن پودر هسته انار بر ویژگیهای اسنکها، مقدار چربی، پروتئین، ترکیبات فنولی، خاصیت آنتیاکسیدانی، چگالی، سفتی، شاخص جذبروغن، شاخص حلالیت، مقدار فیبر نامحلول، محتوی رطوبتی، شاخص جذب آب و ریزساختمان اسنکهای تولید شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن پودر هسته انار سبب افزایش حلالیت، سفتی، دانسیته، شاخص رنگی a*، ترکیبات فنل کل، خاصیت آنتیاکسیدانی و ارزش تغذیهای (از نظر میزان آهن، روی، فیبر محلول و نامحلول، پروتئین و چربی) در نمونهها شد. در حالی که میزان محتوی رطوبتی، شاخص جذب آب، شاخصهای رنگی L* و b* و فعالیت آبی نمونهها کاهش یافت. همچنین افزودن پودر هسته انار سبب کاهش تخلخل و ایجاد حفرات ناهمگن و نامنظم در ساختمان اسنکها شد. افزایش مدت زمان ماندگاری سبب افزایش محتوای رطوبتی، سفتی و شاخصهای L* و b* و کاهش میزان ترکیبات فنلی و خاصیت آنتیاکسیدانی در نمونه ها شد. بر اساس نتایج بهدست آمده از این پژوهش، میتوان از پودر هسته انار به عنوان منبع فراسومند برای افزایش خواص عملکرای اسنک ها استفاده کرد.
پرستو پورعاشوری؛ بهاره شعبان پور؛ زینب نوری هاشم آباد
چکیده
خاویار بهعنوان شناختهشدهترین شکل از محصولات تخم ماهیان است. تخم ماهی بهطور سنتی و رایج در آبنمک اشباع نمکسود میشود. علیرغم اهمیت این محصولات اطلاعات تکنیکی اندکی در مورد ترکیب شیمیایی، کیفیت محصول و امنیت غذایی این محصولات وجود دارد. تخم ماهی سفید (Rutilus frisii kutum) بهمدت 14 روز در سه تیمار آزمایشی در محلولهای 10، 18 و 24 ...
بیشتر
خاویار بهعنوان شناختهشدهترین شکل از محصولات تخم ماهیان است. تخم ماهی بهطور سنتی و رایج در آبنمک اشباع نمکسود میشود. علیرغم اهمیت این محصولات اطلاعات تکنیکی اندکی در مورد ترکیب شیمیایی، کیفیت محصول و امنیت غذایی این محصولات وجود دارد. تخم ماهی سفید (Rutilus frisii kutum) بهمدت 14 روز در سه تیمار آزمایشی در محلولهای 10، 18 و 24 درصد آبنمک قرار گرفت. پس از خروج از آبنمک تخم ماهی سفید بهمدت 90 روز در دمای یخچال (4 درجه سانتیگراد) نگهداری گردید. pH، ترکیبات تقریبی، نمک و بازهای نیتروژنی فرار (TVN)، باکتریهای سرمادوست، کلیفرمها، باکتریهای تولیدکننده هیستامین و شاخص رنگ محصول موردارزیابی قرار گرفت. آزمایشات در ابتدای تولید و پس از 30، 60 و 90 روز نگهداری انجام شد. تیمار 10% در طی مرحله نمکسود فاسد شد و موردآزمایش قرار نگرفت. میزان رطوبت و TVN در تیمار 24% کمتر از تیمار 18% بود. pH و HFB در انتهای نگهداری و تعداد باکتریهای کل سرمادوست در روزهای 60 و 90 بیشتر بودند. افزایش شاخص L* و کاهش مقدار a* در نمونههای 18% در روزهای 60 و 90 مشاهده شد، اما این افزایش در تیمار 24% تنها در روز 90 نگهداری مشاهده شد. فرآوری تخم ماهی سفید در آبنمک 18 درصد دارای شاخصهای شیمیایی و میکروبی قابلقبولی در شرایط یخچال بود و تخم نمک سودشده در آبنمک 24 درصد شرایط بهینه را در طی نگهداری نشان داد.
مهشید شاملوفر؛ زهرا غیاثوند؛ الهام پایندان
چکیده
رادیکالهای آزاد باعث ایجاد بیماریهای زیادی در انسان میشوند. آنتیاکسیدانهای فنولی قادر به جلوگیری از تأثیر مخرب رادیکالهای آزاد و جهشهای حاصل بر ساختارهای سلولی میباشد. این مطالعه فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره گیاه اسفرزه و تأثیرات این آنتیاکسیدان طبیعی را بر پایداری اکسیداتیو روغن آفتابگردان بررسی میکند. در این مطالعه ...
بیشتر
رادیکالهای آزاد باعث ایجاد بیماریهای زیادی در انسان میشوند. آنتیاکسیدانهای فنولی قادر به جلوگیری از تأثیر مخرب رادیکالهای آزاد و جهشهای حاصل بر ساختارهای سلولی میباشد. این مطالعه فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره گیاه اسفرزه و تأثیرات این آنتیاکسیدان طبیعی را بر پایداری اکسیداتیو روغن آفتابگردان بررسی میکند. در این مطالعه سنجش محتوی فنولی عصاره گیاه اسفرزه بهوسیله آزمون فولین- سیوکالتو و فعالیت آنتیاکسیدانی آن توسط دو آزمون DPPH و قدرت احیاءکنندگی آهن مورد بررسی قرار گرفت. همچنین سنجش عدد پر اکسید و شاخص تیوباربیوتیک اسید بر روغن آفتابگردان با آزمون آونگذاری در دمای 70 درجه سانتیگراد انجام شد. نتایج این آزمایش نشان دادند که غلظتهای مختلفی از این عصاره قادرند تا حد زیادی روند اکسیداسیون را در 65 درجه سانتیگراد کند نمایند. در بین تیمارها، غلظت 1000 پیپیام انکپسوله گیاه اسفرزه در طول زمان نگهداری دارای فعالیت آنتیاکسیدانی بالاتری نسبت به سایر تیمارها بود (05/0>p). نتایج نشان داد که عصارههای معمولی و انکپسوله اسفرزه دارای اثر آنتیاکسیدانی خوبی میباشد و میتواند بهعنوان یک آنتیاکسیدان طبیعی در دسترس صنایع غذایی و دارویی قرار گیرد.
زهرا شیخ الاسلامی؛ مهدی کریمی؛ تکتم هجرانی؛ مهدی قیافه داودی؛ حامد فاطمیان
چکیده
با آگاهی از مضرات افزودنیهای شیمیایی تمایل برای مصرف افزودنیهای طبیعی افزایش یافته است. این پژوهش با هدف معرفی صمغهای بومی ایران بهعنوان یک افزودنی طبیعی در بهبود کیفیت نان بربری نیمپز منجمد انجام شد. صمغ ریحان و کتیرا هر کدام در سه سطح (صفر، 3/0 و 5/0 درصد) در در فرمولاسیون نان استفاده شد. بدین منظور نان بربری بهصورت نیمپز ...
بیشتر
با آگاهی از مضرات افزودنیهای شیمیایی تمایل برای مصرف افزودنیهای طبیعی افزایش یافته است. این پژوهش با هدف معرفی صمغهای بومی ایران بهعنوان یک افزودنی طبیعی در بهبود کیفیت نان بربری نیمپز منجمد انجام شد. صمغ ریحان و کتیرا هر کدام در سه سطح (صفر، 3/0 و 5/0 درصد) در در فرمولاسیون نان استفاده شد. بدین منظور نان بربری بهصورت نیمپز تهیه و به مدت 15 روز در در دمای ċ18- سانتیگراد نگهداری شد. پس از رفع انجماد و پخت نهایی آزمونهای کیفی، حسی و بافتسنجی انجام گردید. نتایج نشان داد که استفاده همزمان از صمغ ریحان در سطح 5/0 و کتیرا در سطح 3/0 درصد سبب بهبود حجم مخصوص، تخلخل و خصوصیات حسی و کاهش سفتی شدند.
مینو رستگار؛ سیداسماعیل رضوی؛ پونه ابراهیمی
چکیده
پوشش خوراکی حاوی عصاره آویشن شیرازی (Zataria multiflora) بهعنوان عامل جلوگیریکننده از فساد میکروبی و افزایش ماندگاری قارچ خوراکی دکمهای (Agaricus bisporus) مورد مطالعه قرار گرفت. با استفاده از دستگاه GC Mass ترکیبهای موجود در آویشن شیرازی شناسایی و مقدار تیمول بهعنوان ترکیب ضدمیکروبی با استفاده از دستگاه HPLC اندازهگیری شد. همچنین شناسایی ...
بیشتر
پوشش خوراکی حاوی عصاره آویشن شیرازی (Zataria multiflora) بهعنوان عامل جلوگیریکننده از فساد میکروبی و افزایش ماندگاری قارچ خوراکی دکمهای (Agaricus bisporus) مورد مطالعه قرار گرفت. با استفاده از دستگاه GC Mass ترکیبهای موجود در آویشن شیرازی شناسایی و مقدار تیمول بهعنوان ترکیب ضدمیکروبی با استفاده از دستگاه HPLC اندازهگیری شد. همچنین شناسایی بار میکروبی در سطح کلاهک قارچ و اثر عصاره آویشن و تیمول با غلظتهای 70و 105 میلیگرم بر لیتر در محیط کشت غذایی بر روی باکتری و کپک بررسی گردید. بدین منظور کلاهک رسیده قارچ دکمهای با کربوکسی متیلسلولز 1 درصد بههمراه عصاره آویشن شیرازی با سه غلظت 5/82، 125و 5/187 میلیگرم در لیتر پوشش داده و در دمای 8 درجه سلسیوس بهمدت دو هفته نگهداری شدند و بار میکروبی در روز اول، هفتم و چهاردهم مورد بررسی گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد، باکتری Psudomonas sp. و کپک Aspergillus sp. در مراحل مختلف نگهداری در سطح کلاهک نمونه شاهد رشد میکنند. همچنین درسطح محیط غذایی و کلاهک پوشش داده شده با افزایش غلظت آویشن و تیمول از تراکم باکتری و کپک کاسته شد. بهطوریکه در غلظت 5/187 میلیگرم بر لیتر عصاره آویشن و 105 میلیگرم بر لیتر تیمول برای جلوگیری از رشد کپک و غلظت 125 میلیگرم بر لیتر عصاره آویشن و 70 میلیگرم بر لیتر تیمول برای جلوگیری از رشد باکتری مناسب میباشد.
آریو امامی فر؛ سودابه باوایسی
چکیده
اثرپوشش ترکیبی بر پایه ژل آلوئهورا و ژل کتیرا بر ویژگیهای میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی توتفرنگی تازه طی 20 روز انبارداری (دمای یک درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 95 درصد) در مقایسه با نمونه بدون پوشش ارزیابی گردید. پوششها با مخلوط کردن محلول ژل آلوئهورا رقیقشده (بهنسبت 1:3 وزنی حجمی در آب مقطر) و ژل کتیرا (با غلظت 6/0 درصد وزنی ...
بیشتر
اثرپوشش ترکیبی بر پایه ژل آلوئهورا و ژل کتیرا بر ویژگیهای میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی توتفرنگی تازه طی 20 روز انبارداری (دمای یک درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 95 درصد) در مقایسه با نمونه بدون پوشش ارزیابی گردید. پوششها با مخلوط کردن محلول ژل آلوئهورا رقیقشده (بهنسبت 1:3 وزنی حجمی در آب مقطر) و ژل کتیرا (با غلظت 6/0 درصد وزنی حجمی در آب مقطر) در غلظتهای مختلف (25% ژل آلوئهورا + 75% ژل کتیرا، 50% ژل آلوئهورا + 50% ژل کتیرا و 75% ژل آلوئهورا + 25% ژل آلوئهورا + 75% ژل کتیرا) تهیه شدند. پایداری میکروبی (تعداد کپک و مخمر و کل باکتریهای مزوفیل هوازی)، خصوصیات فیزیکوشیمیایی (اسید آسکوربیک، کاهش وزن، سفتی، اسیدیته، مواد جامد محلول، محتوی آنتوسیانین، فنل کل و فعالیت ضد اکسایشی) و ویژگیهای حسی (رنگ، طعم، بو و پذیرش کلی) نمونهها پس از 0، 4، 8، 12، 16 و 20 روز از شروع انبارداری در مقایسه با نمونه بدون پوشش (شاهد) ارزیابی گردید. پوششهای حاوی 50% ژل آلوئهورا + 50% ژل کتیرا در مقایسه با نمونههای بدون پوشش بهصورت معنیداری (05/0 p<) رشد میکروبی، کاهش وزن و تخریب اسید آسکوربیک را در نمونههای توتفرنگی کاهش داده و سفتی بافت، محتوای آنتوسیانین، فنل کل و ظرفیت ضداکسایشی آنها را حفظ کردند. همچنین بیشترین امتیاز ویژگیهای حسی به توتفرنگیهای پوشش داده با 50% ژل آلوئهورا + 50% ژل کتیرا اختصاص یافت. بههرترتیب محلول ترکیبی از دو ژل کتیرا و آلوئهورا بهعنوان یک فرمول پوششی مطلوب، علاوهبر خاصیت ضدمیکروبی زیاد، از توانایی بالایی در افزایش ماندگاری توتفرنگی تازه برخوردار بود.
بهاره شعبان پور؛ منصوره نیریزی؛ زینب نوری هاشم آباد
چکیده
در این پژوهش، تغییرات میکروبی، شیمیایی و حسی سوریمی تهیه شده از ماهی فیتوفاگ نگهداری شده در یخ به مدّت 16 روز مورد بررسی قرار گرفت. میزان شاخص بازهای ازته فرار، تیوباربیتوریک اسید، رطوبت تحت فشار، حلالیت پروتئین، سفیدی، قابلیت تا شدن، pH و بار میکروبی (بار باکتریایی کل و سرمادوست) سوریمی اندازهگیری شد. آنالیزهای حسی با ارزیابی پارامترهای ...
بیشتر
در این پژوهش، تغییرات میکروبی، شیمیایی و حسی سوریمی تهیه شده از ماهی فیتوفاگ نگهداری شده در یخ به مدّت 16 روز مورد بررسی قرار گرفت. میزان شاخص بازهای ازته فرار، تیوباربیتوریک اسید، رطوبت تحت فشار، حلالیت پروتئین، سفیدی، قابلیت تا شدن، pH و بار میکروبی (بار باکتریایی کل و سرمادوست) سوریمی اندازهگیری شد. آنالیزهای حسی با ارزیابی پارامترهای طعم، بو، رنگ و پذیرش کلی نمونههای سوریمی انجام گرفت. این آزمایش ها در یک دوره زمانی 16 روزه در فواصل روزهای 0، 4، 8، 12 و 16 انجام شد. بر اساس نتایج بدست آمده میزان بازهای ازته فرار از 06/13 در روز صفر به 8/29 میلیگرم نیتروژن بر 100 گرم نمونه، تیوباربیتوریک اسید از 39/•به 96/ میلیگرم مالون آلدهید بر کیلوگرم نمونه، رطوبت تحت فشار از 18/12 به 49/30 درصد، pH از 06/7 به 41/7، بار باکتریایی کل از 05/4 به log cfu/g 1/9 و بار باکتریایی سرمادوست از 75/3 بهlog cfu/g 64/8 در روز 16 نگهداری رسید. میزان حلالیت پروتئین و سفیدی طی مدّت نگهداری بطور معنیداری دارای روند نزولی بود و به ترتیب از 21/93 درصد و 4/84 در روز صفر به 75/67 درصد و 6/73 در روز 16 نگهداری کاهش یافت و قابلیت تا شدن از امتیاز AA در روز صفر نگهداری به امتیاز Cدر آخرین روز نگهداری رسید. بر اساس نتایج آزمونهای میکروبی و حسی ماهی فیتوفاگ از روز 12 نگهداری به بعد کیفیت خود را از نظر تولید سوریمی مناسب از دست داده بود.
ملاحت صفوی؛ مجید جوانمرد
چکیده
هدف از این تحقیق، استفاده از پوشش خوراکی فعال بر پایه پروتئین آبپنیر حاوی روغن سبوس برنج و ترکیب ضدمیکروبی عصاره آویشن شیرازی، بهمنظور بهبود خواص فیزیکی و شیمیایی، میکروبی و استحکام ساختاری تخممرغ در برابر شکستگی و بهطورکلی افزایش کیفیت و ماندگاری تخممرغ میباشد. در این پژوهش، تأثیر پوششدهی با کنسانتره پروتئین آبپنیر ...
بیشتر
هدف از این تحقیق، استفاده از پوشش خوراکی فعال بر پایه پروتئین آبپنیر حاوی روغن سبوس برنج و ترکیب ضدمیکروبی عصاره آویشن شیرازی، بهمنظور بهبود خواص فیزیکی و شیمیایی، میکروبی و استحکام ساختاری تخممرغ در برابر شکستگی و بهطورکلی افزایش کیفیت و ماندگاری تخممرغ میباشد. در این پژوهش، تأثیر پوششدهی با کنسانتره پروتئین آبپنیر بهتنهایی و در ترکیب با روغن سبوس برنج و ترکیب ضدمیکروبی عصاره آویشن شیرازی بر روی ویژگیهای کیفی و ماندگاری تخممرغ بررسی شد. نتایج نشان داد که میزان درصد کاهش وزن در همه گروههای پوششدادهشده بهطور معنیداری (05/0 P<) کمتر از گروه شاهد (فاقد پوشش) است. ماندگاری تخممرغ نیز با توجه بهمیزان اندیس Haugh و اندیس زرده حدود 4 هفته نسبت به نمونههای شاهد افزایش یافت. استحکام پوسته گروههای پوششدار بیشتر از گروه کنترل بود. حداقل غلظت ممانعتکنندگی عصاره آویشن شیرازی در محیطکشت 1 میکرولیتر بود. غلظت 1 میکرولیتر عصاره آویشن شیرازی باعث کاهش بار میکروبی کل سطح پوسته تخممرغ تا 87% گردیده و غلظت 2 میکرولیتر، بار میکروبی کل را به صفر کاهش داد. در ارزیابیهای حسی، از نظر گروه ارزیاب، تخممرغهای پوششدیده نسبت به گروه پوششندیده (شاهد) پذیرش نهایی بیشتری داشته و در میان تیمارها نیز تخممرغهای پوششدیده حاوی درصد پائین روغن سبوس برنج، پذیرش نهایی بیشتری از نظر مصرفکنندگان داشته است. بهطورکلی استفاده از روش پوششدهی بهعنوان یک روش کاربردی و مقرونبهصرفه، میتواند باعث حفظ پارامترهای کیفی در تخممرغ شده و علاوهبر حفظ بازارپسندی محصول، منجر به افزایش ماندگاری در شرایط عرضه آن گردد.
ناصر صداقت؛ قدسیه مرادی؛ سارا خشنودی؛ آرش کوچکی
چکیده
هدف از مطالعهی حاضر بررسی تأثیر بستهبندی اتمسفر اصلاحشده (2%O2=، 10%Co2= و 88%N2=) در مقایسه با دو بستهبندی تحتخلأ و هوای معمولی در شرایط ذخیرهسازی تسریع شده است. پستهها در کیسههای 5 لایه (2 لایه پلیاتیلن، 2 لایه پلیآمید، 1 لایه چسب: 80 میکرون) بستهبندی و در دو دمای oC 2±30 و 2±50 بهمدت 3 ماه نگهداری شدند. جهت ارزیابی تغییرات ...
بیشتر
هدف از مطالعهی حاضر بررسی تأثیر بستهبندی اتمسفر اصلاحشده (2%O2=، 10%Co2= و 88%N2=) در مقایسه با دو بستهبندی تحتخلأ و هوای معمولی در شرایط ذخیرهسازی تسریع شده است. پستهها در کیسههای 5 لایه (2 لایه پلیاتیلن، 2 لایه پلیآمید، 1 لایه چسب: 80 میکرون) بستهبندی و در دو دمای oC 2±30 و 2±50 بهمدت 3 ماه نگهداری شدند. جهت ارزیابی تغییرات کیفی نمونهها، اندازهگیری اسید چرب آزاد (%)، رطوبت (%)، اندیس پراکسید (meqKg-1)، آزمون میکروبی (log CFU/g)، آزمون بافت و ارزیابی حسی بهعنوان تابعی از نوع بستهبندی، دما و زمان نگهداری با سطح اطمینان 95 درصد و در بازهی 30 روزه انجام شد. نتایج آزمون نشان داد شرایط بستهبندی برخلاف زمان و دمای نگهداری تأثیر معنیداری بر روی رطوبت ندارد. همچنین آزمونها مؤید این نکته بود که اندیس پراکسید، میزان اسید چرب آزاد و آلودگی قارچی در بستهبندی تحت شرایط MAP و خلأ بهطور معنیداری کمتر از شرایط بستهبندی در هوای معمولی است. نتایج آزمون بافت نیز نیروی شکست را برای پستههای بستهبندیشده در شرایط MAP کمتر و درنتیجه بافت بهتری را برای این پستهها نشان داد. رنگ، سفتی و پذیرش کلی پستهی بستهبندیشده در شرایط MAP نیز بهتر از سایر شرایط بود. بدین ترتیب میتوان گفت بستهبندی MAP با کاهش اکسیداسیون لیپیدی و آلودگی قارچی در کنار بهبود خصوصیات حسی پسته خام خشک میتواند نسبت به دو بستهبندی دیگر شرایط بهتری را برای محصول فراهم آورد. بدین ترتیب استفاده از بستهبندی MAP میتواند به بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری پسته خام خشک کمک کند.
امیر عباس امید فر؛ اسماعیل عطای صالحی؛ زهرا شیخ الاسلامی
چکیده
هر ایرانی سالانه حدود 150 کیلوگرم نان مصرف میکند، اما کیفیت پایین و ماندگاری کم، ضایعات 30 درصدی نانهای سنتی را سبب میشود. هدف از این تحقیق بررسی تأثیر افزودن پودر و عصاره مالت ذرت بر بافت، حجم مخصوص، ویژگیهای حسّی (بیاتی، شکل ظاهری، نرمی بافت، رنگ مغز، رنگ پوسته، ظاهر پوسته، طعم و بو) و ماندگاری نان بربری بود. بدین منظور از پودر ...
بیشتر
هر ایرانی سالانه حدود 150 کیلوگرم نان مصرف میکند، اما کیفیت پایین و ماندگاری کم، ضایعات 30 درصدی نانهای سنتی را سبب میشود. هدف از این تحقیق بررسی تأثیر افزودن پودر و عصاره مالت ذرت بر بافت، حجم مخصوص، ویژگیهای حسّی (بیاتی، شکل ظاهری، نرمی بافت، رنگ مغز، رنگ پوسته، ظاهر پوسته، طعم و بو) و ماندگاری نان بربری بود. بدین منظور از پودر و عصاره مالت ذرت بهصورت مجزا بهمیزان 0، 5/0، 1 و 5/1 درصد وزنی آرد در فرمولاسیون نان استفاده شد. براساس نتایج بهدست آمده تیمار حاوی 5/1 درصد عصاره مالت ذرت دارای بیشترین حجم مخصوص بود. همین تیمار 2 و 48 ساعت پس از پخت دارای کمترین سفتی و بیشترین کششپذیری بود. همچنین در مورد ویژگیهای حسّی در اکثر موارد تیمار حاوی 5/1 درصد عصاره مالت ذرت بالاترین امتیاز را از 15 ارزیاب حسّی آموزشدیده کسب نمود. از طرف دیگر، تیمار شاهد در بیشتر آزمونها بدترین نتایج را نسبت به دیگر تیمارها کسب نمود. درمجموع با توجه به این که در اکثر موارد اختلاف معنیداری بین تیمارهای حاوی 1 و 5/1 درصد عصاره مالت ذرت وجود نداشت از نظر اقتصادی میتوان تیمار 1 درصد عصاره را بهعنوان تیمار بهینه معرفی نمود.
صلاح فهیمی نیا؛ لطفعلی ناصری
چکیده
بهمنظور حفظ کیفیت میوهها و افزایش عمر ماندگاری آنها، تحقیقات وسیعی در زمینه روشهای بستهبندی بهویژه کاربرد نانومواد در بستهبندی صورت گرفته است. با در نظر گرفتن ماندگاری پایین میوه آلو، در این پژوهش به بررسی اثرات استفاده از چهار نوع ظروف نانوکامپوزیتی بر حفظ خواص کیفی و افزایش عمر ماندگاری میوه آلو رقم سانتارزا در مقایسه ...
بیشتر
بهمنظور حفظ کیفیت میوهها و افزایش عمر ماندگاری آنها، تحقیقات وسیعی در زمینه روشهای بستهبندی بهویژه کاربرد نانومواد در بستهبندی صورت گرفته است. با در نظر گرفتن ماندگاری پایین میوه آلو، در این پژوهش به بررسی اثرات استفاده از چهار نوع ظروف نانوکامپوزیتی بر حفظ خواص کیفی و افزایش عمر ماندگاری میوه آلو رقم سانتارزا در مقایسه با ظروف پلیاتیلنی معمولی، طی دو زمان انبارداری در قالب آزمایش فاکتوریل بر پایه طرح کاملاً تصادفی پرداخته شد. بدین منظور ظروف حاوی میوههای آلو بهمدت 45 روز تحت شرایط دمایی 1±1 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی5 ±90 درصد نگهداری شدند. بعد از طی 22 و 45 روز بعد از انبارداری، شاخصهای کیفی مختلف میوه از قبیل فعالیت آنتیاکسیدان کل، میزان اسید آسکوربیک (ویتامین ث)، مواد جامد محلول کل، اسیدیته، اسیدیته قابل تیتر، سفتی بافت، درصد کاهش وزن میوه و میزان پوسیدگی میوه اندازهگیری شد. نتایج نشان داد که کاربرد بستههای نانو در مقایسه با ظروف پلیاتیلنی معمولی، بهطور معنیداری )01/0 (P≤ موجب حفظ خواص کیفی میوه در طی دوره انبارداری شد و بهمیزان قابلتوجهی طول عمر پس از برداشت میوه آلو را افزایش داد، بهطوریکه بیشترین فعالیت آنتیاکسیدان، ویتامین ث، اسیدیته، اسیدیته قابلتیتر، سفتی بافت و کمترین درصد کاهش وزن میوه و میزان پوسیدگی در بستههای نانوکامپوزیتی مشاهده گردید. طبق این نتایج، استفاده از بستههای نانوذرات نقره در افزایش حفظ کیفیت آلو در طول دوره انبارداری مؤثرتر بودند.
سپیده امیرآبادی؛ آرش کوچکی؛ محبت محبی
چکیده
در این تحقیق، اثر صمغهای زانتان و قدومه شهری (1/0، 2/0 و 3/0 درصد) بر کیفیت و ماندگاری کیک شیفون بررسی شد. بدین منظور، چگالی، ویسکوزیته ظاهری خمیرآبه و حجم، حجم مخصوص، رطوبت، ویژگیهای حسی و بافتی و رنگ پوسته و مغز کیک موردارزیابی قرار گرفت. جهت بررسی اثر صمغها بر ماندگاری، تمام کیکها تا 6 روز نگهداری شدند. نتایج نشان داد، هر دو صمغ باعث ...
بیشتر
در این تحقیق، اثر صمغهای زانتان و قدومه شهری (1/0، 2/0 و 3/0 درصد) بر کیفیت و ماندگاری کیک شیفون بررسی شد. بدین منظور، چگالی، ویسکوزیته ظاهری خمیرآبه و حجم، حجم مخصوص، رطوبت، ویژگیهای حسی و بافتی و رنگ پوسته و مغز کیک موردارزیابی قرار گرفت. جهت بررسی اثر صمغها بر ماندگاری، تمام کیکها تا 6 روز نگهداری شدند. نتایج نشان داد، هر دو صمغ باعث بهبود ویژگیهای کیک شیفون در روز تولید و طی زمان نگهداری گشتند. استفاده از 1/0 درصد صمغ زانتان باعث افزایش حجم و پیوستگی، کاهش سفتی و افت رطوبت طی نگهداری گردید.
ساناز اجنوردی؛ مجید جوانمرد؛ سیمین اسداللهی
چکیده
به دلیل مخاطرات زیست محیطی ناشی از کاربرد فیلم های مصنوعی و تجزیه ناپذیر، پژوهشگران زیادی به تولید پوشش های خوراکی طبیعی برای نگهداری مواد غذایی از جمله میوه ها و سبزیها روی آورده اند و یکی از منابع تهیۀ آنها پروتئین آب پنیر است. در این تحقیق، تاثیر همزمان پوشش دهی با پروتئین آب پنیر وعصارة آویشن شیرازی برروی کیفیت هلو انجیری نگهداری ...
بیشتر
به دلیل مخاطرات زیست محیطی ناشی از کاربرد فیلم های مصنوعی و تجزیه ناپذیر، پژوهشگران زیادی به تولید پوشش های خوراکی طبیعی برای نگهداری مواد غذایی از جمله میوه ها و سبزیها روی آورده اند و یکی از منابع تهیۀ آنها پروتئین آب پنیر است. در این تحقیق، تاثیر همزمان پوشش دهی با پروتئین آب پنیر وعصارة آویشن شیرازی برروی کیفیت هلو انجیری نگهداری شده درشرایط یخچال موردارزیابی قرارگرفت. طبق طرح آماری رویه سطح پاسخ، 20 تیمار با 6 تکرار در نقطه مرکزی تعیین شد و اثر سه عامل پروتئین آب پنیر (5/2 تا 5 درصد)، عصاره آویشن شیرازی (0 تا 500 میکرولیتر) و گلیسرول (375/0 تا 25/2 گرم) بر ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی میوه هلو انجیری طی 21روز انبارمانی در دمای 2 ± 5 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 80 درصد بررسی گردید. نتایج نشان داد با افزایش غلظت عصاره آویشن شیرازی و پروتئین آب پنیر در پوشش، میزان فساد میکروبی میوه کاهش یافت و موجب حفظ سفتی بافت میوه و درصد مواد جامد محلول و کاهش افت وزن میوه گردید. تغییر رنگ در پوست میوه های پوشش دار به میزان کمتری مشاهده شد و نمونه ها دارای رنگ شفاف و روشنی بودند. پوشش دهی هلو با این پوشش خوراکی باعث رسیدن طبیعی میوه شد و میوه های پوشش دار نسبت به میوه های بدون پوشش، نرم تر و آب دارتر گردیدند. فرمولاسیون پوشش های به کار رفته اثر معنی داری (05/0P