حسن صباغی؛ امان محمد ضیایی فر؛ مهدی کاشانی نژاد
چکیده
در این پژوهش، انتقال حرارت و جرم در فرآیند سرخکردن بهطور جامعی مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، عملیات سرخ کردن خلال سیب زمینی در یک سرخکن مجهز به سیستم ترموکنترلر با ترموکوپل نوع K، در سه دمای مختلف روغن 145، 160 و °C 175 به مدت60، 120، 180 و 240 ثانیه انجام گرفت. تغییرات دمای مرکزی محصول طی سرخ کردن با استفاده از ترموکوپل نوع T متصل به ...
بیشتر
در این پژوهش، انتقال حرارت و جرم در فرآیند سرخکردن بهطور جامعی مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، عملیات سرخ کردن خلال سیب زمینی در یک سرخکن مجهز به سیستم ترموکنترلر با ترموکوپل نوع K، در سه دمای مختلف روغن 145، 160 و °C 175 به مدت60، 120، 180 و 240 ثانیه انجام گرفت. تغییرات دمای مرکزی محصول طی سرخ کردن با استفاده از ترموکوپل نوع T متصل به دستگاه ثبت داده در کامپیوتر ثبت گردید. محتوی رطوبت و روغن نمونه ها نیز در هر زمان و دمای فرآیند اندازه گیری شد. پارامترهای انتقال حرارت و جرم با استفاده از نمودارهای نسبتهای دمایی و غلظت بدون بُعد و معادلات تجربی با هدف توسعه روشی واقع بینانه در تخمین، برآورد شد. نتایج نشان داد، عدد بایوت انتقال جرم (Bim)، ضریب انتقال جرم و نفوذ موثر رطوبت با افزایش دمای روغن بهطور معنیداری زیاد شد. در مدل های رگرسیونی، با افزایش دمای بستر فرآیند محتوی تعادلی روغن در زمان بی نهایت کاهش یافت و می توان گفت با افزایش دما، جذب روغن کاهش می یابد. از طرفی ارتباط خطی بین ثابتهای سنتیک کاهش آب و جذب روغن مشاهده شد که تائید کننده تاثیر پیش تیمار خشک کردن جزئی در کاهش ثابت سنتیک جذب روغن نیز است. این تاثیر می تواند به دلیل فشردگی ماتریس ماده غذایی و در نتیجه کاهش نفوذ روغن بعد از خروج از سرخ کن طی سرد شدن باشد. در نهایت، با افزایش دمای فرآیند نیز عدد بایوت انتقال حرارت (Bih)، ضریب انتقال حرارت جابجایی و هدایت حرارتی محصول بهطور معنی داری کاهش یافت.
حسن صباغی؛ امان محمد ضیایی فر؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ مهدی کاشانی نژاد؛ حبیب الله میرزایی
چکیده
در این پژوهش ضریب انتقال حرارت جابجایی بهعنوان تابعی از نرخ کاهش آب با توجه به اثرات تبخیر آب و جوشش روی این پارامتر طی سرخکردن بیان شد. کنترل حرارتی فرآیند سرخکردن برای دستیابی به محصولی باکیفیت مطلوب بسیار اهمیت دارد. بدین منظور خلالهای سیبزمینی در اندازه مشخص در روغن آفتابگردان در دمای 145، 160 و oC 175 بهمدت 60، 120، 180 و 240 ثانیه ...
بیشتر
در این پژوهش ضریب انتقال حرارت جابجایی بهعنوان تابعی از نرخ کاهش آب با توجه به اثرات تبخیر آب و جوشش روی این پارامتر طی سرخکردن بیان شد. کنترل حرارتی فرآیند سرخکردن برای دستیابی به محصولی باکیفیت مطلوب بسیار اهمیت دارد. بدین منظور خلالهای سیبزمینی در اندازه مشخص در روغن آفتابگردان در دمای 145، 160 و oC 175 بهمدت 60، 120، 180 و 240 ثانیه سرخ شدند. دمای مرکزی و سطحی خلال سیبزمینی با استفاده از ترموکوپل نوع T و دیتالاگر با فاصله زمانی 2 ثانیه ثبت شد. رطوبت خلالهای سیبزمینی نیز با خشککردن آنها در آون اندازه گیری شد. با فرض اینکه کل حرارت منتقل شده از روغن به سطح خلال سیبزمینی برای حرارتدهی سیبزمینی و برای تبخیر آب استفاده میشود، ضریب انتقال حرارت جابجایی تخمین زده شد و تغییرات آن طی فرآیند بررسی شد. همچنین تغییرات جزء حرارتی مصرفشده برای تبخیر آب بهصورت یک مدل تجربی نمایی بیان شد. نتایج نشان داد که ضریب انتقال حرارت در دماهای بالا بهدلیل نرخ خروج رطوبت بیشتر و در نتیجه تلاطم زیاد روغن بیشتر است. حداکثر ضریب انتقال حرارت برای دمای 175، 160 و °C145 بهترتیب 68/943، 81/847 و °C2W/m 64/682 برآورد شد. برای دماهای کمتر جزء حرارتی موردنیاز برای تکمیل فرآیند تبخیر بیشتر میباشد که این امر نیز نشاندهنده کمتر بودن ضریب انتقال حرارت جابجایی با کاهش دمای روغن میباشد.