امیر رضائی؛ مسعود رضائی؛ مهدی آل بو فتیله
چکیده
در این تحقیق، بستهبندی هوشمند حساس به pH بر پایه فیلم کامپوزیتی صمغ عربی- کربوکسی متیل سلولز حاوی آنتوسیانین ریحان بنفش (Ocimum basilicum. L) تهیه شد و ویژگیهای ساختاری، فیزیکی، مکانیکی، حرارتی، آنتیاکسیدانی و حساسیت رنگی نسبت به pHهای مختلف و گاز آمونیاک مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور ابتدا آنتوسیانینهای ریحان بنفش استخراج و حساسیت ...
بیشتر
در این تحقیق، بستهبندی هوشمند حساس به pH بر پایه فیلم کامپوزیتی صمغ عربی- کربوکسی متیل سلولز حاوی آنتوسیانین ریحان بنفش (Ocimum basilicum. L) تهیه شد و ویژگیهای ساختاری، فیزیکی، مکانیکی، حرارتی، آنتیاکسیدانی و حساسیت رنگی نسبت به pHهای مختلف و گاز آمونیاک مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور ابتدا آنتوسیانینهای ریحان بنفش استخراج و حساسیت رنگی آنها سنجش گردید. در مرحله بعد آنتوسیانینهای استخراج شده در سه غلظت 40، 60 و 80 میلیگرم در 100 میلیلیتر به ماتریس پلیمری فیلم کامپوزیت صمغ عربی- کربوکسی متیل سلولز اضافه و ویژگیهای مختلف آن ارزیابی گردید. نتایج آزمونهای FTIR و XRD نشان داد که آنتوسیانین استخراج شده بهخوبی در ساختار فیلم کامپوزیتی صمغ عربی- کربوکسی متیل سلولز قرار گرفته است. اضافه شدن آنتوسیانین به ماتریس پلیمری سبب افزایش نفوذپذیری به بخار آب (g pas-1 m-1 s-1 73/4) و ویژگیهای آنتیاکسیدانی و همچنین کاهش زاویه تماس (33/55 درجه)، کششپذیری (56/1%) و دمای انتقال ذوب گردید. مقاومت کششی فیلمهای تهیه شده با افزایش میزان آنتوسیانین (صفر تا 60 میلیگرم در 100 گرم محلول فیلم) از میزان 19 تا 64/23 مگاپاسکال افزایش یافت اما با افزایش بیشتر میزان آنتوسیانین، کاهش یافت. قرار گرفتن فیلم شناساگر تهیه شده در معرض گاز آمونیاک و pHهای مختلف، منجر به تغییر رنگ فیلمها از رنگ قرمز به رنگ زرد گردید. این تغییرات رنگی فیلمها با تغییرات رنگی محلول آنتوسیانین همخوانی داشت. براساس این نتایج میتوان اظهار داشت که فیلم شناساگر تهیه شده در این پژوهش میتواند بهعنوان بستهبندی هوشمند جهت ارزیابی چشمی تازگی و فساد در محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرد.
فناوری مواد غذایی
امیر رضائی؛ مسعود رضائی؛ مهدی آل بو فتیله
چکیده
در این پژوهش اثر ترکیب دو پلیمر کربوکسیمتیل سلولز و صمغ عربی بهمنظور بهبود خواص فیزیکی و مکانیکی فیلمهای زیستتخریبپذیر موردمطالعه قرار گرفت. بدین منظور ابتدا فیلمهای کربوکسیمتیل سلولز و صمغ عربی بهصورت جداگانه تهیه و در ادامه این دو پلیمر به نسبتهای مختلف (75:25، 50:50 و 25:75) با یکدیگر ترکیب شده و خصوصیات فیزیکی، مکانیکی ...
بیشتر
در این پژوهش اثر ترکیب دو پلیمر کربوکسیمتیل سلولز و صمغ عربی بهمنظور بهبود خواص فیزیکی و مکانیکی فیلمهای زیستتخریبپذیر موردمطالعه قرار گرفت. بدین منظور ابتدا فیلمهای کربوکسیمتیل سلولز و صمغ عربی بهصورت جداگانه تهیه و در ادامه این دو پلیمر به نسبتهای مختلف (75:25، 50:50 و 25:75) با یکدیگر ترکیب شده و خصوصیات فیزیکی، مکانیکی و حرارتی آنها ارزیابی گردید. میزان نفوذپذیری به بخار آب در فیلمهای ترکیبی دو پلیمر با افزایش سطح صمغ عربی بهطور معنیداری کاهش یافت (05/0>p) و کمترین میزان عبور بخار آب در تیمار 75:25 (کربوکسیمتیل سلولز: صمغ عربی) 2567/2 (g pas-1 m-1 s-1) مشاهده شد. میزان آبگریزی فیلمها با اضافه کردن صمغ عربی به ماتریس فیلم کربوکسیمتیل سلولز بهطور معنیداری از 33/41 درجه به 10/61 درجه افزایش یافت (05/0>p). مقاومت کششی فیلمهای تولیدشده با افزایش سطح صمغ عربی از 10/51 مگاپاسکال به 16/3 مگاپاسکال کاهش یافت. میزان عبور نور از فیلمهای تولیدشده با افزایش نسبت صمغ عربی کاهش نشان داد (05/0>p). بیشترین و کمترین میزان دمای انتقال ذوب بهترتیب در تیمارهای کربوکسیمتیل سلولز (29/265 درجه سانتیگراد) و صمغ عربی (9/241 درجه سانتیگراد) مشاهده شد. بهطورکلی، از نتایج حاضر دریافت میشود که تهیه فیلمهای ترکیبی از کربوکسیمتیل سلولز و صمغ عربی باعث بهبود برخی از ویژگیهای فیلمهای تولیدشده ازقبیل خواص فیزیکی، حرارتی و میزان عبور نور گردید.
الناز قائم فر؛ سید محمود رضا حجتی
چکیده
با توجه به مصرف زیاد رنگهای خوراکی در صنایع غذایی، در این پژوهش، اثر فاکتورهایی چون نوع کاتالیست (آمونیوم کلراید وگلایسین)، غلظت کاتالیست (2-5/0 مولار)، میزان pH محیط واکنش (5-4)، زمان انجام واکنش (120-60 دقیقه) بر شدت رنگ کارامل مایع تولید شده از از دو منبع طبیعی خرما و انگور، بر اساس طراحی آزمایش فاکتوریل جزئی بررسی شده است. نتایج نشان داد ...
بیشتر
با توجه به مصرف زیاد رنگهای خوراکی در صنایع غذایی، در این پژوهش، اثر فاکتورهایی چون نوع کاتالیست (آمونیوم کلراید وگلایسین)، غلظت کاتالیست (2-5/0 مولار)، میزان pH محیط واکنش (5-4)، زمان انجام واکنش (120-60 دقیقه) بر شدت رنگ کارامل مایع تولید شده از از دو منبع طبیعی خرما و انگور، بر اساس طراحی آزمایش فاکتوریل جزئی بررسی شده است. نتایج نشان داد نوع کاتالیست مصرفی تأثیری بر میزان شدت رنگ نداشت و بیشترین میزان شدت رنگ ( 174/0 برای رنگ تولید شده از انگور و 150/0 برای رنگ تولید شده از خرما) در زمان 120 دقیقه، pH برابر با 4 و غلظت کاتالیست 2 مولار بهدست آمد. پایدارسازی رنگهای مایع تحت فرآیند ریزپوشانی با تولید سه نمونه به فرم جامد (بدون پوششدهنده، همراه با صمغ عربی(شامل 20درصد ماده جامد)، همراه با مالتودکسترین (شامل 20 درصد ماده جامد) انجام شد. نتایج بهدست آمده از آنالیز گرماسنج حرارتی (TGA) و گرماسنج پویشی تفاضلی (DSC) نشاندهنده افزایش مقاومت حرارتی رنگ با فرآیند ریزپوشانی بود؛ بهگونهای که دمای آغاز تخریب برای نمونههای مایع، پودری بدون پوششدهنده، پودری همراه با صمغ عربی و پودری همراه با مالتودکسترین برای رنگ تولید شده از انگوربهترتیب 114، 138، 162، 185 درجه سلسیوس و برای رنگ تولید شده از خرما بهترتیب 113، 131، 143، 180 درجه سلسیوس بود. نتایج میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) نشان داد اندازه پودرهای ریزپوشانیشده حدود 11 تا 55 میکرومتر بود.
محبت محبی؛ الهام مهدیان
چکیده
شرایط ایجاد کف از پوره چغندر قرمز با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) در غلظت صمغ عربی (1/0 تا 4/0 درصد وزنی/وزنی)، پوره چغندر قرمز (40 تا 60 درصد وزنی/وزنی)، سفیده تخممرغ (5 تا 15 درصد وزنی/وزنی) و زمان همزدن (3 تا 9 دقیقه) برای حداقل تراکم کف و حجم زهکشی (بهعنوان متغیرهای پاسخ) بهینهسازی شد. نمونههای کف از غلظتهای مختلف پوره و با افزودن غلظتهای ...
بیشتر
شرایط ایجاد کف از پوره چغندر قرمز با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) در غلظت صمغ عربی (1/0 تا 4/0 درصد وزنی/وزنی)، پوره چغندر قرمز (40 تا 60 درصد وزنی/وزنی)، سفیده تخممرغ (5 تا 15 درصد وزنی/وزنی) و زمان همزدن (3 تا 9 دقیقه) برای حداقل تراکم کف و حجم زهکشی (بهعنوان متغیرهای پاسخ) بهینهسازی شد. نمونههای کف از غلظتهای مختلف پوره و با افزودن غلظتهای مختلف سفیده تخممرغ (بهعنوان عامل کفزا) و صمغ عربی (بهعنوان عامل پایدارکننده) در زمانهای مختلف همزدن آماده شدند. شرایط بهینه پس از بهینهسازیهای عددی و گرافیکی برای حداکثر پایداری و حداقل چگالی کف در 29/0 درصد وزنی/وزنی صمغ عربی، 15 درصد وزنی/وزنی سفیده تخ مرغ، 60 درصد وزنی/وزنی پوره چغندر قرمز و 9 دقیقه زمان همزدن بهدست آمد. نتیجه نشان داد پایداری کف با افزایش غلظت صمغ عربی افزایش پیدا کرد (001/0>p) و چگالی کف با افزایش غلظت سفیده تخممرغ، میزان پوره و زمان همزدن کاهش یافت (0001/0>p).
راحیل رضایی؛ مرتضی خمیری؛ مهران اعلمی؛ مهدی کاشانی نژاد
چکیده
در این پژوهش اثر صمغ عربی و صمغ گوار بر میزان زنده مانی دو نوع باکتری پروبیوتیک- لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در ماست منجمد طی 60 روز در دمای 18- درجه مورد مطالعه قرارگرفت. نتایج حاصل از ارزیابی ماندگاری باکتریها در ماست منجمد نشان داد اگرچه طی دوره نگهداری، میزان کاهش در تعداد پروبیوتیک ها معنی دار بود اما این فرآورده ...
بیشتر
در این پژوهش اثر صمغ عربی و صمغ گوار بر میزان زنده مانی دو نوع باکتری پروبیوتیک- لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در ماست منجمد طی 60 روز در دمای 18- درجه مورد مطالعه قرارگرفت. نتایج حاصل از ارزیابی ماندگاری باکتریها در ماست منجمد نشان داد اگرچه طی دوره نگهداری، میزان کاهش در تعداد پروبیوتیک ها معنی دار بود اما این فرآورده تا پایان دوره نگهداری ، بخوبی توانست تعداد 7 10 سلول پروبیوتیک در هر گرم را حفظ کند. بررسی میزان افت باکتریها حاکی از آن بود که لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نمونه شاهد بیشترین میزان افت را داشت (05/0 > P). کمترین میزان کاهش لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، در نمونه حاوی 2/0 درصد گوار و 1/0 درصد عربی دیده شد که اختلاف معنی داری با هم نداشتند. در مورد افت بیفیدوباکتریوم لاکتیس نیز مشخص شد که بیشترین میزان در نمونه حاوی 3/0 درصد گوار و کمترین آن در نمونه 1/0 درصدگوار و 1/0 درصد عربی دیده شد که اختلاف معنی داری با هم نداشتند.