محسن آزادبخت؛ محمدجواد محمودی؛ محمد واحدی ترشیزی
چکیده
ارزیابی کیفیت میوهها و سبزیجات با استفاده از روشهای غیرمخربی نظیر سیتی اسکن از جمله پرکاربردترین روشهای ارزیابی میباشد. لذا در این پژوهش، مقدار کوفتگی گلابی در اثر بارگذاری دینامیکی و ارتباط آن با حجم و وزن گلابی طی دوره انبارمانی با استفاده از روش غیرمخرب سیتی اسکن مورد بررسی قرار گرفت. قبل از بارگذاری تعداد 50 گلابی ...
بیشتر
ارزیابی کیفیت میوهها و سبزیجات با استفاده از روشهای غیرمخربی نظیر سیتی اسکن از جمله پرکاربردترین روشهای ارزیابی میباشد. لذا در این پژوهش، مقدار کوفتگی گلابی در اثر بارگذاری دینامیکی و ارتباط آن با حجم و وزن گلابی طی دوره انبارمانی با استفاده از روش غیرمخرب سیتی اسکن مورد بررسی قرار گرفت. قبل از بارگذاری تعداد 50 گلابی با استفاده از سیتیاسکن بررسی شده و تعداد 27 گلابی با درصد پوسیدگی صفر انتخاب شدند. تحت بارگذاری دینامیکی با استفاده از یک آونگ با سه وزنه 300، 350 و 400 گرمی قرار داده شد و بهمنظور بررسی حجم کل و حجم پوسیدگی نمونهها، در دورههای انبارمانی 5، 10 و 15 روز، تصویرگیری با استفاده از سیتی اسکن نیز انجام شد. نتایج حاکی از آن بود که با افزایش حجم گلابی، درصد پوسیدگی کاهش پیدا کرد و برخلاف آن با افزایش وزن گلابی، مقدار درصد پوسیدگی نیز افزایش یافت. همچنین بین درصد کاهش حجم و وزن با درصد پوسیدگی یک رابطه مستقیم وجود داشت بدین صورت که با افزایش درصد کاهش حجم و وزن درصد پوسیدگی افزایش پیدا کرد. بنابراین میتوان نتیجه گرفت هرچه تغییرات حجم و وزن قبل و بعد از ضربه کمتر باشد میوه سالمتر بوده و درصد پوسیدگی کمتر خواهد بود.
آرش قیطران پور؛ مسعود تقی زاده؛ حامد مهدویان مهر؛ محمدرضا عبدالهی مقدم
چکیده
بژی نوعی کلوچهی سرخ شدهی شیرین است که در مناطق غربی ایران بهصورت سنتی تولید میشود. در این تحقیق تأثیر دو عامل دما (150، 165 و C°180) و زمان سرخکردن (8-1 دقیقه) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی بژی موردبررسی قرار گرفت. طبق نتایج بهدست آمده با افزایش زمان سرخکردن تا سه دقیقهی اول حجم نمونههای بژی بهطور معنیداری افزایش ...
بیشتر
بژی نوعی کلوچهی سرخ شدهی شیرین است که در مناطق غربی ایران بهصورت سنتی تولید میشود. در این تحقیق تأثیر دو عامل دما (150، 165 و C°180) و زمان سرخکردن (8-1 دقیقه) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی بژی موردبررسی قرار گرفت. طبق نتایج بهدست آمده با افزایش زمان سرخکردن تا سه دقیقهی اول حجم نمونههای بژی بهطور معنیداری افزایش یافت (p<0.05). درادامه هرچند تغییرات حجم معنیدار نبود، اما میانگین حجم روندی نزولی داشت. افزایش دما و زمان سرخشدن بهصورت معنیداری باعث افزایش قطر گردیده، اما تأثیر چندانی بر سایر ابعاد بژی نداشت. با افزایش دما و زمان سرخشدن، سختی نمونهها افزایش یافت و بهطور کلی، تغییرات رنگ نیز بیشتر گردید. همچنین با افزایش دما و زمان سرخکردن مقدار پارامتر L* کاهش یافت. ثابت سرعت کاهش L* در سه دمای 150، 165 و C°180 بهترتیب 009866/0، 07665/0، 1125/0 معکوس ثانیه بهدست آمد. همچنین با افزایش دما و زمان سرخکردن مقدار a* افزایش یافت، اما تغییرات b* معنیدار نبود. انرژی فعالسازی واکنشهای قهوهای شدن در بژی، 12/31 کیلو کالری بر مول بهدست آمد که نشاندهندهی تأثیر زیاد دما بر سرعت این واکنش در بازهی دمایی ذکر شده است. دما و زمان سرخ شدن تأثیر معنیداری بر روند تشکیل پوسته داشتند. در دمای °C 150 حداکثر ضخامت پوسته به 55/0 میلیمتر و در دمای °C 165 و °C 180 بهحدود 45/1 میلیمتر رسید. بنابراین، دما و زمان سرخ کردن میتواند اغلب خصوصیات فیزیکوشیمیایی بژی را تحتتأثیر قرار دهد.
اعظم حاج محمدی؛ جواد کرامت؛ محمد حجت الاسلامی؛ هومان مولوی
چکیده
افزایش تقاضا برای خرید و استفاده محصولات با کیفیت بالا همراه با خواص سلامتی بخش باعث شده که در جهت افزایش و حفظ کیفیت محصولات مختلف تلاش های زیادی صورت گیرد. کیک اسفنجی یکی از فرآورده های غلات بوده که بیاتی و فقدان فیبرهای رژیمی در آرد کیک از مشکلات عمده موجود در این محصول می باشد. در این مطالعه جهت بهبود خواص سلامتی، به بررسی امکان ...
بیشتر
افزایش تقاضا برای خرید و استفاده محصولات با کیفیت بالا همراه با خواص سلامتی بخش باعث شده که در جهت افزایش و حفظ کیفیت محصولات مختلف تلاش های زیادی صورت گیرد. کیک اسفنجی یکی از فرآورده های غلات بوده که بیاتی و فقدان فیبرهای رژیمی در آرد کیک از مشکلات عمده موجود در این محصول می باشد. در این مطالعه جهت بهبود خواص سلامتی، به بررسی امکان غنی سازی کیک با بتاگلوکان یولاف و میزان تاثیر آن بر خواص فیزیکی کیک اسفنجی پرداخته شد. نمونه های کیک حاوی غلظت های مختلف بتاگلوکان به همراه نمونه شاهد تولید شد و شاخص حجم نمونه ها، سختی و میزان تخلخل بافت، رنگ سطح کیک و خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی بتاگلوکان، دارای حجم و تخلخل بیشتر، بافت نرمتر (تا 2درصد) در طول انبارداری و رنگ تیره تری نسبت به نمونه شاهد بودند و افزودن بتاگلوکان تا سطح 2 درصد تغییر نامطلوبی در خواص حسی نمونه های کیک ایجاد نکرد