فناوری مواد غذایی
محمد فضلی راد؛ جعفر میلانی؛ سپیده حقیقت خرازی
چکیده
هدف از این پژوهش بررسی خواص رئولوژیکی خمیر و بیاتی نان حاصل از آرد گندم در اندازه ذرات مختلف و تحت تأثیر تیمارهای حرارتی متفاوت بود. برای این منظور آرد گندم در اندازه ذرات مختلف (180، 150 و 125 میکرون) تهیه و تحت تیمار حرارتی خشک به‌مدت 10 دقیقه در دمای 100 درجه سانتی‌گراد و تیمار حرارتی مرطوب (رطوبت، 16 درصد) به‌مدت 5 دقیقه در دمای 96 درجه سانتی‌گراد ...
بیشتر
هدف از این پژوهش بررسی خواص رئولوژیکی خمیر و بیاتی نان حاصل از آرد گندم در اندازه ذرات مختلف و تحت تأثیر تیمارهای حرارتی متفاوت بود. برای این منظور آرد گندم در اندازه ذرات مختلف (180، 150 و 125 میکرون) تهیه و تحت تیمار حرارتی خشک به‌مدت 10 دقیقه در دمای 100 درجه سانتی‌گراد و تیمار حرارتی مرطوب (رطوبت، 16 درصد) به‌مدت 5 دقیقه در دمای 96 درجه سانتی‌گراد قرار گرفت و با نمونه‌های شاهد (بدون حرارت‌دهی) مقایسه شدند. نتایج نشان داد تأثیر اندازه ذرات و تیمار حرارتی خشک بر رئولوژی خمیر و فعالیت آبی مغز و پوسته نان معنی‌دار بود، در حالی‌که بهترین تعادل ویسکوالاستیک (P/L) خمیر را و کمترین میزان فعاالیت آبی مغز و بیشترین میزان فعالیت آبی پوسته نان را نمونه تیمار حرارتی خشک با اندازه ذرات 180 میکرون در مقایسه با سایر نمونه‌ها داشتند. تیمار حرارتی مرطوب با اندازه ذرات 180 میکرون در مقایسه با سایر نمونه‌ها از رطوبت مغز نان بیشتری برخوردار بود. طبق نتایج بدست آمده تیمار حرارت خشک تأثیری بر بافت نان‌ها نداشت، در حالی‌که بکارگیری آرد حاصل از تیمار حرارتی مرطوب با اندازه ذرات 180 میکرون با کاهش میزان سفتی و قابلیت جویدن منجر به بهبود ویژگی بافت نان گردید. نتایج حاصل از آنالیز حرارتی نشان داد نمونه تیمار حرارتی مرطوب با اندازه ذرات 180 میکرون کمترین میزان آنتالپی را داشته و بهترین نمونه بود. به‌طور کلی استفاده از آرد با اندازه ذرات 180 میکرون و تیمار حرارتی مرطوب با بهبود خواص رئولوژیکی و بیاتی نان بهترین نمونه بودند.
لاله گلچوبی؛ مزدک علیمی؛ حسین یوسفی
چکیده
نانوفیبر سلولز (NFC) پلیمر خطی D-گلوکز با مناطق کریستالی و آمورف می‌باشد که به‌صورت توأم با کربوکسی متیل سلولز CMC)) به میزان 0% تا 1% با هدف بهبود خصوصیات رئولوژیکی مایونز کم‌چربی (30% روغن) استفاده گردید. پس از تهیه 5 تیمار، آزمون ویسکوزیته ظاهری روی آنها انجام شد. سپس 3 نمونه منتخب تحت آزمون‌های رئولوژیکی، تعیین اندازه ذرات و میکروسکوپ ...
بیشتر
نانوفیبر سلولز (NFC) پلیمر خطی D-گلوکز با مناطق کریستالی و آمورف می‌باشد که به‌صورت توأم با کربوکسی متیل سلولز CMC)) به میزان 0% تا 1% با هدف بهبود خصوصیات رئولوژیکی مایونز کم‌چربی (30% روغن) استفاده گردید. پس از تهیه 5 تیمار، آزمون ویسکوزیته ظاهری روی آنها انجام شد. سپس 3 نمونه منتخب تحت آزمون‌های رئولوژیکی، تعیین اندازه ذرات و میکروسکوپ نوری قرار گرفتند. نمونه حاوی 5/0% نانوفیبر سلولز- 5/0% کربوکسی متیل سلولز با داشتن کوچکترین اندازه ذرات و میزان یکنواختی کمتر از نمونه شاهد تجاری، دارای نزدیکترین مقدار ویسکوزیته ظاهری به ویسکوزیته نمونه شاهد تجاری بود (05/0p). طی آزمون روبش فرکانس، روند تغییرات مدول الاستیک نمونه‌ها در سطحی بالاتر از مدول ویسکوز (G′>G″) قرار گرفت و بیانگر تقویت ویژگی‌های الاستیک در آنها بود. با توجه به نتایج آزمونها، تیمار حاوی 5/0% نانوفیبر سلولز- 5/0% کربوکسی متیل سلولز به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.
ساجده بهرانی؛ بابک قنبرزاده؛ حامد همیشه کار؛ محمود صوتی خیابانی
چکیده
یکی از کاربردهای نانو فناوری در زمینه علوم غذایی و دارویی، درون پوشانی (انکپسولاسیون) ترکیبات زیست فعال و تولید سیستم های نانوحامل به منظور غنی سازی و تولید مواد غذایی فراسودمند می باشد. نانوحامل ها با استفاده از بیوپلیمرها (پروتئین ها و پلی ساکارید ها) و یا ترکیبات بر پایه لیپید تولید می شوند. در این تحقیق، تولید و ویژگی های نانوکمپلکس ...
بیشتر
یکی از کاربردهای نانو فناوری در زمینه علوم غذایی و دارویی، درون پوشانی (انکپسولاسیون) ترکیبات زیست فعال و تولید سیستم های نانوحامل به منظور غنی سازی و تولید مواد غذایی فراسودمند می باشد. نانوحامل ها با استفاده از بیوپلیمرها (پروتئین ها و پلی ساکارید ها) و یا ترکیبات بر پایه لیپید تولید می شوند. در این تحقیق، تولید و ویژگی های نانوکمپلکس های پکتین ـ کازئین به عنوان یک نانوحامل بالقوه توسط آزمون های طیف سنجی فرو سرخ (FTIR) و اندازه گیری اندازه و توزیع ذرات بررسی شد. نتایج FTIR، ایجاد برهمکنش های الکتروستاتیک بین پکتین و کازئین را نشان داد. تصاویر مربوط به میکروسکوپ الکترونی گذاره(TEM) و نتایج پتانسیل زتا و اندازه ذرات تشکیل دیسپرسیون پایدار با حداقل اندازه 86 نانومتر را در 1/4 = pH، کازئین 1% و پکتین 45/0 % نشان دادند. محلول های نانوکمپلکس در تمامی غلظت ها و در آهنگ برشی ثابت، در مقایسه با محلول های خالص پکتین و کازئینات سدیم دارای تنش برشی و ویسکوزیته بالاتری بودند و رفتار رئولوژیکی محلول های بیوپلیمری از حالت نیوتنی در محلولهای خالص به سمت رفتار غیرنیوتنی روان شونده با برش (سودوپلاستیک) در برخی نمونه های کمپلکس حاوی کازئین و پکتین تغییر کرد.
