شیمی مواد غذایی
مونا شجاعی برجوئی؛ معصومه فراست؛ مهرنوش تدینی
چکیده
لیپیدها گروه بزرگی از ترکیبات شیمیایی با اسیدهای چرب در ساختار خود هستند که برای عملکرد طبیعی همه موجودات ضروری‌اند. اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه با پیوندهای مضاعف متعدد از جمله امگا-3 و امگا-6 به‌عنوان ترکیبات شیمیایی مفید برای سلامت انسان شناخته می‌شوند. اخیرا تلاش زیادی برای یافتن روغن‌هایی با ویژگی‌های سودمند ویژه، به‌دلیل ...
بیشتر
لیپیدها گروه بزرگی از ترکیبات شیمیایی با اسیدهای چرب در ساختار خود هستند که برای عملکرد طبیعی همه موجودات ضروری‌اند. اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه با پیوندهای مضاعف متعدد از جمله امگا-3 و امگا-6 به‌عنوان ترکیبات شیمیایی مفید برای سلامت انسان شناخته می‌شوند. اخیرا تلاش زیادی برای یافتن روغن‌هایی با ویژگی‌های سودمند ویژه، به‌دلیل استفاده گسترده از روغن‌های گیاهی در صنایع غذایی و دیگر صنایع انجام شده است. لویی جنوبی گیاهی است که تقریباً تمام قسمت‌های آن خوراکی است بویژه ریزوم‌های نشاسته‌ای آن که دارای ترکیب پروتئینی قابل مقایسه با ذرت یا برنج است. در این تحقیق، نمونه‌های گیاهی از سه نقطه جنوب ایران شامل تالاب شادگان، هویزه (تالاب هورالعظیم) و حمیدآباد (رودخانه دز) جمع آوری و محتوای روغن و نوع اسیدهای چرب و همچنین برخی ترکیبات شیمیایی از جمله خاکستر، رطوبت، فیبر، پروتئین و کربوهیدرات آنها ارزیابی و مقایسه شد. روغن با استفاده از تکنیک سوکسله استخراج شد و ترکیب اسیدهای چرب توسط GC/MS تعیین شد. میانگین میزان روغن در اندام‌های هوایی (ساقه و برگ) و زیرزمینی (ریزوم و ریشه) به‌ترتیب 2.62 و 1.52 درصد بود. نمونه‌ها حاوی 12 اسید چرب بودند که 3 اسید چرب غیراشباع و 9 اسید چرب اشباع بودند. در ریشه و ریزوم بیشترین نسبت اسیدهای چرب غیراشباع شامل اولئیک اسید، اسید لینولئیک، اسید آلفا-لینولنیک 1.51±65.85 درصد و در ساقه و برگ 0.09±41.10 درصد بود. مقادیر فیبر، رطوبت، خاکستر، پروتئین و کربوهیدرات‌ها در نمونه‌ها به‌ترتیب از 43.34 تا 45.93- 12.57 تا 17.84- 3.64 تا 4.25- 6.20 تا 6.40 درصد و 23.19 تا 32.18 درصد متغیر بود. محتوای فیبر بالا و ظرفیت این گیاه برای رشد سریع و گسترده در آب شیرین و شور، آن را به یک کاندید مناسب برای گنجاندن در رژیم غذایی انسان و حیوان از طریق طرحهای اصلاحی کشاورزی تبدیل می‌کند.
فناوری مواد غذایی
امیر منصوری یاراحمدی؛ پیمان رجایی؛ سارا موحد
چکیده
در این پژوهش اثر جایگزینی درصدهای مختلف فیبر استخراج شده از تفاله مالت جو با چربی در سطوح (5، 10، 15 و 20 درصد)، بر خواص فیزیکوشیمیایی (چربی، فیبر، خاکستر، ویسکوزیته و رنگ‌سنجی (L*, a*, b*) و خواص حسی (طعم، بو، رنگ، بافت و پذیرش‌کلی) مورد بررسی قرار گرفت و با استفاده از تحلیل واریانس در سطح احتمال 5 درصد تعیین شد. مقایسه میانگین داده‌ها براساس ...
بیشتر
در این پژوهش اثر جایگزینی درصدهای مختلف فیبر استخراج شده از تفاله مالت جو با چربی در سطوح (5، 10، 15 و 20 درصد)، بر خواص فیزیکوشیمیایی (چربی، فیبر، خاکستر، ویسکوزیته و رنگ‌سنجی (L*, a*, b*) و خواص حسی (طعم، بو، رنگ، بافت و پذیرش‌کلی) مورد بررسی قرار گرفت و با استفاده از تحلیل واریانس در سطح احتمال 5 درصد تعیین شد. مقایسه میانگین داده‌ها براساس آزمون دانکن و با استفاده از نرم‌افزار SPSS نسخه 21 انجام شد. نتایج ارزیابی خصوصیات مختلف سس مایونز کم چرب نشان داد که افزایش درصد فیبر مالت جو باعث کاهش میزان چربی، روشنایی و زردی در تیمارهای سس مایونز کم چرب شد (P<0/05). همچنین افزودن فیبر باعث افزایش میزان ویسکوزیته، فیبر، خاکستر و قرمزی در تیمارهای سس مایونز شد (P<0/05). همچنین میزان پروتئین در تیمارها افزایش یافت که این افزایش از لحاظ آماری معنی‌دار بود (P<0/05). نتایج حاصل از ارزیابی حسی نمونه‌های سس مایونز نشان داد که با افزودن میزان فیبر استخراج شده از تفاله مالت جو به سس مایونز میزان امتیاز طعم، بافت، رنگ و پذیرش‌کلی کاهش یافت که این کاهش از لحاظ آماری معنی‌دار بود (P<0/05). در حالی که امتیاز بو معنی‌دار نبود (P>0/05). به‌طوری‌که تیمار حاوی 20 % فیبر مالت جو کمترین امتیاز حسی (طعم، بو، بافت، رنگ، پذیرش کلی) و تیمار حاوی 5 و 10 درصد فیبر مالت جو بیشترین امتیاز حسی (طعم، بو، بافت، رنگ، پذیرش کلی) را از ارزیابان دریافت کردند. با توجه به نتایج کلیه آزمون‌های انجام شده، تیمار 3 (حاوی 10 درصد فیبر مالت جو) به عنوان بهترین تیمار در تحقیق حاضر معرفی گردید.
محیا اورجی؛ مزدک علیمی؛ علی معتمدزادگان؛ شیرین شکوهی
چکیده
در بین حبوبات مختلف، باقلا حاوی مقدار زیادی پروتئین، فیبر، ویتامین‌های گروه B و مواد معدنی است که می‌توان با هدف توسعه مواد غذایی نوین با مشخصات تغذیه‌ای بهبود‌یافته مورداستفاده قرار گیرد. در این پژوهش جهت بهینه‌سازی استخراج و اصلاح ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی پروتئین و فیبر باقلا، از اولتراسوند و هیدرولیز آنزیمی استفاده شد، به‌طوری‌که ...
بیشتر
در بین حبوبات مختلف، باقلا حاوی مقدار زیادی پروتئین، فیبر، ویتامین‌های گروه B و مواد معدنی است که می‌توان با هدف توسعه مواد غذایی نوین با مشخصات تغذیه‌ای بهبود‌یافته مورداستفاده قرار گیرد. در این پژوهش جهت بهینه‌سازی استخراج و اصلاح ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی پروتئین و فیبر باقلا، از اولتراسوند و هیدرولیز آنزیمی استفاده شد، به‌طوری‌که پروتئین‌های باقلا تحتتأثیر اولتراسوند در قدرت‌های 200، 300 و 400 وات و در طی مدت زمان‌های 15، 25 و 35 دقیقه و آنزیم آلکالاز 2.4 LFG در دوز‌های مصرفی 15/0، 3/0 و 45/0 درصد در مدت زمان‌های 15، 25 و 35 دقیقه استخراج و تیمارها توسط نرم‌افزار دیزاین اکسپرت طراحی شدند. استخراج فیبر باقلا، تحت شرایط قلیایی از محلول 0012/0، 012/0 و 12/0 درصد هیدروکسید سدیم تا رسیدن به pH 12، 11 و 10 و آنزیم Termamy 2x جهت هیدرولیز آنزیمی استفاده شد. نتایج نشان داد استفاده از اولتراسوند و هیدرولیز آنزیمی تأثیر مثبتی در حلالیت، ظرفیت جذب روغن و میزان خاصیت امولسیون‌کنندگی نمونه‌های پروتئین باقلا داشت. همچنین پتانسیل زتا تمام تیمارها منفی بود که نشان می‌دهد محلول تیمارهای پروتئین باقلا حاوی آمینواسید‌هایی با بار منفی بیشتری نسبت به اسیدهای آمینه با بار مثبت است. در بین نمونه‌های فیبر باقلا، نمونه فیبر با pH 10 بالاترین ظرفیت نگهداری آب و بالاترین سطح G' که نشان‌دهنده وجود ویژگی جامد و الاستیکی بیشتری نسبت به دو نمونه دیگر است را نشان داد. همچنین در تمامی نمونه‌های فیبر، با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته کاهش یافت و یک رفتار رقیق‌شونده با برش یا سودوپلاستیک از خود نشان دادند.
الهام مهدیان؛ رضا کاراژیان
چکیده
یک غذا دارو می‌تواند اثرات سودمند بیشتری علاوه بر مزایای تغذیه‌ای ایجاد نماید. این اثرات عموما به اجزاء فعال موجود در این غذاها مربوط می‌شود. ضایعات میوه‌جات منبع غنی از فیبرهای رژیمی می‌باشند که اثرات مثبتی بر سلامتی انسان دارند. این فیبرها همچنین می‌توانند رشد و فعالیت باکتری‌های پروبیوتیک را در ماتریکس غذایی بهبود داده و بنابراین ...
بیشتر
یک غذا دارو می‌تواند اثرات سودمند بیشتری علاوه بر مزایای تغذیه‌ای ایجاد نماید. این اثرات عموما به اجزاء فعال موجود در این غذاها مربوط می‌شود. ضایعات میوه‌جات منبع غنی از فیبرهای رژیمی می‌باشند که اثرات مثبتی بر سلامتی انسان دارند. این فیبرها همچنین می‌توانند رشد و فعالیت باکتری‌های پروبیوتیک را در ماتریکس غذایی بهبود داده و بنابراین برای تولید محصولات غذایی سین‌بیوتیک مورد استفاده قرار گیرند.در این تحقیق اثر افزودن فیبر حاصل از پوست موز، سیب و انبه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی و همچنین قابلیت زنده‌مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی LC-01 در بستنی در مدت 60 روز نگهداری در دمای 18- درجه سانتی‌گراد بررسی و با نمونه شاهد فاقد فیبر مورد مقایسه قرار گرفت. بر اساس نتایج به‌دست آمده مخلوط همه نمونه‌ها رفتار رقیق‌شونده با برش نشان دادند. با افزایش مقدار هر سه فیبر اندیس رفتار جریان کاهش و ضریب قوام افزایش پیدا کرد. مقادیر pH و وزن مخصوص نمونه‌های حاوی فیبر موز و انبه پایین‌تر از نمونه شاهد و نمونه‌های حاوی فیبر سیب بودند. استفاده از فیبرها اثر مشخصی بر ضریب افزایش حجم نمونه‌های بستنی نداشته اما مقادیر ویسکوزیته و مقاومت به ذوب با افزایش مقدار فیبرها افزایش یافت. بیشترین کاهش جمعیت لاکتوباسیلوس کازئی LC-01 بعد از انجماد و طی دوره نگهداری مربوط به نمونه شاهد بوده و افزودن فیبر قابلیت زنده‌مانی این باکتری را بهبود بخشید. کمترین کاهش جمعیت سلولی بعد از انجماد و ذخیره‌سازی مربوط به نمونه حاوی 5/1 درصد فیبر انبه و به‌ترتیب برابر با 03/0 و 48/0 سیکل لگاریتمی بود. خصوصیات حسی نمونه‌های حاوی فیبر سیب خوب و با نمونه شاهد قابل رقابت بود.
زهرا نجفی؛ سارا موحد؛ حسین احمدی چناربن
چکیده
در تحقیق حاضر کاربرد فیبر پرتقال به‌منظور بهبود ساختار و خواص تغذیه‌ای کیک مافین با فرمولاسیونی جدید مورد مطالعه قرار گرفت. در این راستا از فیبر پرتقال در سه سطح (5/0، 1 و 2 درصد) ، با کاهش 25 درصدی روغن و تخم مرغ، در فرآیند تولید کیک مافین استفاده شد. با توجه به نتایج بیشترین میزان ویسکوزیته و دانسیته به ترتیب به تیمار حاوی 2 درصد فیبر پرتقال ...
بیشتر
در تحقیق حاضر کاربرد فیبر پرتقال به‌منظور بهبود ساختار و خواص تغذیه‌ای کیک مافین با فرمولاسیونی جدید مورد مطالعه قرار گرفت. در این راستا از فیبر پرتقال در سه سطح (5/0، 1 و 2 درصد) ، با کاهش 25 درصدی روغن و تخم مرغ، در فرآیند تولید کیک مافین استفاده شد. با توجه به نتایج بیشترین میزان ویسکوزیته و دانسیته به ترتیب به تیمار حاوی 2 درصد فیبر پرتقال و شاهد (فاقد فیبر پرتقال) تعلق داشت. بیشترین درصد رطوبت، خاکستر و فیبر برای تیمار حاوی 2 درصد فیبر پرتقال و کمترین آنها برای تیمار شاهد به‌دست آمد. همچنین بیشترین مقدار pH در تیمار شاهد و کمترین مقدار آن در تیمار حاوی 2 درصد فیبر پرتقال مشاهده گردید. همچنین با توجه به نتایج آزمون بیاتی به هر دو روش حسی و دستگاهی و در فواصل زمانی 24، 48 و 72 ساعت پس از پخت و در تمامی بازه های زمانی، تیمار حاوی 2 درصد فیبر پرتقال از بالاترین امتیاز تازگی و تیمارهای حاوی 1 درصد فیبر پرتقال ، 5/0 درصد فیبر پرتقال و شاهد به‌ترتیب از کمترین امتیاز برخوردار بودند. قابل توجه این‌که نمونه‌ی شاهد در کلیه زمان‌ها بیشترین میزان بیاتی را دارا بود. از سوی دیگر با توجه به نتایج ارزیابی حسی، تیمار حاوی 5/0 درصد فیبر پرتقال به‌عنوان بهترین تیمار معرفی گردید و دارای بیشترین امتیاز و بالاترین سطح پذیرش از نظر مصرفکنندگان بود.
سارا رهبران؛ اعظم اعرابی
چکیده
در این پژوهش استخراج فیبر از سبوس برنج در حضور هیدروکسیدسدیم به‌عنوان یک محیط قلیایی و در ظرف واکنش تحت فشار انجام گرفت. روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی برای دستیابی به یک مدل بر اساس سه متغیر شامل زمان X1))، دما X2)) و غلظت پراکسید هیدروژن (X3) از نظر مقدار فیبر استخراج‌شده، ظرفیت اتصال با آب و ظرفیت اتصال با چربی فیبر تولیدی ارزیابی ...
بیشتر
در این پژوهش استخراج فیبر از سبوس برنج در حضور هیدروکسیدسدیم به‌عنوان یک محیط قلیایی و در ظرف واکنش تحت فشار انجام گرفت. روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی برای دستیابی به یک مدل بر اساس سه متغیر شامل زمان X1))، دما X2)) و غلظت پراکسید هیدروژن (X3) از نظر مقدار فیبر استخراج‌شده، ظرفیت اتصال با آب و ظرفیت اتصال با چربی فیبر تولیدی ارزیابی گردید. شرایط بهینه برای تولید حداکثر مقدار فیبر استخراج‌شده در زمان 35 دقیقه، دمای 6/99 درجه سلسیوس و غلظت پراکسید هیدروژن 4/13 درصد و تولید 83/13 درصد فیبر ازسبوس برنج حاصل گردید. نتایج نشان داد که دمای فرایند به‌عنوان فاکتور کلیدی بیشترین تأثیررا بر استخراج فیبر و ظرفیت اتصال با چربی فیبر داشت و هیچکدام از پارامترهابر ظرفیت اتصال با آب فیبر تأثیر معنیداری نداشت.
