بررسی اثر کنسانتره پروتئین آب پنیر، کازئینات سدیم و کربوکسی متیل سلولز بر ویژگی های رئولوژیکی نوسانی و حسی سس سالاد بدون تخم مرغ

آرزو سلمان پور؛ بابک قنبرزاده؛ محمود صوتی خیابانی؛ سید حسین جلالی

دوره 9، شماره 2 ، تیر 1392

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v9i2.25677

چکیده
  در این تحقیق، اثر سه تیمار کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) ( در 5 سطح 7/0، 125/1، 75/1، 375/2 و 8/2 درصد) و کازئینات سدیم (SC) (در 5 سطح /0، 125/1، 75/1، 375/2 و 8/2 درصد) بعنوان جایگزین تخم مرغ و کربوکسی متیل سلولز (CMC) ( در5 سطح 066/0، 1/0، 15/0، 2/0 و 234/0 درصد) به عنوان پایدارکننده بر ویژگی های رئولوژیکی نوسانی و حسی سس سالاد بررسی شد. نتایج رئومتری در قالب طرح مرکب مرکزی ...  بیشتر