مهندسی مواد غذایی
معین اینانلودوقوز؛ فخرالدین صالحی؛ مصطفی کرمی؛ اشرف گوهری اردبیلی
چکیده
خشککردن باعث افزایش مدت ماندگاری مواد غذایی میشود و خشککن فروسرخ زمان و هزینه فرآیند خشککردن را کاهش میدهد. در این مطالعه اثر تیماردهی با فراصوت همراه با پوششدهی بر فرآیند خشکشدن زغالاخته توسط خشککن فروسرخ بررسی شد. ابتدا تأثیر توان اعمال شده توسط دستگاه فراصوت در سه سطح 0، 75 و 150 وات و اثر دمای فراصوت در سه سطح C°20، ...
بیشتر
خشککردن باعث افزایش مدت ماندگاری مواد غذایی میشود و خشککن فروسرخ زمان و هزینه فرآیند خشککردن را کاهش میدهد. در این مطالعه اثر تیماردهی با فراصوت همراه با پوششدهی بر فرآیند خشکشدن زغالاخته توسط خشککن فروسرخ بررسی شد. ابتدا تأثیر توان اعمال شده توسط دستگاه فراصوت در سه سطح 0، 75 و 150 وات و اثر دمای فراصوت در سه سطح C°20، C°40 و C°60 بر آبگیری مجدد و شاخص تغییرات کلی رنگ زغالاخته خشکشده بررسی شد. سپس اثر پوششدهی با صمغهای گزانتان و دانه مرو بر حفظ ترکیبات فنلی، فعالیت آنتیاکسیدانی و خصوصیات حسی محصول ارزیابی گردید. متوسط زمان خشک شدن زغالاخته بدون پوشش، پوشش داده شده با صمغ گزانتان و صمغ دانه مرو بهترتیب برابر 62 دقیقه، 48/7 دقیقه و 48/4 دقیقه بود. تیمارهای بررسیشده (توان فراصوت، دمای فرآیند و نوع پوشش) در این پژوهش تأثیر معنیداری بر تغییر آبگیری مجدد محصول خشکشده نداشتند. پیشتیمار فراصوت در هر دو توان 75 و 150 وات سبب کاهش تغییرات کلی رنگ شد که حاکی از بهبود رنگ و جلوگیری از تغییر رنگ و کاهش بازارپسندی میباشد. میزان تغییرات رنگ در نمونههای بدون پوشش، با پوشش صمغ گزانتان و صمغ دانه مرو برابر با 26/71، 26/02 و 31/36 بود که تفاوت معنیداری بین آنها وجود نداشت (0/05<p). استفاده از صمغ دانه مرو باعث حفظ بیشتر ترکیبات فنلی و آنتیاکسیدانی شد. مقدار فنل کل زغالاخته تازه (خشک نشده)، و نمونههای خشکشده بازاری، بدون پوشش، با پوشش صمغ گزانتان و با پوشش صمغ دانه مرو بهترتیب برابر 23/0، 4/7، 8/0، 9/8 و 12/1 میلیگرم گالیک اسید در گرم بودند و نمونه بازاری اختلاف معناداری با سایر نمونههای خشک شده توسط فروسرخ داشت (0/05>p). از نظر ارزیابهای حسی، نمونه پوشش داده شده با صمغ دانه مرو بهترین نمونه بود و بیشترین امتیاز ویژگیهای حسی و پذیرش کلی، مربوط به این نمونه بود.
پروین شرایعی؛ حسین چاجی
چکیده
پژوهش حاضر با هدف بررسی تاثیر خشککردن لایه نازک بر ویژگیهای کمی و کیفی گلبرگ زعفران و همچنین تعیین شرایط بهینة خشک کردن صورت پذیرفت. طراحی آزمایش تجربی خشک کردن گلبرگ زعفران با استفاده از نرمافزار سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی محوری انجام گردید. گلبرگها در دماها (40، 50 و60 درجه سلسیوس) و سرعتهای هوای متفاوت (7/0، 4/1 و 1/2 متر بر ثانیه) ...
بیشتر
پژوهش حاضر با هدف بررسی تاثیر خشککردن لایه نازک بر ویژگیهای کمی و کیفی گلبرگ زعفران و همچنین تعیین شرایط بهینة خشک کردن صورت پذیرفت. طراحی آزمایش تجربی خشک کردن گلبرگ زعفران با استفاده از نرمافزار سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی محوری انجام گردید. گلبرگها در دماها (40، 50 و60 درجه سلسیوس) و سرعتهای هوای متفاوت (7/0، 4/1 و 1/2 متر بر ثانیه) در خشککن لایة نازک خشک شدند و ویژگیهای کمی و کیفی (میزان ترکیبات فنلی کل، میزان ترکیبات آنتوسیانینی کل، قدرت گیرندگی رادیکال آزاد DPPH، غلظت لازم برای غیرفعال کردن50 درصد از رادیکالهای آزاد DPPH، قدرت احیاءکنندگی آهن سه ظرفیتی و مولفههای رنگی L (میزان روشنایی)، a (میزان قرمزی- سبزی) و b (میزان آبی- زردی)) آنها مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از تجزیه و تحلیل آماری، دما و سرعت هوای بهینة خشک کردن گلبرگ زعفران با حفظ ویژگیهای کمی به ترتیب50 درجة سلسیوس و 4/1 متر بر ثانیه تعیین شد. در شرایط بهینه خشک کردن، میزان ترکیبات فنلی کل، میزان ترکیبات آنتوسیانینی کل، قدرت گیرندگی رادیکال آزاد، قدرت احیاءکنندگی آهن سه ظرفیتی و میزان مولفه رنگی a (قرمزی- سبزی) بهترتیب 39/46میلیگرم بر گرم، 58/1205 میلیگرم بر لیتر عصاره، 97/52 درصد و 52/1276 میکرومول آهن П بر لیتر و 13/11 بهدست آمد که از نظر آماری اختلاف معنیداری با نمونة شاهد داشت. خشک کردن گلبرگ در نقطه بهینه نتایج بهدست آمده را تایید نمود.
