مینا اکبریان؛ بابک قنبرزاده؛ جلال دهقان نیا؛ محمود صوتی خیابانی
چکیده
در این مطالعه، ابتدا بهینه سازی ترکیب محلول اسمزی (حاوی فروکتوز، کلرید کلسیم و اسید سیتریک) در فرآیند آبگیری اسمزی میوۀ به، بر اساس حداکثر آبگیری5 (WL) و توسط روش سطح پاسخ (RSM)6 و طرح مرکب مرکزی با 18 تیمار و سه تکرار ، بررسی شد. نتایج نشان داد که تاثیر فروکتوز و کلرید کلسیم بصورت خطی و درجه دو بر میزان آبگیری معنی دار است ولی تاثیر اسید سیتریک ...
بیشتر
در این مطالعه، ابتدا بهینه سازی ترکیب محلول اسمزی (حاوی فروکتوز، کلرید کلسیم و اسید سیتریک) در فرآیند آبگیری اسمزی میوۀ به، بر اساس حداکثر آبگیری5 (WL) و توسط روش سطح پاسخ (RSM)6 و طرح مرکب مرکزی با 18 تیمار و سه تکرار ، بررسی شد. نتایج نشان داد که تاثیر فروکتوز و کلرید کلسیم بصورت خطی و درجه دو بر میزان آبگیری معنی دار است ولی تاثیر اسید سیتریک در محدوده غلظت انتخاب شده معنی دار نیست. توسط مدل آماری، محلول اسمزی شامل 68/47% فروکتوز، 99/3% کلرید کلسیم و49/3% (W/V%) اسیدسیتریک به عنوان بهترین محلول اسمزی انتخاب شد. سپس نمونه های اسمز شده برای خشک کردن تکمیلی در دستگاه خشک کن با هوای داغ قرار گرفتند و تأثیر پیش تیمار های پوشش دهی با محلول پکتین-کربوکسی متیل سلولز- اسید اسکوربیک و فرایند اسمز توسط محلول اسمزی بهینه بر ویژگی های کیفی میوه "به" رنگ و بافت مورد بررسی گرفتند. آزمون بافت سنجی فشاری نمونه های با پیش تیمارهای مختلف (شاهد، پوششدار، بدون پوشش-آبگیری اسمزی شده و پوششدار-آبگیری اسمز شده) نشان دادکه تیمار اسمزی و پوشش دهی، سفتی بافت را کاهش می دهند که به اثرات نرم کنندگی مواد با وزن مولکولی پایین موجود در محلول اسمز و بافت میوه نسبت داده شد. پوشش دهی و استفاده از آبگیری اسمزی موجب کاهش تغییر رنگ کلی گردید که به کاهش تماس اکسیژن، ویژگی احیاکنندگی اسیداسکوربیک و ویژگی کمپلکس کنندگی و کاهش دهندگی pH اسید سیتریک، نسبت داده شد.
