تعیین خواص کیفی، بافتی و حسی کیک های روغنی تهیه شده با سبوس جوی دوسر و دانه کتان به‌عنوان جایگزین بخشی از چربی

سارا جامه در؛ سارا موحد؛ بابک غیاثی طرزی

دوره 14، شماره 5 ، آذر و دی 1397، ، صفحه 715-724

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.39546

چکیده
  جایگزین‌های چربی هر یک دارای ویژگی‌های منحصر به فردی بوده که به‌منظور افزایش کیفیت محصولات پخت می‌توان از آنها استفاده نمود در تحقیق حاضر از سبوس جوی دو سر و دانه کتان به‌عنوان بخشی از جایگزین چربی بر پایه کربوهیدرات در تهیه کیکهای روغنی استفاده گردید .سبوس جوی دو سر و آرد دانه کتان در سطوح متفاوت 20، 30 و 40 درصد ( وزنی- وزنی روغن مصرفی) ...  بیشتر

بررسی تاثیر آغازگر لاکتوباسیلوس غالب جدا شده از خمیرترش سنّتی بر میزان بیاتی نان قالبی حاصل از آرد کامل گندم

عباس عابدفر؛ علیرضا صادقی؛ مهدی کاشانی نژاد؛ مرتضی خمیری؛ مهران اعلمی

دوره 13، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1396، ، صفحه 141-154

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.41459

چکیده
  در این پژوهش پس از جداسازی آغازگر لاکتوباسیلوس غالب موجود در خمیرترش سنّتی حاصل از آرد کامل گندم و تائید شناسایی آن با استفاده از PCR دارای پرایمر اختصاصی، از آغازگر مذکور جهت تولید خمیرترش استفاده شد. سپس تاثیر زمان تخمیر (8 ،16، 24 ساعت) و مقدار شکر (5/0، 1، 5/1درصد) بر فعالیت آغازگر لاکتوباسیلوس جدا شده مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از فرآوری ...  بیشتر

بررسی اثر غنی سازی با بتاگلوکان یولاف بر خواص فیزیکی کیک اسفنجی

اعظم حاج محمدی؛ جواد کرامت؛ محمد حجت الاسلامی؛ هومان مولوی

دوره 9، شماره 3 ، مهر 1392

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v9i3.29648

چکیده
  افزایش تقاضا برای خرید و استفاده محصولات با کیفیت بالا همراه با خواص سلامتی بخش باعث شده که در جهت افزایش و حفظ کیفیت محصولات مختلف تلاش های زیادی صورت گیرد. کیک اسفنجی یکی از فرآورده های غلات بوده که بیاتی و فقدان فیبرهای رژیمی در آرد کیک از مشکلات عمده موجود در این محصول می باشد. در این مطالعه جهت بهبود خواص سلامتی، به بررسی امکان ...  بیشتر