بررسی تأثیر WPC و آغازگرهای تولیدکننده EPS بر برخی خصوصیات فیزیکی دوغ

احمد احتیاطی؛ فخری شهیدی؛ محبت محبی؛ مسعود یاورمنش

دوره 9، شماره 4 ، دی 1392

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v9i4.30072

چکیده
  کنسانتره پروتین آب‌پنیر (WPC) در چهار سطح، جانشین پودر شیر پس‌چرخ (SMP) در تولید شیر بازسازی‌شده گردید و از دو آغازگر راپی و یک آغازگر غیرراپی برای تولید دوغ استفاده شد. با افزایش مقدار WPC مقدار تنش تسلیم دوغ افزایش یافت. همچنین ویسکوزیته، شاخص قوام و اندازه ذرات کلوئیدی دوغ نیز افزایش یافت و رفتار شل‌شوندگی با برش تشدید شد. با افزایش ...  بیشتر