مریم قناد رضایی؛ اکرم آریان فر؛ زهرا شیخ الاسلامی
چکیده
با توجه به مزایای استفاده از ژل‌امولسیفایرها در صنایع پخت و لزوم تولید این محصول با فرمولاسیون‌های مختلف، در این پژوهش‌اثرغلظت‌های مختلف امولسیفایرداتم (5 و 10و 15 درصد) وغلظت‌های متفاوت پلی‌گلیسرول است (10 و 15درصد) و میزان ثابت منوگلیسرید (60 درصد) در فرمول ژل امولسیفایر بر بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی مورد ...
بیشتر
با توجه به مزایای استفاده از ژل‌امولسیفایرها در صنایع پخت و لزوم تولید این محصول با فرمولاسیون‌های مختلف، در این پژوهش‌اثرغلظت‌های مختلف امولسیفایرداتم (5 و 10و 15 درصد) وغلظت‌های متفاوت پلی‌گلیسرول است (10 و 15درصد) و میزان ثابت منوگلیسرید (60 درصد) در فرمول ژل امولسیفایر بر بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی مورد مطالعه قرار گرفت. آنالیز رنگ (ازطریق سه شاخص L* و a* و b*)، حجم مخصوص، بافت و رطوبت نمونههای کیک حاوی شش نمونه ژل مورد ارزیابی قرارگرفت نتایج به روشنی نشان داد که غلظت مناسب امولسیفایر داتم در فرمول ژل امولسیفایر(10 درصد) در مجاورت با غلظت مناسب پلی‌گلیسرول استر (15 درصد) میباشد که این فرمول ژل امولسیفایر سبب کاهش افت رطوبت در طی یک هفته بعد از پخت، افزایش حجم مخصوص کیک، کاهش میزان سفتی کیک، افزایش میزان مولفه L* پوسته و مغز کیک و بیشترین امتیاز بافت و قابلیت جویدن را از نظر ارزیابها بهخود اختصاص داد.
بهاره شهیدی؛ مریم کلانتری؛ ساره بوستانی
چکیده
شیره انگور منبع شیرین‌کننده طبیعی است که از تغلیظ آبمیوه به حدود غلظت 70درصد مواد جامد محلول بدست می‌آید. در این مطالعه چهار سطح متفاوت شیره انگور (0، 20، 40، 60٪جایگزینی شکر با شیره انگور) در فرمولاسیون کیک به‌عنوان جایگزین طبیعی شکر مورد استفاده قرار گرفت وخصوصیات قوام و وزن مخصوص خمیر و رطوبت، حجم، بافت، رنگ و ویژگی‌های حسی کیک‌ها ...
بیشتر
شیره انگور منبع شیرین‌کننده طبیعی است که از تغلیظ آبمیوه به حدود غلظت 70درصد مواد جامد محلول بدست می‌آید. در این مطالعه چهار سطح متفاوت شیره انگور (0، 20، 40، 60٪جایگزینی شکر با شیره انگور) در فرمولاسیون کیک به‌عنوان جایگزین طبیعی شکر مورد استفاده قرار گرفت وخصوصیات قوام و وزن مخصوص خمیر و رطوبت، حجم، بافت، رنگ و ویژگی‌های حسی کیک‌ها بررسی شدند. قوام خمیر و وزن مخصوص خمیر با افزایش سطح شیره انگور، افزایش یافت. میزان رطوبت کیک‌ها با افزودن شیره انگور بیشتر شد. جایگزینی شکر با شیره انگور در فرمولاسیون کیک‌ها موجب افت حجم کیک‌ها گردید. نتایج آنالیز بافت نشان داد کیکهای حاوی شیره انگور در مقایسه با نمونه شاهد نرمتر شدند. با افزودن شیره انگور ارزش L در نمونههای کیک کاهش یافت و ارزش a بیشتر شد (کیک‌ها تیرهتر شدند). نمونه کیک با 40٪ شیره انگور جایگزین شده با شکر، بالاترین امتیاز را توسط پانلیستها در فاکتورهای احساس دهانی، مرطوب بودن و پذیرش کلی کسب نمود.
نفیسه واحدی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ سید محمد علی رضوی؛ رسول کدخدایی
چکیده
کره کم‌چرب امولسیون آب در روغنی است که از یک فاز پیوسته روغنی شامل کره، امولسیفایرها و ترکیبات رنگی و نیز یک فاز پراکنده آبی شامل آب، پایدارکننده‌ها و ترکیبات پروتئینی تشکیل شده است. در این پژوهش با تأکید بر کاربرد فرآورده‌های پروتئینی خصوصاً آرد کامل سویا، فراورده‌ای تولید شد که جدا از شباهت بسیار زیاد به کره، دارای خصوصیات ...
بیشتر
کره کم‌چرب امولسیون آب در روغنی است که از یک فاز پیوسته روغنی شامل کره، امولسیفایرها و ترکیبات رنگی و نیز یک فاز پراکنده آبی شامل آب، پایدارکننده‌ها و ترکیبات پروتئینی تشکیل شده است. در این پژوهش با تأکید بر کاربرد فرآورده‌های پروتئینی خصوصاً آرد کامل سویا، فراورده‌ای تولید شد که جدا از شباهت بسیار زیاد به کره، دارای خصوصیات حسی خوبی نیز بود. فاکتورهای اعمال‌شده شامل نسبت آب به کره، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم و میزان امولسیفایر بودند که تأثیر آن‌ها بر ویژگی‌های حسی کره کم‌چرب شامل نرمی، گسترش‌پذیری، خرد شدن، سختی، چسبندگی، پیوستگی، سرعت ذوب، پوشش دهانی، حالت صمغی، آرومای کره‌ای، عطر و طعم سویا و درنهایت پذیرش کلی موردبررسی قرار گرفت. برای بررسی فاکتورهای آزمایشی از روش سطح پاسخ در قالب طرح آزمایشی مرکب مرکزی استفاده شد. درنهایت با ارزیابی نتایج، فرمول بهینه‌ای که دارای نسبت آب به کره برابر با 03/1 (50 درصد آب و 5/48 درصد کره)، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم برابر با 57/1 (5 درصد آرد سویا و 2/3 درصد کازئینات سدیم) و میزان امولسیفایر برابر با 66/0 بود تعیین شد. محصول نهایی جدا از اثرات خوب تغذیه‌ای ناشی از محتوای پروتئینی و کاهش چربی، در دماهای پایین قابل گستردن بوده و خصوصیات پلاستیک کره در دمای محیط را نیز دارا بود.
